安溪铁观音的“回归传统”是什么？非遗传承人为你解读-品茶蛰

如果你在这个秋茶季节去过安溪，你会发现，青涩的超低价铁观音已经很难找了，而兰香和观音韵的影响在安溪总是很明显。

无论是和茶商喝茶，和茶农谈心，甚至是拜访官方层面。“回归传统”也许是你这几年在安溪听到最多的词。

2017年秋茶季，安溪铁观音盛况空前。除了天道之美，这四个字可能是最重要的内在因素。如今，“回归传统”已经成为安溪街头巷尾的热门话题，成为茶商在安溪寻茶的“指南”。

那么，什么是回归传统呢？回归传统的价值何在？带着这些问题，我们找到了国家级非物质文化遗产铁观音的代表性传承人魏月德，为你揭开谜底。

魏月德，印伟铁观音第九代传人，国家级非物质文化遗产铁观音代表性传承人，在数十年的制茶生涯中，始终坚持传统方法。魏悦德在回归传统的话题上有相当的话语权。以下内容均为魏跃德个人观点。

什么是「传统铁观音」？看似复杂的问题背后是简单的回答。

对于大多数人来说，传统铁观音、回归传统等词汇耳熟能详，但其深层含义却难以理解。我在安溪期间，也和很多铁观音爱好者讨论过这个问题，答案大致如下：

——浓香型铁观音才是真正的传统铁观音。

——回归传统，非茶叶压制机制作的铁观音。

——回归传统，其实是在制作技艺上提倡重摇、重发酵.

“这些不能说全错，但片面是肯定的。”当我们和魏月德讨论这些答案时，他笑着回应。

“现在在安溪，回归传统已经成为茶人和茶农的口头禅，但确实有很多人对回归传统的概念不是很清楚。事实上，我听到的各种说法比你多得多。”

“一切都是统一的，看着复杂的东西，追根溯源去找，其实答案很简单。我们说传统，什么是传统？其实大家都知道的关于铁观音的一些最基础最初级的知识，已经告诉我们答案了。”

根据魏跃德的解读，我们找到了这个“简单”的答案。

首先，安溪铁观音是乌龙茶，属于半发酵茶，达到半发酵茶的标准是铁观音传统的标杆。铁观音有自己严格独特的制作工艺标准，如标准化的青制、标准的揉捏、严格的火工.只有按照这些工艺制作，达到铁观音半发酵茶的标准，才是传统；

其次，必不可少的是安溪铁观音具有丰富规范的品质，如——“绿叶红边”、“七泡余香”、“兰香观音韵”。没有这些产品品质，连安溪铁观音都称不上，更别说传统铁观音了。

“这就是你想要的‘传统’。”魏老师总结的。

“回归传统”是安溪铁观音茶人“匠心精神”回归不可或缺的。

安溪铁观音有标准的制作工艺，但如果按照工艺制作，能算是“传统铁观音”吗？

“这不一定是真的。手艺死了，人还活着。如果不懂得根据外界的天气环境和茶叶原料的变化，随时调整，即使你严格按照书上的第一、二、三步泡茶，也不一定是好茶。兰花香没了，观音韵也没了。这不能叫传统的铁观音3354。所以，当我们谈到技艺回归传统的时候，一定不能忘记人的因素。魏跃德说。

比如每次生产，天气温度湿度都不一样。为了应对这种情况，有资质的制茶师会相应调整晒青、抖青的时间间隔和制作时间。

需要“随机应变”的不仅仅是这些。还有采摘的标准，烘干的效果，摇的准不准，揉面的冷热技术，煎烤的掌握，烘焙时间的控制，这些都不是单纯依靠书本上的标准就能解决的。需要的是在实践中不断摸索判断，掌握一些灵活的技巧。

“这些都需要一个制茶人多年的积累和严谨苛刻的态度。所以回归传统不仅仅是技艺的回归，更重要的是‘匠心’的回归！没有好的制茶师，再多的技术标准都没用！”魏跃德感慨道。

“理”与“法”的逻辑以及工具的运用也需要规则来遵循。

“纯手工制作”是大多数饮茶人眼中的至高代表。但魏跃德却给了“当头一棒”:“对‘纯原手工’的盲目推崇，是对铁观音回归传统的一大误解！”

为了说明这个道理，魏跃德巧妙地运用了“固理改革”的逻辑。

“理性是安溪铁观音生产的内在逻辑，无法改变；方法就是工具和使用方法。如果铁观音的制作原则不改变，应该大力提倡。回归传统和回归原始手工制作绝对不是一回事。在铁观音的生产过程中，有些工序完全可以用现代化的机械来代替人力，那么为什么不提高生产效率，节省人力成本呢？”

“就像我们现在做的，有使用电动设备的摇床。这和人工摇茶的性质以及制茶过程的变化是一样的，没有什么不妥。现在要求我手工完成整个过程，我死也不干！尽管如此，我还是可以肯定地保证，我的茶绝对是传统铁观音。”

当然，“变法”的前提还是“扎实的原则”如果用的工具不能符合制作铁观音的原则，那就不能叫安溪铁观音。

“比如在揉面阶段，如果用机械的‘强压’来快速定型，肯定不行。由于手工方法是‘慢揉’，茶叶在长期揉捻过程中仍在发酵，慢慢发生物理变化，形成了安溪铁观音的一些独特的产品特征；使用机械‘压榨’不仅速度快，而且重力发生了变化，茶叶的发酵过程被打断，很多制作原理都发生了变化，那么安溪铁观音制作的铁观音的魅力在哪里呢？这当然不可能！”魏跃德是这样总结的。

回归传统，这是一套系统的组合拳。