铁观音已存在quot 15年老铁quot是吗？不你是对的老铁quot误会还挺发自内心的！-品茶蛰

昨天有朋友留言问：铁观音存放15年后变成“老铁”了吗？“老铁”的修炼要是这么容易，简直扎心！

首先要明确一点，——老铁的概念，必须是将传统工艺制作的铁观音(现在市场上称为浓香型铁观音)经过多年的精心存放而得。

如果茶不好或者是清香的铁观音，反正存放起来也是浪费时间。再者，就算茶叶好，但是储藏不到位，保存起来也没用。

下面，我们来说说一个好的老铁是怎么研发出来的。

01老铁培养的基础

干净、干燥、避光是茶叶储存的最基本条件。

光照：光有能量，会造成茶叶内含物的不良转化，影响老茶的品质。所以茶叶要避光，不要暴晒。

通风：老铁的存放需要尽可能减少氧气的参与，所以存放老铁的仓库要注意减少通风。如果库房温度过高，可以适当通风散热，但小环境(存放茶叶的坛坛罐罐)要密封，减少氧气的进入。据老铁私人收藏者介绍，老铁存放在密度较高的瓷罐或马口铁罐中，陈化效果会更好。

卫生：茶叶容易吸收异味，这是窨制花茶的原理，也是茶叶变质(有异味)的原因之一。所以茶叶仓库一定要干净卫生，不能有异味源(厕所、化工厂、有油烟的餐厅等。)仓库附近。同时禁止非仓库人员进出仓库，防止蚊、蝇、鼠，并加紫外线杀菌。

温湿度：茶叶转化会产生热量。大量茶叶堆积在一起，环境温度自然会升高，温湿度是影响茶叶内含物转化方向和速度的关键。

低温低湿抑制转化，不利于茶叶的陈化效果；高温高湿，快速转化，茶叶会很快成熟。而且当空气中的湿度达到80%时，茶叶特别容易发霉。所以低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化。

老铁的储存条件也遵循这一原理，但与普洱茶饼不同的是，老铁是以散茶的形式储存，对温度和湿度的控制更为严格。一般老铁的最佳老化温度控制在15-30，最佳湿度控制在60%-70%。

另外，茶叶陈化要尽量减少人为干预，加强监控。只有当温度和湿度超过标准范围时，才能进行人工控制。而且老铁的仓库大多位于二楼以上。茶叶也要远离墙壁和地面堆放，防止地面和墙壁回潮。一般要求离地20厘米左右，离墙50厘米。

02培养老铁的关键

在储存条件干净避光，温湿度适宜后，老铁还需要一个关键的控制因素：复烤。

复烤，也就是储存过程中的复烤。四五十年前，安溪人用烟囱旁的吊篮存放旧铁。炒菜的时候在下面点一把火，茶叶的温度会慢慢上升，会促进茶叶的后熟转化。所以民间做的老铁味道很好，不会变质。

但是，在现在的工厂里，用传统的烟囱来提高茶叶的温度是不现实的。编辑为此询问专业人士得知：“现在企业和老乌龙收藏者基本都是选择不规则的烘烤火来模拟传统的储存环境。但复烤温度不宜过高，茶叶炭化会破坏陈化空间。复焙采用低温焙火，业内称之为流水焙火，主要是降低茶叶的含水量，促进茶叶后熟转化。”

此外，“流水烤火”还有防止铁观音变绿(指茶叶变绿带青味，在乌龙茶中较为常见)的作用。一般工艺得当的茶叶不容易变绿，但是在制作过程中难免会有一些缺点，比如铁观音的变绿问题，或者后期存放过程中受潮，也有可能会变绿。尤其是存放了二三十年的铁观音，茶叶在存放中难免会积累太多水分或者被忽视。这时候再跑水再烤是很好的预防或补救措施。

在有一定仓储管理能力的茶企，茶师每年都会定期对茶叶的转化进行评估，观察茶叶内质的转化是否需要复火。改造好了，就不定期烤了；如有必要，制茶师会对茶叶进行再次烘焙，一般是五年左右一次。同时，茶老师要时刻关注天气情况。如果出现极端湿热天气，茶师会增加烘烤火的次数，保证茶叶的安全转化。

另外，上面说的补救措施，并不是在茶叶坏了的时候用高温掩盖，而是在发现茶叶在温湿度超标后可能难以转化之前，采取补救措施。而且为了不影响口感，一般老铁在出厂前都会提前烘烤，留出足够的退火时间。

只有当储存良好时，时间才变得有意义。

不管收纳是否到位，茶汤的味道都是最清晰的。

没有适当的储存，铁观音就无法转化成舒适的老味道，甚至口感不好。比如环境不卫生或者有异味源，茶汤的香气就会不纯，有怪味；存放湿度过高，茶汤虽然转化明显，但容易留下苦底。如果湿度比较严重，茶叶会滋生霉菌，即使后期用高焙火烘干，也无法抑制茶底带来的闷味。

如果储存环境好，但不能促进铁观音内质的转化，且由于过度通风、氧化或光照等原因已经消耗殆尽，十年二十年后茶汤会很干净，但茶汤会变得淡而无味。

如果储存的好，铁观音会像普洱茶一样有新的口感变化。

五年铁观音转化为熟香(甜果香)；到了十几、十五年，老味开始出现，开始显现出木头和药的香气，茶汤浓稠糯糯；二十年后，铁观音的韵味明显，色泽如琥珀，茶汤细腻滑润，新茶的清新，淡淡的果酸，花香，逐渐被纯正醇厚的韵味和药果香所取代，但茶汤的生命力还在，喝了之后全身都是舒适和满足。储存良好的老铁叶湿润有弹性，不碳化，保持一定的活性。