安溪铁观音的痛点与理疗-品茶蛰

来自安溪的李、刘协宗四位制茶人莅临三联生活周刊编辑部，与读者分享安溪铁观音的点点滴滴，现场品尝他们带来的好茶，共同感受正宗安溪铁观音的魅力。四位老师分别是第一届、第二届安溪铁观音大师的第一、二名获得者，并被正式授予“安溪铁观音大师”称号，可以说是安溪非常有代表性的制茶大师。

茶话会开始，首届安溪铁观音大师赛第一名获得者李拿出他获奖的茶叶，“登峰造极”。茶汤随杯传递，一位读者不禁感叹：“嗯，这就是我十年前喝的铁观音的味道！”台上几位老师都不淡定了：“我们安溪铁观音一直都是这个味道，不只是十年前。”

王清海

带不走的观音韵

并不是所有的铁观音都能称为安溪铁观音。必须是正宗铁观音品种，安溪种植，铁观音工艺制作。三个条件缺一不可。安溪位于闽南金三角，即厦门、漳州、泉州之间。它有特定的风化土壤和特定的当地气候环境，所以茶产品的风味和口感保持不变。刘协宗说，现在市面上的铁观音还不到安溪真铁观音的五分之一。有时候，不是安溪铁观音的味道变了，而是我们喝的不是真正的安溪铁观音。

李为读者详细讲解了叶底。

正宗铁观音品种具有紫芽、歪尾、斜枝、后卷、双角质层等特点。铁观音俗称“弯尾红心桃”，红心指紫芽。铁观音的芽呈紫红色，嫩叶呈暗红色，民间常称之为“红心”，而科研单位按科学定义称之为“紫芽”。至于“歪尾”，指的是铁观音叶片的尾部微微弯曲，“后卷”描述的是铁观音叶片展开时微微向后翻的状态。铁观音叶片厚，有双角质层，一片叶子可以平行撕成两片，这在茶叶品种中也很少见。

安溪发现铁观音以来，多采用无性繁殖育苗。早些年是分层法。后来发明了长穗刈割法和短穗刈割法。现在安溪普遍采用短穗扦插法。铁观音是不适合移植的品种。安溪的铁观音虽然还能生存，但缺少了安溪特有的魅力。所以安溪的制茶人常常骄傲地说：“你可以带着观音树，但不能带着观音韵。”

读者喝五种不同的铁观音。

观音韵与兰花香

“观音韵”和“兰花香”是描述安溪铁观音风味最常见的词汇。正宗铁观音品种种植在安溪，采用传统铁观音工艺制作。只要没有明显的茶园管理和茶青采摘的缺失，观音韵自然会出现。刘金龙认为，观音韵是铁观音品种在香气和滋味兼备的情况下自然表现出来的一种和谐的整体感觉。如果安溪铁观音和其他品种甚至其他茶同时煮，有经验的饮茶人很容易捕捉到铁观音的魅力。铁观音之所以能成为安溪的优势品种，是因为它香与水的协调性好，不像有些品种可能香气很好，但口感缺失，或者口感很好很丰富，但香气没有那么明显。

三联生活周刊主编李红谷

李引用张天福先生对铁观音神韵的描述，大致将“观音韵”描述为安溪铁观音的品种香、工艺香、地域香完美融合的一种境界。在张老看来，铁观音韵的基本表现是兰香淡雅高远，入口顺滑饱满，香在水中，水在香中，香交融，满嘴口水，润喉齿颊香，能甜，尤其是香与味融合的特殊性。

如果说“观音韵”描述的是铁观音带来的共同美好感受，那就不局限于味道了，不太好详细描述。《兰花香》比较具体。有些爱茶的人可能受西方味觉分类的影响，认为“兰花香”太笼统，因为兰花的品种很多，每种兰花的香气都不一样，所以要知道具体是哪种兰花。其实传统意义上的梅花是一种五瓣单层梅，青萼，兰花也指普通的山兰。不同品种兰花的香味在详细分类下可能有所不同，但共同的香味并不难捕捉。

刘金龙与爱茶人士分享。

铁观音的“兰花香”可能更泛指一个铁观音品种的兰花般的淡雅内敛的香味。但是，要把这种香的品种搞清楚并不是一件容易的事情，也不是铁观音的每一种味道都要刻意追求。刘金龙认为“兰香”更容易出现在清香的铁观音中。但铁观音是一种既香又韵的茶，风味可以多样化。通过不同的技法，优质铁观音的香气可以表现为留兰香、桂香、花果、牛奶等风格。

“烤火”是传统工艺？

茶话会上，一位读者一直在寻找传统工艺的铁观音。当他看到几位老师先把“香”的铁观音拿出来时，眼神似乎有些迷茫。清香型倾向于创新工艺，注重茶叶的原汁原味，不经烘焙促进风味变化。但是，直接简单地把铁观音等同于“烤火”是有失偏颇的。

“香”、“香气”乃至“陈香”只是铁观音风味的差异，或者说安溪铁观音的传统风味并没有改变，只是由于市场需求而变得更加多元化。在做青的情况下，传统的摇青工艺要摇四到五次才能把青做透，而揉法是不用茶压的。传统初级工艺制作的铁观音，即使不经过烘焙，仍然属于“传统”的范畴，但如果放弃传统初级工艺，即使经过烘焙，也只是一种口味更重的创新工艺。我遇到过“烟熏”的浓香型茶，也喝过既香又韵的香茶。很难确定孰优孰劣。关键是要把青做透，把香做在茶的骨头里，把香和味融合起来，在好茶的基础上分类型才有意义。

当然，老师也不否认安溪茶以前过于跟随市场需求，存在过度种植、过度采摘的问题，影响了铁观音的品质。但市场寒冬过后，产品秩序逐渐重组，安溪本地制茶人也逐渐反思自己应该给市场带来什么，而不是一味的跟着市场走，尤其是在茶园的管理和生产技术上，应该坚持下去，讲求可持续性。

刘协宗

茶园管理思想正在改变。

说到安溪铁观音的痛点，最痛苦的就是“农药残留”问题。不知道从什么时候开始，农药残留成了很多人对铁观音的共识。事实上，虽然早年受社会大环境的驱动，安溪的茶园过度种植，不注重生态保护，但从很早就有大量茶叶出口订单的安溪铁观音，要想在国际市场上有竞争力，是不可忽视的。

随着社会经济的发展，茶园管理的思路也在不断完善。以前人们认为杂草和茶叶争夺养分，就用锄头锄草，把草连根挖出来。但水土随草头流失，影响了茶园的自然生态。现在想法变了。不用锄地，用割草机，梯墙上留草头，保持水土。过去，为了提高产量，茶树被过度种植。现在讲究茶树间距，茶树之间套种其他豆科或菊科植物。它们不仅有驱虫的作用，还能使土壤水分不易迅速蒸发，增加土壤肥力。茶园环境好，自然吸引野鸡和鸟类来此定居筑巢，茶树的生物多样性

茶园环境吸引鸟类筑巢。

为了维护茶园环境，第二届铁观音大师赛增加了“茶园管理”的考核项目。除了回答相关知识问题，“自选茶青”所在茶园的生态也被纳入考核标准，包括营养成分、农药残留、重金属等含量。同时，政府也积极引导农民关注生态问题，给予经济补贴，希望重塑安溪铁观音的品牌形象。

茶话会上，很多读者对目前市场上的安溪铁观音提出了质疑，直指痛处。比如土地重金属残留问题。援引福建农林大学教授的话说，廖教授调查的土壤样本来自安溪和武夷山，所有测试结果都符合规范。现在茶农的土壤保护意识越来越强，选择的肥料大多是有机肥，或者以当地的牛羊粪为主，避免因施肥不当而破坏土壤。而历史遗留问题，如过度采摘、土壤肥力枯竭等，有专业部门指导退耕还林或限制采摘，让土地和茶树都有时间和空间进行充分的培育。

与读者合影