凤凰水仙加工技术

凤凰水仙因原料的选择和精细程度的不同，按成品的质量可分为凤凰单丛、凤凰朗彩、凤凰水仙三个档次。用水仙种群繁殖的单丛茶树制成的优质产品属于单丛级，其次是郎菜级，第三是水仙级。

单丛凤凰素有有形之美、色绿、香郁、味甜的美誉。茶叶直而肥，黄而褐，鳝鱼皮色，油润而有光泽。茶汤橙黄清澈，沿碗壁呈金黄色圈圈，叶底厚软，朱砂边，黄亮叶腹，滋味醇厚爽口，天然花香，留香持久，耐泡。

凤凰水仙原产于广东潮安县凤凰山。相传南宋末年，宋太祖赵敏南下潮汕，途经凤凰山地区的吴优，口干舌燥。侍从采了一种尖如鸟嘴的叶子煮着吃，喝了止咳生津，发挥奇效。此后被广泛种植，称为宋种，至今已有900多年的历史。目前境内有300、400年树龄的茶树，被称为宋种的后代。最大的一棵叫大叶香，高58米，宽7.3米，茎34厘米，有5个分枝。

凤凰水仙早春发芽，清明节前后采至长夏作春茶。夏季和夏季茶是在漫长的夏季和夏季炎热之后。秋茶是从立秋到初霜。雪花茶是用冬至的雪制成的。采摘标准是嫩枝形成芽后，第一片叶子展开到中间开面时。太嫩，茶苦，香味不高；太老，茶味粗淡，不耐泡。最佳采摘时间是下午。不同类型的鲜叶要分开开采，分别制作。初级工艺包括：烘干、冷却、制作(摸、摇、摊)、油炸、卷制、烘烤。

(1)晒干：鲜叶要摊薄，叶子不要重叠。叶片含水量低，空气湿度低，宜轻晒。反之，宜重晒。晒干后，摊放在室内冷却架上12小时，摊叶厚度不要超过3厘米。高质量的产品往往要经过两次干燥和两次冷却。凉爽适中的叶子，用筛子叠起来，四周高，中间低。

(2)摸绿或摇绿D摊：一般需要56次摸绿和摇绿。每次会摊1.52小时，后期摊会延长半小时左右。从第三次开始，根据绿叶的变化，结合摇动50100转。

(3)翻炒：先翻炒，再翻炒，再翻炒均匀彻底。

(4)碾压：碾压操作先轻后重。如果需要，可以重新油炸，重新卷制。

(5)烘烤：分三遍，第一遍只烤到5000%，铺12小时。第二次低温烤至八成干，摊612小时。第三次低温烤至脚干。