茶汤的甘甜

人们常说，不苦不涩不是茶，苦才是茶的原味。早已证实，茶在古代被称为苦茶。但是品茶的人绝对不是在品苦涩，而是在品茶带来的甘甜，体验茶汤对味蕾的冲击。茶回甘生津，是因为茶的苦。

茶叶的主要成分和茶汤的滋味成分。

茶叶中的主要成分是氨基酸、生物碱和茶多酚。

氨基酸味道清新爽口，是茶汤味道的重要组成部分；

生物碱的主要成分咖啡因也叫咖啡因，有苦味，也是茶汤味道的重要成分。

解读茶汤苦味转化与回甜津液

咖啡因和茶单宁是茶叶苦味的主要成分。茶单宁是茶叶涩味的主要物质。咖啡因的苦味是不会持久的，很快就会融化掉，这是回归甜味的基础。当苦味物质不再停留在舌头上时，就会导致味觉的变化，融化时产生味觉和甜味的错觉。这种错觉应该是人的本能需求的反映。好在茶菜单宁愿减缓咖啡因的作用，让这种本能的错觉停留在口腔舌头里。我们经常听说茶毒，这是上瘾的原因。

茶汤的涩味是由于茶汤中含有茶单宁，具有收敛作用，能使口腔单细胞真菌的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁的苦味融化后，涩味发生变化，口腔局部肌肉开始恢复，呈现出流涎的感觉。如果茶单宁的涩味太强，强烈的涩味会刺激味蕾，会让人反感长舌。往往涩味伴有苦味，主要是茶叶加工不当造成的。这种苦味是茶的一大缺陷。

而咖啡因的理化性质相对稳定，在茶叶加工过程中基本没有变化。茶叶中的茶单宁与咖啡因结合，可以减轻咖啡因对人体的生理作用，而茶单宁可以减缓和维持咖啡因的兴奋作用。我们经常听到茶会醒了又睡着。

茶的味道和个人评价的区别

茶叶中的主要风味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚。三种风味物质的含量不同，导致整体口感的差异。

但是，茶汤的苦与回甘、生津是齐头并进的，就像五行不可分一样。

没有生命，事物无法发生和生长；没有克，事物就天马行空，无法维持正常的协调。

只有保持相互发展、相互排斥的动态平衡，事物才能正常发生和发展。

喝茶时我们无法判断氨基酸、生物碱、茶多酚的含量，更无法判断这三种呈味物质的含量应该遵循的比例。

个人对味道有一个感官评价：

如果入口有苦味，苦味应该是个人可以接受的，如果苦味持续时间不长，舌头可以融化掉再回甜；如果入口有涩味，涩味上不了上颚，牙齿粘不到唇上，如果涩味持续时间不长，离开舌头可以转化胃脘液。

我们通常所说的个人口味，其实就是个人的主观感受，是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤的各种刺激所形成的综合主观感受。所以茶因人而异。

好茶是茶汤的清新，强烈的掩盖了茶汤的苦涩，苦涩已经在无知中转化。但这种无知在于人的主观感受。我们经常听说好茶是命中注定的。