红茶发酵有过度发酵和发酵不足 红茶发酵的最佳时间是多久？

我国学者建立红茶发酵量化判别模型

安徽农业大学茶叶与食品科技学院教授宁景明利用近红外光谱结合计算机视觉系统，建立了红茶“发酵”程度的综合评价方法，准确定量，一分钟内即可判断。

该研究成果以“近红外光谱结合计算机视觉智能综合评价红茶‘发酵’程度”为题发表在《LWT-食品科技》杂志上。

红茶是世界上最受欢迎的饮料之一，其中发酵是红茶加工中最关键的工序之一。在一定的温度和湿度条件下，揉捻后的茶叶会发生一系列的变化，不仅包括茶叶内含物的化学变化，还包括外观的物理变化。发酵不足或过度都会影响红茶的品质。

正确判断红茶加工过程中的发酵程度是非常重要的。

霉味和仓味则是后期储存不当造成的不良气味

气味是怎么造成的？堆味是一种发酵不足或发酵过度的熟茶，饮用时伴随的不良气味和味道，尤其是新做的熟茶和存放时间短的熟茶，更为明显。

气味怎么处理？如果发酵过程中没有严重的发酵不足或过度发酵，只要后期保存得当，气味会慢慢消散。一般情况下，堆味的衰减期在3年左右。如果碰到有饮用或收藏价值的好熟茶，是厂家用原料和时间成本买的。

背景技术

[0002]发酵是形成红茶色、香、味的关键工序。

目前，在红茶发酵中，将茶叶放在发酵架或发酵车中，在发酵室内进行发酵，通过人工加热加湿来调节发酵室内的温度和湿度，无法精确控制发酵室内的温度和湿度，导致茶叶发酵不充分或过度，茶叶品质低，茶叶发酵所需时间通常为12小时，茶叶发酵效率达到70%，生产效率低。

霉味和仓味则是后期储存不当造成的不良气味

气味是怎么造成的？堆味是发酵不足或发酵过度的红茶，伴随饮用的不良气味和味道，尤其是刚泡好的红茶和存放时间短的红茶，更为明显。

气味怎么处理？如果发酵过程中没有严重的发酵不足或过度发酵，只要后期保存得当，气味会慢慢消散。一般情况下，堆味的衰减期在3年左右。