普洱熟茶如何做的更好？

熟茶是一种比较难冲泡的茶。一不小心就会味道淡，汤稀，还可能有难闻的气味。更有甚者，很明显储存良好的茶叶产生的茶汤让人喉咙发干、发干、发紧。真的很混乱。

为了让熟茶好喝，作者对器皿、水、冲泡方法等一系列问题做了一些实验。有一些经验。在这里，我就和各位茶人探讨一下。

我的大致思路是：第一，分析茶叶性质，区分其特点；其次，根据自身特点确定酿造目标，力求顺势而为，扬长避短；第三，考虑用什么手段达到扬长避短的目的；最后，通过实践进一步分析、验证和调整。接下来我就从这几个点逐一入手，最后在实践中练习整个酿造过程。

茶叶特性分析

气味。新熟茶有堆发酵的味道，但好茶在中后期会有花蜜香甚至陈年香。老茶有储存和枯叶的味道，但好的老茶在中后期会有很好的陈年甚至药味。

味道。新熟茶的味道不再有刺激性和涩味。但是它的汤感觉更好。冲泡得当，会呈现出赤小豆汤那种黏黏的沙质口感。老熟茶汤转清，口感较淡，但能有很高的滑爽感和油性。如果酝酿得当，甚至可以成为现实。

一般来说，熟茶内容不够丰富，一般不耐泡。

根据茶的性质设定目标。

前几泡：抑制异味(堆、仓中稠杂)，增强粘、稠、油的汤感，香水平衡向后者倾斜。尽量做出味道不浓但软糯的好汤。同时，尽量控制前几个气泡的浓度，以保护后几个气泡的性能，提高整体抗泡性。

中间几个气泡：发现气味已经开始转化为酒精时，适当刺激香气。追求香与汤的平衡与协调。泡一杯香醇水香的好茶。

最后几泡：口感和汤感物质已经完全泡透了。在汤感无法保证的情况下，想尽办法刺激香气，泡一杯香气高、口感顺滑的甜水。

选择意味着朝着目标前进。

选择胎土厚，烧结度低的紫砂茶壶。

充分利用紫砂壶物理结构的各种特性，既有助于抑制吸附异味，又有助于保持叶底通风保暖。同时，仿古、石瓢等宽口、大肚、短身桶的壶型，更有利于注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶必须快速流畅地流出。冲泡时熟茶的浓度随时间变化很快，叶底容易堵塞出水通道，所以出水慢的茶壶茶汤浓度很难控制。

用PH值较高(78)的矿泉水冲泡。

宜醒酒茶。

所谓醒茶，是指在冲泡前改变茶叶的储存环境。比如把它从茶饼上撬下来，放在陶罐里放一段时间。此外，茶叶应适当暴露在空气中，以调节其内部水分含量。

酿造前用水烘干。

有三种常见的水干燥方法，列举如下：

第一种：打开锅盖，用热水淋锅身(需要选择合适的锅型)。

第二种：打开锅盖，把锅放在开水容器的架子上，像蒸馒头一样蒸。

第三：打开水壶的盖子，把水壶放在开水容器的盖子上，蒸汽。

控制茶的温度。

一般来说，水温降低，各种气味都会淡化；提高水温，加强各种气味。特别是持续的高温浸泡，是激发老茶香味的唯一途径。茶壶本身保温性能强，还可以盖上茶壶盖，不断用开水淋茶壶，增加浸泡温度。然而，带盖碗的保温性能较差，

这个公式太粗糙了。酝酿之道，就是平衡之道。在实际应用中，要根据不同的茶叶性质和不同的制茶工艺进行多方面的调整。但总的来说，在冲泡熟茶方面还是挺实用的。下面我们具体分析五种基本注水技术对酿造的主要影响。

冲：水线又长又粗。空气中水流的冷却少，灌碗所需时间短，水与叶底的搅动最强。

高度：水线细长。水在空气中冷却最多，灌碗时间长，水和叶底搅拌少。

低挂：水线短而细。水流在空气中冷却较少，灌碗需要较长时间，水与叶底的搅动微乎其微。

水：即注水时，移动烧水器皿的壶嘴。其主要作用是增加水与叶之间的搅动，同时提高茶叶在不同部位与水接触的均匀性。不旋转，壶嘴始终固定在一点注水，称为定点挂水。

为了保证味道的和谐统一，避免汤的紊乱，烧水的时候有两个小技巧。

首先，旋转一整圈后，收水时刚好回到出水点。所以需要根据注水速度来调整转速。如果水柱需要细，慢慢旋转；如果水柱很厚，就快速旋转。

其次，在旋转过程中，保持注入水柱的稳定，厚度和高度不变，水柱始终平滑均匀。

沸水器具的选择

为了控制注水的流量，喷口设计合理的锅炉是必不可少的。不管材料价格如何，最好是把水线修得圆润光滑，如上图所示，随意控制水线的粗细、快慢、急急。

下面的实战中，为了演示方便，我用带盖的碗代替茶壶。壶盖比茶壶更难控制，锻炼起来更有技术含量。如果控制得当，有盖的碗也能让出气口感觉愉悦，就像茶壶里的茶汤。

战斗演习

1.摆茶：控制好茶水比，打好遮阴基础。

110ml碗，茶叶7克。这个茶量基本保证了比例的协调。个人可以根据口味调整。同时调整浸泡时间进行搭配。比如想多泡几轮的，可以加大茶量，同时在前几泡尽量快出水。

2.水干：去除异味。

按照上一节第4点的方法，自己选择。水干燥有一些局限性。一是碗不好烤，二是浪费水。无论有没有烘焙，我们都可以通过酿造技术抑制异味，改善口感。

3.洗茶：将茶叶打湿，清洗茶面。

从洗茶开始，请轻轻注入水。可以旋转吊装，但水流一定要平和稳定。不要剧烈搅动茶叶。两次洗，第一次洗可以稍微增加注水点，收窄水线，降低洗茶水温。二洗可适当减少，可提高水温洗茶。洗完茶后，尽可能彻底地将茶底部沥干。

洗茶的时候，一般需要暖杯。但既然有洗茶的清洁考虑，就不宜用洗好的茶温杯。个人推荐直接用开水器皿里的开水来煮灯。无论是视觉上还是实用上，都比较干净。

小贴士：洗暖茶杯时，请打开盛茶容器的盖子，这样气味可以逸出，叶底可以降温。

4.前三泡：抑制异味，提升汤感。

基本方法：定点挂水，慢慢注入。尽量减少水和茶的相对运动。当注意足够慢，足够稳的时候，你会发现碗里的水色很淡，不会像奔涌一样搅起红褐色的茶汤，甚至渣滓。

上汤的时候，建议用公平杯。这样，色味物质就会重新融合在公平的马克杯里，你会发现慢慢挂水浸泡的茶汤我

基本方法：慢慢旋水，稳定注入。不要着急。只有把水温和水与茶的相对运动控制在合理的水平，才能兼顾香与水，达到和谐。下图左侧是第四泡开水捶打的茶汤，4秒泡水，26秒浸泡。右边是同样的茶第三泡用稳慢开水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒。很明显，左边的茶汤又深又黑又浑浊，而右边的茶汤却是又淡又亮又透明。差别很大。很难相信泡的是同一种茶，只是调整注水方式造成的。

所以，稳定旋转说起来简单，其实很有技术含量。一般动作，请参考前面第3节第六点举例说明的技巧。但是在实际的泡茶过程中你是如何旋转它的呢？有多快？水柱有多厚？注水点有多高？这些都需要制茶师根据茶叶的性质和饮者的口味需求来调整。

6.后三泡：香高，水滑，汤淡甜味。

基本方法：快速注水，叶底持续高温。冲水可高可低，可固定也可旋转。重要的是要冲击和搅动叶底，同时保持水温较高，以充分激发陈年香气。

茶叶在尾水浸泡时，为了浸出更多的物质和提升香气的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时候和初期相反，我们不仅不开盖降温散味，还在水出来后马上注水，保持泡好的茶的高温。由于导热性差，紫砂壶保持叶温的能力很强。但是盖碗降温很快，所以有这样的动作顺序：汤好了就烧水水要开了就开始煲汤汤干净了就注水泡茶泡好茶再拿着公平杯分茶。

这就是上面第三节第五点提到的技巧。

7.整个冲泡过程中不要晃动、搅拌、搅动叶底。

这样不仅会使茶汤浑浊，还会使茶味变淡，水味明显。同样，注水也要一直稳定。保持水柱平静和平稳，即使在高宠。

剩余单词

制茶人讲究看青做青，饮茶人也讲究看茶做茶。不可能用同样的招数从头到尾都得到精致协调的茶汤，存在好茶被耽误的风险。随波逐流，和为贵。抓大放小，瞄准目标。要根据实际情况不断观察调整，这才是茶人的本色。