如何防止茶叶变质——谈茶叶变质的原因

茶叶的保存仍然是当今世界的一大难题。如何让茶叶不变质，只是尽量做好，而不是绝对做好，因为茶叶的长期保存不是那么容易的，所以只能尽量延长茶叶的保存期。

由于制茶工艺的不同，不同茶叶的保鲜期也不同。因为绿茶、白茶、黄茶都是不发酵或轻度发酵的，最难保存。一般新茶上市三个月后就会开始变坏。

茶叶变质是因为它的吸湿性和吸味性很强，容易吸收空气中的水分和异味。如果储存方法稍有不当，就会在短时间内失去风味，而越是发酵轻、香气高的珍贵茶叶越难保存。通常茶叶放置一段时间后，香气、汤色、滋味、色泽都会发生变化，原有的新茶味消失，老味逐渐显现。

叶绿素是形成绿茶光泽的重要成分。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成，前者含量高时呈绿色，后者含量高时呈黄绿色，幼芽叶高。

因为成品茶中叶绿素的含量和叶绿素的比例很大程度上决定了茶叶的颜色，越是保存，色泽越绿。但是叶绿素是一个很不确定的东西，在光和热的作用下很容易分解，尤其是在紫外光的映射下。

信阳茶叶网认为绿茶变绿变褐的关键原因之一是叶绿素在储存过程中失去镁形成无镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会表现出明显的褐变。

温度越高，茶叶的外观和颜色越容易变褐。冷藏(冷冻)能有效减缓茶叶的褐变和老化。当茶叶含水量超过5%时，会加速茶叶品质的劣变，促进茶叶中残留酶的氧化，使茶叶色泽变差。

茶多酚是与茶汤颜色和味道关系最密切的成分。茶叶的含量决定了茶汤的味道浓度、收敛度和鲜度。这种物质是无色的。在红茶加工过程中，在酶的催化作用下，通过一系列反应产生对汤色和滋味有重要影响的茶黄素，并进一步聚合生成茶红素，对汤色和光泽起重要作用。

但茶黄素和茶红素在储存过程中容易被进一步氧化，聚合成高分子化合物，不利于汤的色泽和口感。绿茶的特点是茶多酚保留率高，在储存过程中也容易氧化，生成醌类，从而使茶汤变成褐色。而这种氧化产物会进一步与氨基酸发生反应，使口感变差。

维生素C不仅是茶叶中的保健成分之一，而且与茶叶的品质密切相关。尤其是品质好的绿茶，其含量非常高。维生素C也是一种容易被氧化的物质，这也是越高级的绿茶越难保存的原因之一。

维生素C可被氧化成脱氢维生素C，脱氢维生素C易与氨基酸反应生成氨基羰基，不仅降低了茶叶的营养价值，还会导致颜色变褐。同时由于氨基酸含量降低，味道也不新鲜。

信阳。康姆认为，如果绿茶中的维生素C残留在80%以上，绿茶的品质几乎不会发生变化。一旦降到60%以下，茶叶的品质就会明显变差。

以上就是茶叶变质的原因。知道了原因，就可以适当的想办法解决如何保持茶叶不变质的问题，就是尽量把茶叶放在温度低、少有光照、不接触空气的地方，这样才能保证茶叶保持不变质的时间变长。

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