谭洋功夫的制作技术

作为福建三大工夫红茶之首的谭工夫红茶，在国内外茶叶市场上久负盛名。其主要品质特征是：形状紧实、薄而均匀，叶片湿润，澄清度好，叶尖金黄，香味尖锐持久，口感醇厚鲜爽，桂圆香气醇厚甘甜，汤色鲜艳，叶片光亮。“谭洋功夫”红茶的制造过程将注重保留其传统的“谭洋功夫”红茶的品质特征。在此基础上，通过技术创新，提高产品档次，满足市场对高档红茶的需求，提高企业经济效益。“谭洋功夫”红茶的制作工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序，具体如下：

鲜叶采摘

晴天采一芽一叶或两片。谭洋蔬菜茶是最好的品种。鲜叶要丰满，无鱼叶无鱼鳞，无病虫害，无杂质，无损伤。严格实行批量、品种、及时加工，保持鲜叶新鲜。

凋谢

萎凋室要通风良好，槽内温度一般控制在30-35左右。具体温度和风量要根据鲜叶含水量来控制，总的原则是“先高后低”。萎凋叶的摊放厚度一般为10-15厘米，每隔20-30分钟翻一次叶，以达到茶叶均匀萎凋。一般萎凋时间为4-6小时，萎凋叶柔软，手捏成一团，松手不易散，嫩茎不断折断，叶片失去光泽，颜色深绿，大部分草气消失，有轻微香味，失重率达到30-40%，则萎凋率适宜。

旋转

使用滚压机，滚压室应避免阳光直射。室内温度要低，湿度要稍高。采用轻压长揉的方法，时间控制在60分钟左右，使茶条率达到85%以上，细胞破碎率达到80%以上，茶汁溢出不滴落，使条条结合紧密，初步形成成品的形状特征。

解除封锁

主要目的是溶解茶团，降低叶温，防止茶叶中的一些有效成分因受热而发生剧烈变化，减少干燥后的结块。但利用解块机会会影响高档茶条的形状，所以在“谭洋功夫红茶”的实际制作中，人工解块效果最好。

发酵

是发酵工夫茶加工的独特阶段，充分氧化茶叶中的多酚类物质，形成红茶色、香的品质特征。红茶的发酵其实在揉捻的时候就开始了，所以揉捻的时候室温要低。发酵温度控制在22-24，空气湿度一般在80%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵足够均匀。整个发酵过程一般维持2-3小时。当发酵叶中的绿草消失后，出现桂花香和水果香，大部分叶子呈明亮的铜红色，是适宜的。