介绍普洱茶叶的干燥、烘焙、炒制工艺流程

加工：鲜叶、杀青、揉捻、钻孔。但烘、烤、炒的技能要求不同，形成不同的品质个性。

1.普洱茶的杀青：晒青绿茶一般用炒锅杀青。杀青温度低，叶温大多在80以下，多酚氧化酶失活较少，低沸香气物质没有完全缺失，杀青叶充满青草，杀青程度较轻。炒绿茶：锅、桶、蒸汽、热风都可以用来杀青。温度高时，叶温在90以上，多酚氧化酶被完全破坏，低沸点的香气物质看不见，绿叶清香，无绿草，脱绿程度较老。晒青绿茶具有较低的杀青温度，保持了酶的活性和草香。有利于普洱茶的后期“发酵”。并且酶活性被完全破坏，不利于普洱茶后期的“发酵”。

2.普洱茶的揉捻：传统的干燥工艺是揉捻，细胞破碎率比较低，通常在40%以下。茶叶溢出少，茶条粗大完整，色泽深绿，油中不潮，芽叶不碎，特别耐泡。炒制绿茶：除了高级精致名茶外，还经常用机械两级揉捻，细胞破碎率高达45-60%。大部分茶汁溢出，茶叶坚实、厚实、粗壮，芽叶破碎，色泽深绿油润，毛茶的耐泡性不如日青。晒青绿茶手工揉捻，细胞破碎率低，茶条厚实、疏松、多孔，有利于普洱茶的储存和“发酵”过程中的气体交换，加速陈化。机械揉捻一般用于烤炒青菜，内核坚实，陈化慢。

3.闷普洱茶：晒干的生茶揉捻后直接干燥，生茶含水量通常在8%左右。干，深绿色，不太油腻，略干。烘焙绿茶：远离阳光。羊毛火和脚火用烘干笼和烘干机平均烘干两次，中间冷却沥干水分。你也可以用油炸锅或钢制油炸锅炸，然后烘烤。毛茶的含水量为4-6%，色泽深绿，油润。油炸绿茶：避免日晒。用滚筒和钢炒机把毛火和脚火分成等份，再炒两次。中心被冷却并清空。也可以放在烘干笼或者烘干机里烘干，然后油炸。生茶的含水量为4-6%。颜色是灰色和绿色。干绿茶的阳光昏暗缓慢，生茶有“阳光味”。茶汤杏黄透亮，叶底清香翠绿。烘青、炒青高温烘干，毛茶汤呈绿色，有花香和果香。

普洱茶以晒青料为原料，苦涩味为首选。汤的黄色和苦味会随着时间的推移而消失。当春芽、春尖、春玉味道很辣的时候，消费者很容易认出来。炒绿茶味道鲜，汤是绿色的，有淡淡的糯米或栗子的香味，但苦味陈酿后不产生甜味。经过多年存放，干绿叶呈棕红色，焙炒绿叶呈黑色，冲泡的干绿茶茶底略皱呈黑褐色，焙炒绿茶茶底较光滑明亮，茶底颜色与红茶十分接近。烤青和炒青在氧化发酵过程中有一个共同点。遇湿、潮、水变苦。烘青、炒青是水的敌人，干青是水的朋友。自然陈化的生茶和人工发酵的熟茶通常与湿热有关，所以非普洱茶的烤青和炒青还有其他搭配方式。