制茶技术 黄茶制造技术

正常天气下，一般采用自然萎凋。为了彻底破坏酶活性，防止红梗、红叶和烟焦，在黄茶中筛选鲜叶时应掌握高温、高温、低温的原则。要杀的彻底均匀，红梗红叶汤不符合黄茶的质量要求。与同样嫩度的绿茶相比，有些黄茶的叶片更多，壶温更低，时间更长。这就要求在固定酶时少抛多镗，以迅速提高叶片温度，彻底破坏酶的活性。在杀青的过程中，由于叶片长期处于湿热状态，叶片略黄，可见杀青的过程产生了轻微的黄化现象。至于杀青程度，和绿茶没有太大区别，部分黄茶处于杀青后期。出锅时水分含量略低，因为是滚揉轻揉成型的。黄茶可以热揉，湿热条件下容易揉成条，不影响品质。同时，揉捻后叶温较高，有利于加速变黄过程。

(2)闷黄

是黄茶制作工艺的特色，也是形成黄黄汤品质特色的关键工序。从杀青开始到干燥结束，为茶叶变黄创造适宜的湿热工艺条件是可能的。但作为制茶工艺，有的是青后暗黄，如伪山白毛尖；有的是轧后闷，如北港毛尖、绿源毛尖、广东大叶青、温州唐璜，有的是毛货后闷，如霍山黄芽、黄达茶。还有的是闷炒交替，比如孟定黄牙、三闷炒，还有的是烤闷结合，比如君山银针、二烤二闷；温州唐璜的第二种闷黄汤被称为闷干汤，因为它采用了边闷边干的方法。

影响变黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。含水量越多。在湿热条件下，叶温越高，黄化进程越快。闷黄氏的理化变化比红茶慢，时间更短，所以叶温不会明显上升。制茶车间的温度、闷黄叶的初始叶温、闷黄叶的保温条件对叶温影响很大。为了控制变黄过程，通常需要趁热闷黄，有时需要通过烘炒来提高叶温，必要时也可以通过翻堆散热来降低叶温。在变黄过程中，要控制叶片含水量的变化，防止水分大量流失。尤其是湿坯堆放时要注意环境的相对湿度和通风。必要时应盖上湿布，增加局部湿度，防止空气流通。变黄时间与变黄要求、含水量和叶片温度密切相关。湿青体的黄茶中，温州黄汤变黄时间最长(2-3天)，最后还要经过闷晒，变黄程度充分。北港毛尖发黄时间最短(30-40分钟)，发黄程度不够严重，常被误认为绿茶，导致黄(茶)和绿(茶)分不清。巍山的白毛尖山、绿源的毛尖山、广东的大冶青山介于上述两者之间，发黄的时间大概在5-6个小时。君山银针和蒙顶黄芽的变黄是烤炒交替进行的，不仅加工精细，而且在不同水分含量下分阶段进行。前期变黄较快，后期变黄较慢，持续2-3天左右，是典型的黄茶。霍山黄芽初焙后摊放1-2天，其变黄不明显，所以有人说霍山黄芽应该属于绿茶。近年来，霍什

一般是分阶段烘干。干燥方式有两种：烘干和炒干。烘干时，温度比其他茶叶低，有先低后高的趋势。其实这是为了减缓失水速度，在湿热条件下同时干闷黄。巍山白毛尖的干燥工艺与安化黑茶相似。霍山黄芽和皖西黄茶的干燥温度都是先低后高，与六安瓜片完全相同。特别是在拉脚火的过程中，温度高，时间长，颜色变化非常明显，颜色由黄绿色变为黄棕色，香气和滋味也有明显变化，对其品质和风味的形成起着重要作用。与闷黄相比，其发黄程度更甚。