都匀毛尖茶制作工艺介绍

都匀毛尖茶产于贵州省黔南州都匀县。主产区以哨角、哨上、黄河、黑沟、钱家坡等地产品质量最好。这里山谷起伏，海拔1000米。它在山谷和小溪之间。森林郁郁葱葱，阴沉沉的。气候温和。平均气温15.5，年有效积温4915，冬不冷，夏不冷，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨覆盖，对茶芽极为有利。

都匀毛尖茶选自当地改良的苔茶品种。具有发芽早、芽叶丰满、毛多、嫩度强的特点，成分丰富。优良的芽尖为毛尖茶的品质提供了物质基础。

都匀毛尖茶是清明节前后开采的，不同于《都匀县志稿》“清明节到立秋可以开采；五谷未雨，雨后先采；茶叶最好的时候，是毛尖茶”。采摘标准为一芽一叶初期发育，长度不得超过2.0厘米。一般来说，炒500克高档毛尖茶需要53000到56000个芽。

采摘下来的芽和叶一定要仔细采摘，去除不合格的鱼叶、叶子和杂质。敷1-2小时，表面蒸熟，翻炒。油炸过程分为杀青、揉面、揉面、烘干四个步骤。

都匀毛尖茶是用一双熟练的手在锅里炒制而成的。

杀青：锅温120-140，抛叶量500-700g，以摇为主，摇与镗相结合，双手烹饪。一定要抖松，翻匀，彻底弄死。当叶子的质量变软并出现香味时，锅的温度降低并进行揉捏过程。

揉捻：揉捻的时间和力度是毛尖茶揉捻的特点，也是使毛尖茶香味浓郁的因素之一。锅内温度保持在70左右，用单揉法将茶叶左右揉成条状，再用重力揉捏使细胞充分破碎。当50%的茶叶干燥后，茶叶被转移到揉捻过程。

揉面提高茶叶品质：壶内温度50-60，将茶叶捧在手心，一起旋转揉搓。把茶叶揉成茶球。摇动，翻炒几次茶球，直到七成干。反之，双手捧茶，按揉茶棒，边揉边炒，揉炒结合，直至白发竖起。当茶叶约八至九成干时，降低锅内温度(50以下)，用薄锅翻炒茶叶至完全干透。炒茶时，轻轻翻动茶叶，使茶叶内外干燥一致，增强香气。