信阳毛尖茶制茶工艺步骤

信阳毛尖茶的制茶工艺由11道工序组成，即采摘鲜叶、筛选、摊青、杀青、揉捻、去块筛选、修整、初烘、摊晾、复烘、包装等。信阳毛尖茶采用非发酵工艺制作，干茶外形冷、圆、匀，色泽白亮，绿、鲜、香。

1.鲜叶采摘

想必去过茶山的朋友都见过茶山采茶人是如何采摘鲜叶的。因为茶叶是有等级的，信阳毛尖茶树上的鲜叶采摘也是有讲究的。

分为初采茶、二芽茶、大叶茶。

顾名思义，第一次采茶就是茶树刚刚长出新鲜的嫩芽，嫩芽必须达到一定的标准才能采摘。

二芽是茶树第一次收获后重新长出的嫩芽或芽叶。大叶茶是在第一次采茶和第二次采茶之后。这个时候温度更高，茶叶长得更快。

此时采摘的茶叶称为配给茶，也就是大叶茶。

2.筛选鲜叶

采摘的鲜叶根据品种不同，晴天叶和雨天叶，上午和下午采摘的鲜叶，或用筛选机进行分级，尤其是高中档茶的鲜叶。通过筛选，区分出新旧比例不同的鲜叶，从而分级剔除碎叶等异物，分别投入盛开。

3.展开新鲜的叶子

将筛选后的鲜叶依次摊放在室内通风干净的竹篮席或竹簸箕上，厚度为4-5 cm。雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄，中午和下午用的向阳叶或鲜叶要摊薄，每2小时轻轻翻动一次，室内温度保持在25以下，防止阳光直射。

摊放时间应根据鲜叶等级控制在3-6小时，在茶叶绿气散失，叶片变软，叶色由鲜绿色变为深绿色，鲜叶失水控制在10%左右，鲜叶失重率12%左右时即可进行。

鲜叶摊放后，叶质变得柔软坚韧，茶汁在杀青过程中不易溢出，不仅可以减少脱镁叶绿素的形成，还有助于裂解鲜叶中原有的香气成分，产生更多的香气物质，从而提高成品茶的品质。

特别注意当天的鲜叶要在第二天吃完。

4.使新鲜的叶子失去活性

手工绿：又称绿壶。选择炒茶专用铁锅，口径84cm(提前打磨清洗光滑不生锈)，锅台要倾斜40度，锅台正面40cm左右高，便于操作，后壁1米多高，贴墙。

以干柴为燃料，锅底温度控制在140-160，鲜叶量每锅500g左右。用手掌测试锅温，距离锅中心3-5厘米。如果你觉得热，扔新鲜的叶子。用茶柄(用柔软的竹枝做成的圆扫帚)稍微快一点反复拿起绿叶。待绿叶变软后，用茶柄将绿叶聚拢，在壶中轻轻转动。

绿叶进一步软化卷曲，初步形成泡沫绳，嫩茎不断折断，然后用茶柄尽快将所有茶叶扫入熟壶。

雨露鲜叶，火温要在前期锅温的基础上提高10-15，勤翻、抖，因为嫩叶含水分多，火温略高，动作要轻。

5.茶叶揉捻

手揉：也叫煮锅揉。熟锅和生锅规格相同，与生锅并排排列，倾斜40度。收到从生壶转移来的茶后立即。

当壶内温度达到80-100时，起初仍用茶柄，然后用柄把茶球打散，再用柄把茶球揉搓，然后包搓，不时拿起，安

然后在壶中心10厘米的高度，手腕用力，将手中的一部分茶叶抛出虎口，散开抛向壶的上缘，茶条沿着倾斜的壶自然卷回壶中心，如此反复，逐渐形成紧、圆、直、滑的形状。

整个过程的操作大约持续7-10分钟。此时茶叶含水量在30%左右时，立即清洗出锅，铺在簸箕上。

6.将茶叶进行拆解和筛选。

揉捻后的茶叶从机器上取下后，用解块筛分机取出筛分，筛面有松绳的揉捻叶进行揉捻或单独制作。

按照机器上的说明操作。

7.茶树修剪

选用往复式理条机，锅内温度控制在90-100，每锅茶叶量0.75-1.0kg。

翻炒至绳紧直，含水量达到25%左右，出锅5-6分钟。在手动揉捻的过程中，不仅将茶叶拆开，还完成了整理茶叶的全过程。

8.初烘炕

机烘，使用茶叶专用烘干机，将修剪后的茶叶均匀摊放在输送网上，厚度约1cm，送风出口温度控制在110-120，烘干10-12分钟，至含水量10-15%。

炭火烘干；用熟锅揉捻、修边制成的茶叶约5公斤，焙干，摊匀，厚度2厘米。选用优质无烟炭，燃烧后用薄灰毯控制火温，火温90-100。

根据火的温度，每隔5-8分钟轻轻翻动一次，大约需要20-25分钟。茶棒成型后，用手抓住茶棒，手轻轻戳一下。含水量15%左右后，就可以下炕了。

9.把茶摊干。

初烘后，在室内和竹篮席或簸箕中充分摊晾茶叶约需4-6小时，厚度宜在20-30cm左右，以促使茶叶中的水分重新均匀分布，便于茶叶继续干燥，等待复烘。

10.重焙茶

将冷却后的茶叶均匀铺在茶焙上，厚度4-5厘米，轻轻放在火温60-65的茶炕上。每次摊茶量在5公斤左右，每10分钟左右轻轻搅拌一次。

茶棒固定后，可以用手将茶叶揉成粉样，然后放入炕中重新烘烤30分钟左右，茶叶的含水量要控制在7%左右。

将整理复干后的毛茶放在洁净干燥的工作台上，除去茶叶中的黄片、老枝梗和非茶叶内含物，然后进行分级。

11.对茶叶进行复烤：进一步干燥茶叶，使茶叶的含水量保持在6%以下。

复烘时，茶叶厚度以5-6厘米为宜，温度以60左右为宜，每个烘摊5公斤左右。每隔10分钟左右手碰到茶叶时，要重新焙一次。

这样翻炕要三次，大概30分钟。茶香散尽，手捏成碎末，再烤。分等级、分批次摊放在大簸箕里，适当冷却后，放入干净专用的大茶桶中密封，存放在干燥、低温、卫生的室内。

7-10天后冷藏保存。

结论：

以上是信阳毛尖茶的制作过程和工艺。据统计，一斤信阳毛尖纯芽干茶需要采摘6万个左右的芽，足以体现采茶工的辛苦。

可以看到，我们手中的每一杯茶，从茶园到茶杯，都经历了采摘、摊晾、杀青、揉捻、过筛、修整、一次烘干、摊晾、二次烘干、分拣、入库等过程。

不容易。请珍惜每一杯茶。