茶叶陈化原因分析

在日常生活中，人们往往重视购买茶叶，但它不是很好的储存和保管。有些新茶会在一两个月内陈化，逐渐变色，失去香气，条索松散，汤色较深，口感较淡，直至喝不下去。那么，茶为什么会老化呢？现代科学研究表明，茶叶陈化是由周围环境包括湿度、温度、空气、光照(阳光)等所含的多种化学成分发生一系列物理化学变化所致。

湿度

湿度是茶叶陈化的最重要因素。而且茶叶可以吸水，因为：

(1)茶叶中的亲水性化学物质，如茶多酚、蛋白质、糖、酯类物质等。

(2)茶叶本身具有吸水的物理特性，如散条、松散质地等。这样，茶叶具有很强的吸水和回潮特性。

由于茶叶的吸潮作用，茶叶中的茶多酚、酯类、维生素C都会被不同程度的氧化。叶绿素、氨基酸和各种香气成分转化为其他新物质。这样一来，原本构成茶叶色、香、味的成分就很少存在或不复存在了，而一些不利于茶叶色、香、味的成分则相继产生。这样一来，茶的味道变淡了，香气消失了，颜色也失去了新鲜感。

温度

温度的作用主要是加速茶叶中各种成分的自动氧化。实验表明，温度每升高10摄氏度，绿茶汤色、色泽的褐变速度可加快3-5倍。冷藏可以大大降低褐变率。氧化的结果是：

(1)相当一部分能溶于茶汤的呈味物质，在茶汤中变成了不溶或不溶物质；

(2)还有一些茶叶色、香的成分也发生了不同程度的变化。由于叶绿素的自动氧化，绿茶的颜色会由绿变黄；由于茶多酚的自动氧化，红茶的汤色会由红润变为暗淡。

因此，目前人们已经开始在保持茶叶干燥的同时，对其进行低温贮藏。根据测试，干茶叶：

(1)0以下贮藏可使氧化变质速度非常缓慢，与2年以内的新茶相差无几；

(2)在-5下可保存2-3年；

(3)如果在零下20摄氏度以下，可以长期存放不变质。

因此，干燥和低温是防止茶叶变质的基本途径。

天空

除了上面提到的湿度和温度，空气的存在也和茶叶的自动氧化有关。空气，主要是空气中的氧气，以分子状态存在，能与茶叶中几乎所有的元素结合，能促进酶的反应。在这种情况下，茶叶的氧化作用会变得更加强烈。茶叶中茶多酚、维生素C、儿茶素的氧化，茶红素、茶黄素的进一步氧化聚合，都与空气中氧气的存在有关。酯类产生的陈味也是氧气的直接参与和作用。从80年代开始使用的茶叶除氧包装，目的是把茶叶的自动氧化降到最低点。

光

光，尤指强光：

(1)加速茶叶的自动氧化，使茶叶的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由黑变暗。

(2)会使茶叶中的一些物质发生光化学反应，增加醛类和醇类的含量。

有些茶叶在加工过程中被太阳晒干，产生难闻的阳光味，也是这个原因。

从上面可以看出，茶叶的陈化最终是茶叶自动氧化的结果。茶叶自动氧化必须满足四个条件，即湿度、温度、空气和光照。这四个条件是相辅相成，互为因果的。比如在空气和强光的参与下，高湿高温可以促进茶叶的自动氧化，加速微生物的繁殖，使茶叶陈化直至变质腐烂。但在这四个条件中，它们的作用并不相等。实践表明，在这四个条件中，湿度和温度是最容易使茶叶老化变质的因素。