正山人种红茶制作工艺详解？

这种小红茶具有脂绳、紧结、圆直、色泽润泽、松烟清香纯正、滋味醇厚的品质特征。小红茶除了普通功夫红茶的所有工艺外，还有类似乌龙茶的过红壶的特殊处理。

(1)萎凋

生长小红茶的萎凋工艺采用日光萎凋和加热萎凋相结合的方法。升温萎凋时，先烧松木，在楼下生火。为了使室内温度均匀，松木必须呈“T”形摆放或在火的周围和中间放一堆。室温升至25时，将鲜叶均匀铺在绿垫上，每平方米2.5公斤左右，厚度3厘米。摇动时，先用竹笤帚将枯叶扫成一堆一堆，然后用手翻动，抖掉水汽，使失水均匀，但要轻轻翻动，以免叶子被破坏成“死绿”(红绿)。晴天翻一次，雨天翻2-3次，全程1.5小时到2小时。

萎凋的中度标志是鲜叶失去原有的光泽，叶片变得柔软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。适度萎凋后，即可卷制。

(2)揉捻

本世纪初，小红茶是用脚揉出来的。在室内近墙处用土搭建一个长方形的土炕，宽约70厘米，墙的一端高约60厘米，另一端高约20厘米，坡度30-50度。中间挖圆孔，一排2-5个孔，圆孔里插铁锅，墙上设横木，高度与胸部相等。将中度萎凋的茶坯倒入壶中，厚度约10厘米，双手握住横木，双脚在壶中用力搓揉，先慢后快。茶汁溢出时，解块，抖掉茶团，再揉2-3遍，直到芽叶紧紧卷成条状，茶汁粘稠，微香。一般都是晚上进行，经常摩擦到深夜。

50年代以后，使用小型揉面机进行揉面。加载的机器叶片约10千克，捏合机的转速为每分钟50转，整个捏合时间约50分钟。按轻、重、轻的原则进行压制，中间一次拆片，直至茶棒卷紧，茶汁溢出，粘在茶几上。

(3)发酵

小红茶采用热发酵的方法。发酵时，将卷好的茶坯放在竹篮或木箱里，盖上麻布或厚布，用力压平，放在火炉旁或青楼上加热。约6-8小时后，当80%以上的茶坯呈红褐色，无草味，有清香时，即可取出红壶。如果天气晴朗，气温稍高，适当揉捻的茶坯可以放在青筐里。

(4)锅炒

炒制小红茶，又称“过红壶”，是小红茶特有的工艺。其作用在于钝化酶的作用，停止发酵，保存部分茶多酚，从而达到茶汤明亮，口感浓郁，蒸发掉部分低沸点草香物质，保持香甜纯正香气的目的。方法是当锅内温度达到200时(白天锅底呈灰色，晚上略呈红色)，将1-1.5斤发酵好的叶子放入锅内，双手翻炒，动作敏捷。大约2-3分钟后，当发酵好的叶子变软变热时，即可出锅。炒制需要严格的技术要求，如“过红锅”时间过长，失水过多容易烤焦叶片，重新揉捻时茶坯易碎，过短则达不到增香提味的目的。提壶时动作要快，以免烤焦茶坯，影响品质。每3-5个煎锅需要磨一次，去除锅底的茶汁，避免烟味和焦味。

(5)复揉

绿茶在炒锅中炒制后，茶条有些松散，必须再次揉捏以收紧茶条并提高茶条的弹性