泡茶时应选择软水或临时软水

软水和硬水

古人要求用“淡”水煎茶。这个“轻”是相对于“重”而言的按照现代的观点，轻水和重水是与现代软水和硬水的概念相关的。古人是通过称量相同体积的不同水从直觉——得到的，现代人是通过化学分析得到的。

根据现代科学，如果一升水中钙镁含量超过8毫克，就叫硬水，否则就是软水。实验表明，软水浸泡的茶叶色、香、味俱佳，硬水浸泡的茶叶会改变其色、香、味。水的重量还应包括溶解在水中的其他矿物质成分的量，如铁盐溶液和碱性溶液，它们会增加水的比重。另外，如果茶水含铁、碱过多，茶汤表面会浮上一层闪亮的“铁锈油”，令人失望，茶汤的味道也会有点涩。硬水分为永久硬水和临时硬水。永久性硬水含有钙镁的硫酸盐或氰化物，暂时性硬水含有碳酸氢钙和碳酸氢镁。暂时硬水所含的碳酸氢盐在煮沸后可分解成不溶于水的碳酸盐沉淀，所以暂时硬水可通过煮沸转化为软水。通常铝锅底部的开水通常会有一层白色的沉淀，这是碳酸盐。

水的硬度和酸碱度有关，酸碱度会影响茶汤的颜色和味道。如果水的pH值大于5，茶汤的颜色会加深。如果pH值接近7，茶黄素会逐渐氧化流失。水的硬度也会影响茶叶中有效成分的溶出。由于软水中其他溶质含量较低，茶叶中的有效成分会高度溶解，所以茶的味道更浓。但由于硬水中已经溶解了较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中的有效成分会较少溶解，所以茶的味道会较淡。如果水中含有较多的铁离子，茶叶中的多酚类物质会与铁离子结合，使茶汤呈深褐色，甚至使茶汤表面浮上一层“锈油”，无法饮用。

一般来说，水中镁含量超过2 mg/L，茶的味道就会淡；如果钙含量超过2 mg/L，茶的味道会变涩；如果超过4 mg/L，茶的味道会变苦。所以泡茶要选择软水或者临时软水。