普洱茶储藏过程中茶色素变化很大

普洱茶的主要色素物质是茶黄素、茶褐素和茶红素，目前认为是茶多酚的主要水溶性氧化产物。

茶黄素是明亮茶汤的主要成分；茶红素是茶汤红色的主要成分；茶氨酸是茶汤中褐色的主要成分。

(1)普洱茶在贮藏过程中茶黄素含量波动较大，其总的趋势是干仓茶茶黄素含量增加，湿仓茶茶黄素含量减少。

(2)普洱茶在贮藏过程中茶褐素含量的变化规律良好。除了渥堆发酵的熟茶(包括熟散茶和熟饼茶)在干仓储存基本不变外，其余均有所增加，尤其是湿仓储存的生茶。

从储存初期的4.86%(生普洱散茶)和4.46%(生普洱饼茶)，到两年后的10.49%(生普洱散茶湿仓)和8.62%(生普洱饼茶湿仓)，分别翻了一倍左右，几乎达到了堆积发酵普洱茶的一般水平。这些色素的综合变化会促进汤色的逐渐加深。

(3)普洱茶贮藏过程中茶红素含量的变化表明：

生普洱茶在干藏过程中不断增加，从储存初期的7.47%(干藏生普洱散茶)和7.22%(干藏生普洱饼茶)，到两年后的7.73%和7.77%。

但在湿藏条件下，渥堆发酵的普洱茶生茶和熟茶中的茶红素含量均显著下降，两年内分别下降了35.55%(湿藏普洱茶生茶)、47.40%(湿藏普洱茶生茶)、65.96%(湿藏熟茶)和38.71%(湿藏熟茶)。