决定普洱茶香气的四大因素

普洱茶的香气有蜜香、枣香、清香、糖香等二十种。决定普洱茶香气的主要因素有以下四点：

茶的香气取决于香气的前体；

香气前体物主要指萜烯、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸、糖类等。以及在加工过程中形成香气所必需的酶。这些物质的种类和数量是影响茶叶香气的物质基础。影响这些物质的主要因素有茶叶品种、地域差异、温湿度、光照强度、光质、季节变化、生长环境、土壤环境、嫩叶等。比如阿萨姆种和中国种，南诺茶区和褐茶区，帕夏和班章，正常芽叶和紫芽(绿芽叶挥发油含量高于紫芽叶)。

制作工艺对茶叶香气的影响：

A.不同的茶叶加工方法决定了茶叶香气的差异；

例如，同一茶园的景迈茶制成的普洱茶，在香气上与白月光茶和古典美人茶有很大的不同。

B.加工方法(温度、加热时间、萎凋时间、干燥方法和干燥温度)的差异也影响香气的差异；

比如，杀青(温度和时间)、杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有明显区别；杀青过高(类似绿茶味)，杀青不足(绿茶味)，杀青正常(清香/新茶味)。这是因为在酶不够的情况下，顺式-3-己烯醇(带有强烈的青草味)残留过多，而顺式-3-己烯醇在酶或热的作用下可以通过加成反应生成正己烯醇，或者在酶和热的作用下通过异构化反应生成反式-3-己烯醇。

C.加工过程中新香气的形成；

类胡萝卜素是一种维生素源，通过酶和空气氧化转化为新的茶叶香气物质。

不同贮藏方式对茶叶香气的影响：

茶叶具有吸湿性强，异味传染的特点。与普洱茶相比，温度、湿度、异味对茶叶的香气影响较大。茶叶中的多酚、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物在氧气的作用下容易被氧化。不同的储存条件会决定这些香气化合物的变化方向。

比如高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和作用会有很大的差异(在高温有氧的条件下，脂类会水解生成过量的游离脂肪酸)；通风和密闭对茶香的影响不同。

不同冲泡方法对茶叶香气的影响：

以新生茶为例：香气与水温成正比，高冲击有利于突出香气等等。

好的香气能给人愉悦的感觉。茶汤的滋味和香气是茶的命脉。从茶叶的香气中，也能感受到茶叶从鲜叶、加工、储藏的不同。