铁锅用什么铁？

日本铁锅在国内很受欢迎，价格比国产锅高几倍甚至几十倍。它是由什么材料制成的？或许，很多人都有这个疑问。其实贵的不是材料，而是传统的手工艺，是传承下来，保存完好的艺术本身。日本手工铁锅用的铁是白口铸铁，机器批量生产铁锅可能用灰口铸铁。

日本老铁锅应该是白口铁做的。

在日本奈良时代(公元710 -792年)，中国式的精铁冶炼技术开始传入日本，以精铁冶炼为职业的金国开始在日本开展流动工作。这种精铁冶炼技术早在公元1600年左右就进入岩手县，比日本炼铁技术的普及早了约300年。这种传统炼铁方法的炉温低，1500度左右，产出的铁是白口铁。铁中所含的碳是以Fe3C化合物的形式存在的，所以横截面是白色的，非常难加工。但因为铁是以这种化合物的形式存在，不易生锈，所以是最适合做锅碗瓢盆的材料。

1874年2月，工业大臣伊藤博文提出了铁的国产化计划。在幕末的钢铁冶炼战役中，在东北的南部番富士地区建造了10座大型岛式土高炉，附近还有两座仙台番，成为日本的主要炼铁区。虽然日本近代炼铁的目的是生产更适合工业化的灰铁，但直到1886年10月16日才生产出类似进口铁的灰铁。可以证明的是，从日本成功生产灰铁直到可以民用，日本日常生活中使用的铁仍然是白口铁。不如白口铁，也没有灰口铁。

白口铁应该也是现代日本传统南方锅用的铁。

始于20世纪70年代的日本铁跃进实现了从白口铁到灰口铁的演变，但从19世纪到20世纪初，并没有对日本传统的日常用铁产生很大的影响。随着日本首都从京都迁至江户，京都壶在19世纪中后期开始失传，而南方壶在诸侯的支持和保护下，发展迅速，其用铁仍然是白口铁。虽然日本灰铁的生产起源于南方，但此时灰铁并不用于日常使用。

日本当代南方铁锅铁料应该还是用白口铁。

首先，日本是一个非常重视传统延续的国家，并且在1970年颁布了专门的法规来保护日本的传统文化。鉴于白口铁虽然比灰口铁更难铸造，但一是要严格遵循传统，二是价格比灰口铁低很多，所以当代日本铁锅还是要用白口铁。

当然，从日本铁锅商家的在线网站可以看出，日本铁锅的制作分为两类：传统手工制作铁锅和量产锅。根据其制作壶技术的大致介绍，我认为至少传统的日式手工壶应该还是用白口铁，而制作壶需要铸铁更高的流动性，可能会使用灰口铁进行批量生产。这可能也是为什么日本一些南方锅在材质上只写铸铁，而英文只用铸铁的原因。