铁观音加工工艺详解

现在茶叶市场一大半都被铁观音抢占了。喝铁观音的同时，有必要了解一下铁观音的加工工艺。铁观音制作严谨，技艺精湛。下面就来解释一下铁观音加工工艺的独特风味，让人留恋。

铁观音的工艺流程如下：鲜叶烘干、绿叶冷却、制作绿叶、杀青、揉捻、初烘、揉捻、烘焙、揉捻、烘干、毛茶。

一年分四季，谷雨至长夏(4月中下旬至5月初)为春茶，产量占全年总产量的40-45%。夏至(6月中下旬至7月初)为夏茶，产量占15-20%。立秋是8月初至8月下旬的夏茶，产量占25-30%。秋茶为秋至寒露(9月下旬至10月l0月上旬)，产量占25-30%。

鲜叶采摘标准必须是嫩梢形成后，顶部叶刚处于中小开面时采摘三片叶。采摘时要做到“五不”，即不折叶、不折叶、不碰折叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。不同生长区域的茶树鲜叶要分开，尤其是早青、午青、晚青，午青品质最好。

晒青是利用光能和热能，使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对乌龙茶的成香、去味有重要作用，也为摇青创造了有利条件。晒伤程度：一般失去光泽，叶片变成深绿色，顶叶下垂。梗弯曲连续，手捏有弹性感，失重6%-9%左右。

冷却是干燥的补充过程。鲜叶晒干后的新鲜程度为：嫩茎绿色，水分充足，叶面新鲜无水。

做青包括摇青和凉青两个部分。青抖导致茶叶边缘被摩擦，叶缘细胞受损。然后就传开了。铁观音的鲜叶很厚。需要再摇一次，延长做青的时间。摇3-5次，每次摇的转数由少到多。每个摇青过程包括“摇青”和“冷却”两个部分，交替进行。

杀人时间一定要控制的恰到好处。绿茶只有炒透了，才能达到高香绿水。就是通过高温破坏酶的活性，抑制茶叶继续发酵。让茶叶在室内静置搅拌，直到草香(气味)逐渐消失，香气略有增加。而在发酵已经适度发展之后，就可以准备“杀青”(或者炒制)了。

揉捻和烘焙是乌龙茶的成型阶段。整个阶段分为三揉三烤六道工序。揉面和烘焙交替重复，每个过程都是相互联系、相互制约的。工序是碾压——一次烘焙3354一次揉搓——二次烘焙——二次揉搓(定型)——烘干。

以上铁观音加工工艺制作的铁观音茶，香气高而持久，可谓“七泡更香”。信阳茶叶网www.xycha.cn发现，等级越高的茶叶，加工工艺越复杂。比如信阳毛尖茶的特点，证明了信阳毛尖茶是最好的绿茶，铁观音加工技术正好创造了乌龙茶的老大哥。

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