你尝过普洱茶的香气吗？

普洱茶有香味。大多数人只知道身边熟悉的参照物是某些香，有些是普洱茶的韵味和神韵。香气高、醇厚、持久，很大程度上决定了普洱茶的价值。那么普洱茶有哪些气味呢？这些气味是如何形成的？甜美的花香。这种香味，比如茉莉花或者栀子花，闻起来很香，常常会让人不自觉地深吸一口气，精神为之一振。这种香气在生茶中很常见。-紫罗兰酮、茉莉酮酸酯和一些紫罗兰酮衍生物等芳香物质都参与了生茶中这一香气类型的表现。这些香气物质基本都是在加工过程中产生的，不同的沸点、不同的含量、不同的比例会产生不同的效果，这也是普洱茶香气特征多样的原因之一。

清香味。这是普洱茶(生茶)和晒青绿茶最常用的香气描述之一。因为它的清新淡泊，完全不同于浓郁的清香，让人感觉古朴典雅，如山林和辽阔草原的气息，没有扑鼻的清香，却自然和谐，让人舒服。茶香的气味分子主要由绿叶醇及一些简单的脂肪族分子组成。在杀青初期，随着叶温的升高，顺势氯醇挥发转化为反式氯醇，高温降解产生的一些简单脂肪族分子共同形成香气的特征。

淡淡的花香。这种香气以玫瑰香为代表，有些存放数年的生茶会表现出这种香气类型。普洱茶(生茶)中的这种柔和香气，不同于鲜醇或甜醇容易刺激嗅觉的香气，使人感到普洱茶中的不温不火、难得而独特。所谓留兰香型也可以属于这一类，但留兰香比玫瑰香更深沉柔和，接近似有似无的状态。与玫瑰香气相关的气味分子是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是茶叶中重要的香气物质，等级越高的茶叶含量会越高。但总的来说，云南大叶种的香叶醇含量低于中小叶种，所以能表现出玫瑰香气的普洱茶很少。

糖香气在普洱茶中也很常见，其中冰糖香气最为突出，往往伴有强烈的甜味和清凉的喉感，因此是茶叶品质的优良特征。还有那些用甘蔗飘香的，也有自己的风格。糖的成分一方面和蜂蜜甜香味有一些重叠，另一方面是一些糖本身的香气。普洱茶中的可溶性糖含量很高，一般占干物质的4-7%。但这里所说的糖香气是能正面判断普洱茶品质的正面香气类型，不包括下文所述的焦糖香气。

清新的花香。花香在普洱茶(生茶)中很常见，而且五花八门，其中很多花香清新的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香，比如铃兰或者百合，可以是香的，穿透墙壁，沁人心脾，但它是纯粹的，只是一种纯粹气味的享受，不像水果和蜂蜜，让人抛掷和吐槽。鲜花香也可以称为高杨花香。对生茶鲜爽香气贡献最大的物质是芳樟醇，是一种高沸的香气物质。以绿叶醇为代表的低沸香气物质经杀青挥发后，其百合或铃兰等香味便显露出来。

梅子香。存放一定时间的生茶往往会出现梅香，这是普洱茶(生茶)中非常好的经典香型。最具代表性的梅香，闻起来清凉微酸，就像青梅的味道，广受好评。为什么梅香这么可爱？主要原因是一种心理效应，即对比效应。当我们在单一香型中加入一点点其他不同香型时，会让两种香型都更加突出，梅子香中的对比效果就非常典型。有些茶往往因为发酵不当或存放不当而被迫附加梅香，但两者有很大区别。梅香自然舒适，与茶无冲突，而坏酸气突兀。梅子味的茶是纯正的，酸味不好的茶汤是酸的。

水果香味。这种香味常见于普洱茶，如苹果、柠檬、桃子、西瓜等。形成的原因各不相同。有些是因为有水果香气的香气物质显露出来，有些则是因为几种香气混合后的效果，所以虽然常见，但不可预测。比如苹果香常见于会凋谢的新茶，西瓜香偶尔可见于存放时间较长的生茶，但更多的是水果香的茶，如羚羊挂角，难以捉摸。与之相关的香气有一些紫罗兰酮衍生物，一些具有强烈甜味和果香的内酯，一些具有柠檬香味的萜酯，以及在加工和贮藏过程中产生的芳樟醇氧化物。

(编辑：李莉)