黄茶独特的色、香、形、质

黄茶的主要晶体特征是“三黄”，即黄、汤黄、叶底黄。变黄无疑是绿茶的一大品质缺陷。对于黄茶来说，绿叶变黄是黄茶制作中的一个重要工序。所以必须创造条件促进绿叶变黄。认清茶叶变黄的本质，不仅有利于黄茶变黄技术的掌握，也对其他茶叶生产加工技术有所启发。

首先，热化是黄茶品质形成的主导因素。热量主要包括湿热效应和温度变化效应。湿热效应是指一定温度对茶叶含水量的影响。而干热指的是一定温度对永久性成分较少的茶叶的影响。在制作黄茶的整个过程中，湿热效应和干热效应交替出现。在这两种热效应的作用下，黄茶逐渐形成其独特的品质。其中，湿热作用造成了茶叶的内在品质特征，汤黄味醇，因为这种热量会引起茶叶内在品质成分的一系列氧化和水解。而干热进一步促进了黄茶香气的形成。

其次，黄茶本身的加工工艺独特，这也是形成黄茶独特品质特征的重要保证。在紧密度更高、震动更小的同时，要采用降低火温灭酶的方法，这样叶绿素在高温高温下更容易受到破坏。黄茶中所含的茶多酚也在这种湿热条件下自动氧化异构，蛋白质和多糖水解，从而为黄茶形成浓郁的甘醇风味和独特的黄色创造了条件。其中，形成黄茶品质的关键是基于杀青的变黄技术。能大大减少茶多酚的自动氧化，从而大大改善原茶汤特有的苦味，形成黄茶特有的醇厚金黄的色泽。酶失活变黄后，绿叶被大量破坏。叶绿素减少，叶黄素暴露。这也是黄茶形成的关键变化。在黄茶初制的最后工序中，低温干燥采用毛火，高温干燥采用足火。干燥温度先高后低，没有形成黄茶特有的风味风格。此外，由于较低温度下干燥和油炸的黄叶堆积，干燥速度会变得缓慢，水分蒸发也会变得缓慢。这一过程促进了黄叶黄汤的进一步形成。最后，在较高的温度下烘烤和炒制，以固定成型黄茶的品质。同时，在干热的作用下，更有利于展现黄茶的香气。通过这一过程，最终产生黄茶特有的色、香、味、形。