为什么茶汤会有甜味和苦味？

喝茶时，敏感的舌头能迅速把茶汤的味道传达到大脑，让我们感到满足或享受。然而，舌头尝起来是什么物质？

茶叶中的呈味物质可分为糖类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱(主要是咖啡因)、有机酸和茶皂素。茶多酚、氨基酸、咖啡因对茶叶品质的影响最大。茶味是人体味觉器官对茶叶中滋味成分的综合反应。因此，各种风味成分的含量及其比例的变化都会影响茶汤的口感。

1涩味酚类化合物及其氧化物

茶中儿茶素的含量最高。B型酯儿茶素味苦涩，涩味强。部分茶汤入口产生的涩味，主要是酯型儿茶素与口腔黏膜的蛋白质反应形成不渗透物质，引起收敛。从感官上看，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。

苦味嘌呤(主要是咖啡因)

咖啡因是茶叶中所含嘌呤类物质中的主要呈味物质，咖啡因是苦的。由于遇热易挥发，茶叶在反复冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡因能刺激中枢神经系统，激活大脑皮层细胞，刺激胃液和胆汁的分泌，所以是人们喜欢喝茶的主要物质。

茶叶中的花青素也是苦味的来源成分。当茶汤中花青素的含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味。当50ml茶汤中含有15mg花青素时，有明显的苦味。紫芽含有1%甚至更多的花青素。夏茶受强光照射，花青素含量高，芽紫，这也是夏茶苦、品质差的原因。

3种鲜味氨基酸

绿茶的口感要求醇厚甘甜，其中甘甜鲜甜与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类繁多，其特点也各不相同。含量最高的是茶氨酸，也是茶叶中特有的氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每种氨基酸的味觉特征而言，并不是所有的氨基酸都是新鲜的，但大多数氨基酸都是甜的或苦的。

据相关资料报道，L型氨基酸大部分是苦的，少数是甜的或鲜的。d氨基酸是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸赋予了茶汤苦味。虽然很难确定茶叶中游离氨基酸的构型，但可以肯定的是，它赋予茶汤的口感品质不仅是鲜，而且是苦中带甜。这些不同的口感和品质，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤不同的口感特征。

甜糖和其他物质

茶汤中的甜味糖类主要是茶叶中含有的单糖、双糖等可溶性糖类，含糖量不高。但是，由于人的味觉器官对甜味和苦味的感知阈值不同，味觉的感知位置不同，茶汤中的少量糖分在人感受到轻微的苦味后会表现出强烈的感觉，甜味和苦味的协同作用在品茶时产生愉悦的感觉。茶叶中还含有一定量的果胶和酚苷，对茶汤味道的形成也有一定的作用。水溶性果胶能赋予茶汤浓厚醇厚的口感。