泡茶用水的选择

茶叶作为一种饮料，其饮用价值是通过水的溶解来实现的，所以水的好坏直接影响茶汤的质量。中国自古以来就非常注重泡茶水的选择，甚至把食全家明视为人生幸事。古书中关于茶与水关系的章节和专著很多，如唐代陆羽的《茶经》、张的《烹茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》、赵谷的《大观茶论》、叶的《述煮茶小品》、明代徐的《水品》、田一恒的《煮泉小品》等。其中《泉谱》年总结了唐代以前的制茶经验，其水：用在山川河流和井里。也有人说，取山里的泉水，要选择从白石缝隙里流出来的泉水，水从源头出来的时候，有一个石池把水盖住，然后最好从石池里慢慢流出来。不要吃喷出来或飞下来的水。如果经常喝，会引起颈部疾病。畅通的死水，哪怕再冷也不能喝。河水要远离居民区取水，井水要用人们经常汲取的井水。

古代人对泡茶用水的选择可以概括为两个标准：第一，水质；第二是水的味道。水质包括三个方面，即干净、活泼、清淡。清是为了浊，要求水清无垢，搅拌无浊；活着是为了死，要求积极的流动，而不是静止的死水；由轻到重，水质好的轻，浮在上面，水质差的重，沉在下面。清水沏茶是古人最基本的要求。明代衡说，水的澄明是清水、静水、清水的显现，称清水为神水。饮用水应该是干净的，尤其是在泡茶的时候。明代熊明《续茶经》年也说：沏茶，水是最大的功臣。如果水不干净，茶汤就会浑浊，难以入人眼。只有水质干净、无杂质、透明、无色，才能呈现出褐色。宋代斗茶的茶汤呈白色，略带青色，即以水的洁净为斗茶水的第一标准，以山泉的洁净为最佳。宋徽宗说，一些河流和河流有鱼腥味和淤泥污染。这样的水虽然淡，但也没什么好拿的。为了达到清洁的目的，除了注重水泉的选择，还非常注重水的储存，经常在水坛中放入白石等物，以澄清水中的杂质。以清水为第一步喝茶，可以使茶活、淡、甜。直到今天，日常饮水的最低要求都是一样的。

沏茶的水需要活，古人有更深的体会。苏东坡曾在《归田琐记》诗中写道“三三三六活水须用活火烹”，要从渔石中取幽深清澈之水。大瓢存月深瓮，小勺分河夜瓶。苏东坡深知，没有活水，茶就无法发挥其固有的品质。傅还说，如果三三两两的泉水都不活了，吃了是有害的。急流是最活泼的水，但古人并不提倡煎茶。明代顾在《茶经五茶之煮》中说，三三三六山河满溢乳泉，飞瀑奔流，不可食。古人认为这种水汽充满脉动，不中和醇香之气，与茶叶品质不符。

泡茶要用清水。轻重水类似于现代科学中的软水和硬水，但更直观。现代科学中的软水和硬水是用化学分析的方法来鉴别的。在现代科学中，每升水中钙镁离子含量超过8毫克的水称为硬水，否则称为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤色、香、味俱佳。如果用硬水泡茶，茶汤会变色，香味会大打折扣。轻水和重水还包括水中的其他矿物质成分，如盐溶液和碱溶液，它们可以增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮上一层闪亮的锈油，茶味变得涩涩的。现代科学也证明，自然界只有雪水和雨水是纯软水，所以古人用这种天泉泡茶最多，是有科学道理的。水质好的泉水、河水不是纯软水，但这种水没有杂质。在烹饪过程中，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁在高温下分解沉淀，形成水垢沉入壶底，也变成软水。可见古人在谈水的好坏时，以水的轻重为标准，是很有道理的。

关于水的味道，包括甜和凉(凉)两个方面。甜是指水在口中的甜味，没有咸味和苦味；苦是指水在口中让人感到凉爽。明代屠龙说，三三三六六不愿意有喷泉的人，可以糟蹋茶的味道。天然水可分为甜的和苦的。如果用舌尖舔，会感觉嘴和脸颊不一样。古人说雨是甜的，江南雨季的雨是最甜的。敏代罗林《罗公茶记》说：梅雨如霜，滋养万物，其味甘甜，梅花开后饮之，令人不忍。水的凉是沏茶用水时要注意的。古人说水不凉则急躁，而味增则涩。至于水的寒凉，古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是为了让茶变甜，二是为了让茶变凉。羽水，雪水也在列。白居易的诗《汲江煎茶》有融雪煎茶这句话。丁松宋微朝的诗《茶话》记载他在建安(今福建)得了名茶，舍不得随便喝，后悔藏书，留了一个雪天。清吴沃欧《茶解》诗：绝对优于河水，飞花满欧。夜考芽，隔年留古瓮。每隔一年就是雪水。