云南普洱茶独特的加工工艺 形成了独特的化学成分

由于加工红茶的原料为中小叶种，其含量相对较低，尤其是有效化学成分含量较低，即咖啡因、茶多酚、茶多糖等有益成分较少，微生物作用时间相对较短，有益成分转化相对较少。红茶原料的化学成分不受光的影响，所以没有光化学参与。普洱茶就不一样了。云南大叶种含有丰富的物质，尤其是茶多酚和茶多糖，是云南普洱茶的有效成分，与其醇、甜、滑的品质有关。同时，除了茶叶品种，普洱茶的品质还直接受到光化学和有益微生物的影响。微生物的代谢产物也参与了普洱茶独特风味的形成。这也是普洱茶区别于红茶的品质形成的关键。

龚家顺、周等对云南晒青绿茶的微生物固态发酵及成分变化进行了研究。结果表明，随着发酵时间的延长，普洱茶主要化学品质成分的含量发生了明显的变化，其中多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、低聚糖和多糖的变化最为明显。经过40天的发酵，多酚、儿茶素、黄酮类、茶红素、水溶性低聚糖和水浸出物分别下降了约60%、80%、55%、90%、65%和25%。而茶褐素和水溶性多糖分别增加了4.5倍和5.7倍。这说明茶多酚、儿茶素、茶褐素、低聚糖、多糖等特征物质的变化可以作为评价普洱茶品质的指标。

来源：普洱茶：健康之路