如何评价陈年岩茶的内在品质？

传统的武夷岩茶火力很大。如果烘焙后马上喝，在火气未除的情况下，会觉得很干，所以一般要存放一段时间再喝，味道会更醇厚。而且炒茶不仅可以稳定和提高茶叶品质，还可以长期保存。尤其是在陈方五年、十年甚至更久之后，岩茶不仅品质会降低，口感也会变得更加醇厚、丰富。

其实，喝武夷岩茶的习俗自古就有。明朝崇祯年间秀才周良公《闽茶曲》说：雨前虽好，但太新，气未除，故以三倍价钱藏于绛中，家家隔年炫耀。说明当时的武夷茶已经受到陈的重视。泡茶的人不仅以拥有陈年茶为荣，陈年茶的价格也远比新茶贵。再者，诗的前两句告诉了我们喝陈年茶的原因：传统的岩茶制作工艺非常复杂，尤其是熬制工艺。用火炖，就是用炭火低温长时间烘烤，用火调味，用火调味，以达到熟化香气、增强汤色、提高抗泡性的目的。十几个小时甚至几十个小时的烘焙完全取决于制茶师的感官判断，通过视觉和手感的不断调整来控制烘焙各个时期的温度。难怪清代的梁章钜感叹武夷烘焙法天下第一。经过这种传统工艺加工的武夷新茶，有一股浓烈的火味，会掩盖茶叶原有的味道和香气。如果马上喝，不仅得不到真正的岩茶内在品质，而且火药味也很浓，很多人很难接受。如果等几个月再喝，会有意想不到的惊喜：随着火气逐渐退去，岩茶精华中的各种芳香物质就会显露出来。此时的茶叶香气四溢，柔顺甘甜，甚至感觉像是另一种茶。

这次我们选取了2000年制作的大红袍，仍然是用不同的水、不同的水温、不同的器皿冲泡，来了解陈年岩茶在不同条件下的性能差异。

不同的酿造用水

我们选取了北京市场常见的三种水，分别是农夫山泉(千岛湖)、香山产桶装矿泉水和蓝剑矿泉水。同样的茶量，同样的水温，同样的浸泡时间，泡在同一个碗里，检测不同的水质对这种陈年茶的影响。

工具：白瓷碗、公平杯、茶杯。

茶叶用量：5g

第一个泡泡：

水温：沸水

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：1分钟

评论：

农夫：汤色深褐，黄亮，口感浓郁醇厚，稠滑，微苦，香甜醇厚，富有陈年气息。

香山：汤色和农夫山泉基本一致，口感刺激比农夫山泉强。尤其是舌头两侧刺激明显，有明显的酸感。相比农夫山泉，整体感觉集中在口中，沉香浓郁，上升感。

蓝流：汤色比前两种略重，味道比较浓，刺激感强，苦味强于以上两种水，整体感觉沉，口略低，酸的感觉明显弱于香景，沉香浓郁。

第二个气泡：

水温：沸水

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：1分半钟

评论：

农民：口感醇厚，浓郁，饱满，显然比泡着重要。刺激增加，苦回甜，香味醇厚。

香山：口感丰富，层次丰富，比农夫山泉更刺激，苦中带涩，甜中带醇，陈年丰富。

蓝流：口感厚实稳重，浓郁饱满，刺激感强，苦中带甜，陈酿香气重。

第三个泡沫：

水温：沸水

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：2分钟

评论：

农民：味道醇厚、涩、甜、涩。

香山：口感醇厚，苦中带甜，陈年清香

浸泡时间：3分钟

评论：

农民：口感软甜，整体口感转淡。

香山：味道比农夫山泉重。虽然转淡了，但是骨头更明显了。

蓝溪：味道是三者中最重的，沉，尤其是苦味明显比前两者更重。

这是和大红袍10年的标准搭配。味道比较浓，有一定的刺激，有明显的变味。应该是半岩石级别的全火茶。到现在，陈方的醇厚度应该远不止当年，火气基本没了，香气浓郁，是好茶。这个茶叶是2005年购买的，当时的价格是2000元一斤。现在看来，当时购买的价格有点贵，但今天这种茶的品质比今天高多了。

不同的酿造器具

盖碗和茶壶是最常用的冲泡器具。大家都觉得盖碗泡出来的茶香气高，层次分明，而茶壶泡出来的茶口感饱满，水更浓更滑。冲泡陈年岩茶用的两种茶具有什么区别？

工具：白瓷盖碗、茶壶、博览会杯、茶杯。

茶叶用量：5g

水：象山地区的矿泉水。

第一个泡泡：

水温：沸水

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：1分钟

评论：

碗：茶汤深褐色，黄亮，滋味醇厚，刺激性强，舌下刺激感和酸感明显，香味浓郁，令人振奋。

紫砂：茶汤色泽深褐、黄亮，口感更醇厚饱满，润滑性明显强于盖碗，刺激较为均匀，舌下刺激弱于盖碗，有微酸感，香气浓郁，无明显上翘感，回味持久。

第二个气泡：

水温：沸水

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：2分钟

评论：

碗：口感醇厚、饱满、刺激、苦、甜，舌下有明显的酸味，陈年香味略带花香和玫瑰香。

紫砂：口感醇厚、饱满、滑溜，刺激强烈均匀，几乎没有酸感，香味浓郁不涨。整碗醇厚饱满，刺激但比碗更舒服，回味更好。

第三个泡沫：

水温：沸水

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：3分钟

评论：

碗：口感醇厚，刺激强烈，味苦、甜、醇，香气浓郁上升。

紫砂：口感基本同上，陈香转略软。

答案是：真的很大。除此之外我们所知道的是，紫砂的使用会更加醇厚饱满，茶在口中的刺激分布均匀，会让人感觉到茶的细腻，更加舒适。另外就是老茶经中常有的舌下酸的感觉，用紫砂冲泡后立刻完全消失。

不同水温

这次还是比较一般的电动手泡和电磁手泡，也就是比较95度和100度水温下陈年岩茶的口感和香气差异。

工具：白瓷碗、公平杯、茶杯。

茶叶用量：5g

水：象山地区的矿泉水。

第一个泡泡：

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：1分钟

评论：

95度：茶汤呈深褐色、黄色、明亮，滋味醇厚，刺激强烈。集中在口腔中部，舌下和近背部感觉明显，酸感明显，香味浓郁。

100度：茶汤呈深褐色，黄亮，口感醇厚，刺激感强(明显强于上头)，爆发感相对明显，舌下刺激更强，酸感更明显，陈年香气浓郁。整体感觉清晰通透，刺激更直接。

第二个气泡：

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：2分钟

评论：

95度：口感醇厚，刺激性增加，苦味明显，味甜，舌下含服微酸，香气浓郁，有上升感。

100度：口感醇厚，饱满，刺激感强于顶，苦味较重，甜味和舌下酸的感觉强于顶，陈年香味略带花香和玫瑰香。整体通透，刺激，香浓，饱满。

第三个泡沫：

甲安菲他明

浸泡时间：2分钟

评论：

95度：口感醇厚，刺激性增加，苦味明显，味甜，舌下含服微酸，香气浓郁，有上升感。

100度：口感醇厚，饱满，刺激感强于顶，苦味较重，甜味和舌下酸的感觉强于顶，陈年香味略带花香和玫瑰香。整体通透，刺激，香浓，饱满。

第三个泡沫：

方法：在碗里装满水。

浸泡时间：3分钟

评论：

95度：口感感觉和上泡基本一致，陈香稍弱。

100度：口感醇厚，刺激强烈，味苦、甜、醇，香味浓郁、上升。

在不同水温下冲泡这种陈年茶发现，高温有利于展现茶的本质味道，但并没有显著提高陈年茶的特殊香气和口感，所以喜爱陈年香味和口感的茶友不一定需要完全的开水冲泡。当然，另一方面，用开水冲泡显然会冲出更多。

2条水道。