大红袍制茶技术介绍

大红袍茶叶工艺

勇气

大红袍的采摘不同于普通的红绿茶。它的鲜叶是按照新芽、新芽、成熟新叶(开三四片叶)、叶片无表水、破碎、新鲜、整齐的标准采摘的。鲜叶不要太嫩。如果它们太嫩，茶的香气和苦味就会很低。不要太老，太老，味道淡，香气差。并应尽量避免雨露开采；不同的品种，不同的岩石类型，阳山的影子，不同的干湿绿茶，不要混淆。

初始系统

大红袍的制作工艺融合了绿茶和红茶的工艺，是工艺要求最多最复杂的茶叶。

制作方法很精细，基本制作流程包括萎凋、摊青、摇青、制作、杀青、揉捻、烘干、绿茶。

枯萎：

萎凋是鲜叶失水的过程。新梢标准梢弯曲，二叶明显下垂，大部分叶片失去光泽，失水率约10%-15%。这一过程对大红袍风味和醇厚口感的形成影响很大。其中，日光萎凋是最好的萎凋方法。萎凋时，将鲜叶放在萎凋物上，如粮席、布席等，展开的叶片厚度为1-2 kg/m2。阳光强烈的时候，需要晒两次太阳，然后凉两次。晒青程度为：叶片表面光泽消失，青味不明显，香味溢出，叶片柔软，茶尖基部握在手里，顶部叶片自然下垂。

做绿色：

做青是大红袍品质形成的重要阶段，是一个不断萎凋发酵的过程。它的技术非常强大。一方面促进多酚类化合物的酶促氧化；另一方面，它必须限制自己的速度。做绿色的时候，用独特的手势摇一摇。水幕中的冷绿叶不断上下翻滚、旋转、翻转，通过叶缘的碰撞、摩擦、挤压对叶缘组织造成损伤，从而促进叶片中所含物质的氧化转化。摇动后让茎叶静置，让茎叶中的水分重新均匀分布，再摇动茎叶，摇动后再让茎叶静置。这一过程重复7-8次，逐渐形成独特的质量特征。摇的次数和时间取决于绿叶的变化(香气类型和叶色)，俗称“见绿为青”。在后半阶段，如果有必要，应该辅以“握手”来弥补握手绿化的不足。“手工”包括左、右手摇动，多次触摸树叶。但是，一个人不应该尽可能自然地发挥自己的力量和运动。一般来说，青抖规律是先轻后重，站立时间很短。多握手，少做事。优质原料只能摇，不能制造。

判断绿色是否适中，一般是从明亮的地方看到第二片叶子。叶表面亮黄色，叶缘焦黄，近叶缘处淡黄色，近主脉和叶柄处黄绿色，俗称“三节叶”，是绿叶的理想状态。前期由于失水不平衡，幼叶的叶片收缩成表面叶片的凹形“勺状”，用手摸起来像棉花一样柔软；后期原料硬化有刺痛感。在气味上，草香逐渐被花香、果香所取代，香味转化为成熟香，即兰花香，有静、浓而不浊、香的感觉。绿茶制作在岩茶制作中占有特殊的地位。耗时最长，一般8-12小时。如果仓促行事，苦涩味不清，会对茶汤的口感产生不利影响。

停用：

杀青是绿茶制作过程结束的标志，是决定生茶和绿茶制作质量的主要因素。高温主要用来破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶中的酶持续氧化。

揉捻是武夷岩茶形成的主要因素，也是影响茶叶产量的主要因素。揉捻应按以下步骤进行：迅速将失活的叶片放入揉捻机中加热揉捻，以达到最佳效果；装茶量要达到揉捻机茶桶高度的1/2以上。揉捻过程控制在轻压1-2遍，即轻压-重压-轻压，以利于茶叶在桶内自动翻动、混合、成型。初揉后可放入锅内再炒，使茶条变软，有利于复揉，也可补充杀青不足。此外，过度使用的茶汁中的糖和酶直接与高温壶接触，导致轻微焦化，有岩茶的味道。虽然时间只有30秒，但是对质量的作用很大。反复揉捏，既能收紧铁棒，又能增加茶汤浓度。重复揉面的方法与初次揉面相同，揉面20的其余部分可以“流水烘烤”。

扭曲：

岩茶是在有笼子的封闭烘焙房里“用流水烘焙”而成的。不同温度(90-120)的烤房采用“流水法”。揉捻后的叶子在不同的温度下烘烤至60-70%的干燥度，然后烘烤。整个过程持续了10多分钟。速度快，劳动强度大，所以又叫“水烤”。

流水烘烤后，扇动切片去粉，再敷5-6小时，增强催熟效果，使口感醇厚，色泽黄润。采摘并去除茎和茶叶后，可以恢复培养。

火上炖，趁热装：将采摘下来的茶条在90-100的温度下烘烤1-2小时，然后在70-90的温度下“慢炖”。这是武夷岩茶的独特工艺，对改善汤色、耐泡、滋味醇厚、陈酿等都有很好的效果。最后，热包装也是一个热处理过程，对质量也有很好的影响。

水烘焙：

大红袍的主要精制工艺包括：生茶初筛、二次清洗、风选、初烘、匀堆、杂装。

生茶的勾兑和支付制度：勾兑要根据要生产的成品茶的要求，制定不同产地、季节、等级的生茶配料比例的常规方案。拼配应遵循贯彻标准、稳定质量、顾全大局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。