红茶制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤

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红茶以适合制作红茶的茶芽为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺流程精制而成。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主，故名。

红茶刚产生的时候，叫“黑茶”。红茶生产过程中发生了一系列化学反应，以茶多酚的酶促氧化为中心，导致鲜叶的化学成分发生了很大的变化。茶多酚下降至少90%。产生了茶黄素、茶红素等新成分；香气物质的种类从鲜叶的50多种增加到300多种。一部分咖啡因、儿茶和茶黄色酢浆草合成了一种美味的化合物。因此，红茶具有红茶、红汤、红叶、甘甜醇厚的综合品质特征。

中国的红茶有三种：功夫红茶，碎红茶，小红茶。三种红茶的制作方法相同，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥。各种红茶都具有红汤红叶的品质特征。色、香、味的形成是相似的化学变化，但在条件和变化程度上有一定的差异。这里以功夫红茶的制作为例简单介绍一下红茶的制作过程。

栝楼是红茶制作的第一道工序。这是鲜叶经过一段时间的失水，使一些坚硬脆弱的茎叶枯萎凋零的过程。萎凋刺处理后，水分适当蒸发，叶片变软，韧性增强，有利于成型。另外，在这个过程中，茶叶的草味消失，茶香显现，这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方式可分为自然萎凋和沟槽萎凋。自然萎凋是指在室内或室外阳光不强烈的地方将茶叶变薄，放置一段时间。萎凋槽萎凋是现代常见的萎凋方法，将鲜叶放入曝气池中，通过流动的热空气加速萎凋过程。

揉捻红茶和揉捻绿茶的目的是一样的。揉捻红茶的目的是通过揉捻过程，塑造茶叶，提升茶叶的色、香、浓。同时，世界上主要的红茶不仅仅是中国的特产，世界上其他国家也有著名的红茶。

印度大吉岭红茶产于印度北部西古尔兰加拉的大吉岭高原。被称为“红茶中的香槟”，五月至六月间生产的第二种茶最为珍贵。大吉岭红茶以其橙黄色的汤色和芳香气味而闻名。最好的大吉岭红茶还带有淡淡的葡萄香，口感极佳，适合春秋两季饮用。

斯里兰卡的Upa红茶也是世界闻名的红茶，产于斯里兰卡东部山区。该地区常年多雾，受季风影响，七月至九月的五帕茶产茶最好。

这三种茶与中国的祁门红茶并称为世界四大红茶。由于叶细胞的破坏，茶叶在酶的作用下容易发生必要的氧化，从而促进发酵的顺利进行。

这是发酵红茶生产中独特的一步。通过发酵，茶叶颜色由绿变红，从而形成红茶、红叶、红汤的品质特征。发酵的机理是组织细胞膜结构被扭曲破坏，通透性增加，多酚和氧化酶充分接触，在酶的作用下发生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。目前一般都是通过发酵罐控制温度和时间进行发酵。发酵适度的话，嫩叶会变红甚至变色，老叶会变红变绿，草也会枯竭。它