民族红茶加工技术

“中国的红茶包括竞赛红茶、功夫红茶和碎红茶(均采自茶树的天然绿叶)。它们的制作方法大同小异，都有采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。其中，赛红茶，加上一个红壶(杀青)过程，各种红茶的特点是红汤，红叶，其色，香，味的形成可以找到。这说明红茶是由茶树的绿叶制成的。

小种红茶制作工艺(一)

如何制作小红茶：中国第一。这种小红茶具有脂绳、紧结、圆直、色泽润泽、松烟清香纯正、滋味醇厚的品质特征。这是由于其独特的制造工艺。除了普通功夫红茶的所有工序，还有一种类似后来乌龙茶的特殊处理，就是过红壶(杀青)。

萎凋：小型红茶的萎凋过程，结合了日光萎凋和加热萎凋。在世界红茶发源地武夷山自然保护区桐木关地区，春天多雨晴朗，但山深林密，中午阳光普照。一般采用室内萎凋和加热萎凋。潼关一带的回暖萎凋也叫烤。产地的初级工厂有专门用来烘焙的“娄婧”。娄婧分为上下两层。中间竖起横档托梁，没有木板。托梁的间距约为6-10厘米。托梁上铺的是“娄婧”。下层离地2米左右，离地1.7米挂一个衣架放置水幕烘烤。

取暖萎凋时，先在楼下烧松木明火。为了使室内温度均匀，松散的木材必须呈“T”形放置或在四周和中间放一堆。室温升至25时，将鲜叶均匀铺在花青垫上，每片约2.5公斤，厚3厘米。摇动时，先用竹笤帚将枯叶扫成堆，然后用手翻动，抖掉水汽，使失水均匀，但要轻轻翻动，以免叶片受损，变成死菁(红菁)。晴天翻一次，雨天翻两三次，全程1.5小时2小时。

阳光会枯萎，这取决于阳光的强度和新鲜叶子本身是晴天还是雨天。晴天的叶子可以铺厚一点，雨天的叶子需要铺薄一点，一般2.53 cm。方法是在空地上铺一层绿垫，将鲜叶均匀铺在绿垫上，萎凋过程中翻一次，历时1小时左右。为了使萎凋均匀，在阳光下萎凋一段时间后，最好移到室内冷却。

中度萎凋的标志是鲜叶失水后有光泽，叶片变软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。适度萎凋后，即可卷制。

揉面：20世纪初，小红茶用脚揉面，在室内用靠近墙壁的土垒成长方形土坑，宽约70厘米，墙的一端高约60厘米，另一端高约20厘米，坡度30 50。中间挖了一个一排25个铁锅的圆洞，铁锅在圆洞里排成一排，墙上还设置了横杆，横杆的高度等于胸口的高度。将中度萎凋的茶坯倒入壶中，厚度约10厘米，双手握住横木，双脚在壶中用力搓揉，先慢后快，茶汁粘稠微香，一般在傍晚，往往到深夜。

50年代以后用小型揉捻机揉捻，每台机器装10公斤左右的叶片，揉捻机转速50/分钟，整个揉捻时间60分钟左右。按照轻压、重压、轻压的原则压制，中间一次拆片，直到茶棒卷紧，茶汁溢出，粘在茶几上。

　　小种红茶制作工艺(二)

发酵：小红茶加热发酵。发酵时，将揉捻适度的茶坯放入竹篮或木盒中，盖上麻布或厚布，并压紧，然后放在火灶边上或烤顶上

炒制：小红茶的炒制，又称“红壶”，是小红茶特有的工艺。其作用在于灭酶促氧，停止发酵保存部分茶多酚，使茶汤色泽鲜艳，口感浓郁。蒸发一些有草味的物质，保持香味香甜纯正。方法是当锅内温度达到200(白天锅底呈灰色，晚上呈红色)时，将11.5公斤发酵叶放入锅内，双手翻炒，动作敏捷。大约23分钟后，当发酵的叶子变软变热时，可以将锅取出。油炸的技术要求比较严格。比如过红锅时间太长，水太多容易把叶子烤焦。同时，茶坯再揉的时候，是易碎的。如果太短，就达不到改善香气和风味的目的。快炒，以免烤焦茶坯，影响品质。每35锅炒一次，磨一次锅，去除粘在锅底的茶叶，避免烟味和焦味。

复揉：绿茶茶叶在炒锅里炒过之后，茶棒会有些松散，所以需要对茶棒进行复揉，使其变紧，促进一些细胞损伤。方法是趁热把炒好的叶子放入揉面机的红锅里，揉面810分钟，等绳子紧了再下车烘烤。

烘焙：将复揉后的茶坯在水筛上均匀摇匀摊放，每筛22.5公斤，厚度1-2厘米。把水筛放在娄婧的衣架上，用明火烧散了的木头。一开始火的温度要高，室温要保持在80左右。约3小时后，若茶枝较紧，有刺痛感，应降低火温，熄灭部分散木明火，做到火小烟大，茶坯能吸收散烟，从而促进小红茶散烟香。一般茶叶翻晾一次，晾制时间为67小时，直至茶叶有浓郁的松烟香气。

筛选采摘：一般用14号筛进行筛选，14号茶用轻片、轻粉进行风选，根据每个筛可去除粗叶、粗老茶梗和非茶样夹杂物。

复烘堆垛均匀：将采摘的冷茶放在烘笼上，再用松木烘制。复火温度要略低，使茶叶在筛选采摘过程中吸收的水分重新散发，复熏松烟，增加小红茶的特殊风味。

复火后，各种茶叶层层叠叠，从垂直的一面往下耙，装进筐里或吊着的塑料袋里，再出售。

小红茶的精制、过筛、摇青、扇青、采摘、烘焙可根据毛茶的品质而有所不同，其方法与功夫红茶相似。