为什么茶的味道是甜的？原因是什么？

没有人生来就喜欢苦味。茶的苦，从古到今能被无数人喜爱，正是因为茶有先苦后甜的味道。

所谓甜味，就是先尝到苦味，然后甜味在喉咙里回归，苦甜味交织而形成的独特体验。爱茶的人最享受的是回甘之美，但你知道喝茶回甘的原理吗？

为什么喝完茶就回甘肃？

关于饮茶回甘的原理有很多理论，目前学术界还没有定论。主流观点有收敛变换和对比效应两种。

涩味转换

浙江大学茶叶系副主任王跃飞教授指出，茶叶中的茶多酚会与蛋白质结合成膜，使口腔感到涩苦。后来膜破了，口腔肌肉放松了，就会产生一种回归身体的感觉。

对比效应

在麦克伯尼教授和巴托舒克教授1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中，苦和甜是一对相对的概念。吃过苦的东西，喝过水，你会发现水会有点甜，这是一种口腔错觉，也就是一种对比效应。

导致逆转物质是什么？

茶叶中有很多物质会引起返老还童。我们用一个简单的配方来看一下：36%茶多酚4%黄酮4%氨基酸3%有机酸3.5%糖=清爽嫩肤。

6%茶多酚

茶多酚在茶鲜叶中的含量高达18%-36%，呈苦味和涩味。茶多酚的含量与茶汤的增甜强度有很大关系。

4%黄酮

它是一种黄酮茶多酚。黄酮类化合物有一种特殊的味道，苦味，一段时间后有天然甜味。也是因为类黄酮，生橄榄先苦后甜。

4%氨基酸

氨基酸是鲜爽茶的主要成分，约占总量的1%-4%。春茶的氨基酸含量高于其他季节，所以春茶的鲜度和甜度更长。

3%有机酸

有机酸约占茶叶总量的3%，在制茶过程中含量会有所增加。通过刺激唾液腺的分泌，有机酸使人感到甜蜜和健康。

3.5%的糖

在绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖，但它们不甜。而是靠其一定的粘性留在口腔中，被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。是催化过程产生的时间差造成了苦尽甘来的回甜效应。

甘慧和茶叶质量有什么关系？

甘慧的甜度并不是区分茶叶好坏的绝对依据：比如一些品质较低的茶叶，因为其茶汤味道太苦，所以由于对比而甜度更强；例如，一些茶有明显的甜味，很容易与甘慧混淆。比如红茶富含甜味茶红素，喝茶时感受到的甜味来自舌尖，而不是来自喉咙的回甜。

那么，如何判断一杯茶的好坏呢？喝一大口茶汤，填满口腔，慢慢感受它的涩味和刺激性。吞咽后，如果在舌面或舌底有体液缓慢释放，并伴有甜味，且长时间不减弱，可称为“久回甘”。

真正的好茶，可以用清新爽口的韵脚掩盖苦涩，然后在不知不觉中转化苦涩，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甘甜。把茶的味道之间充分的对比和对比展现出来，给味蕾带来神奇的冲击。

这种苦中作乐的变化，比起入口立刻展现出来的甘甜，更有戏剧性，也让茶更有内涵和深刻。茶，正因为这种复杂性，才充满了深刻的细节和耐人寻味的美。