普洱茶有传言的那么神秘吗？

中国有十大名茶，包括普洱茶，各种不知名的茶，但最神奇的是普洱茶。其实普洱茶没那么神秘。

从食品行业来看，普洱茶是一种发酵食品，就像各种酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆酱、酸奶、奶酪、鱼露、虾酱一样。但是，那些发酵食品的原料是谷物、水果、豆类、牛奶、蔬菜、小鱼小虾等。普洱茶发酵的原料是云南大叶种茶树鲜叶制成的晒毛茶。发酵食品在人类社会至少有近万年的历史，最早的无意识发酵食品据说是酒。后来随着社会的发展，人们对食品的需求大大增加，发酵食品的好处逐渐凸显，如延长食品的保质期，释放食品中的营养物质，更容易被人体吸收等。借助现代科学技术，我们对大多数发酵食品的科学研究已经相当充分，其中许多也已步入产业化进程。相对而言，普洱茶的工艺研究和工业化生产还处于初级阶段。比如生茶储存过程中的发酵，熟茶的堆制发酵，都是依靠环境中的野生菌种，制作过程很难标准化，更多的是靠经验和运气。

普洱茶因工艺差异，大致分为生茶和熟茶。关于这两种产品的茶叶归属，圈内争论很大。其实它们发酵过程的原理是一样的：在一定的温度和湿度条件下，生产环境中的微生物在晒干的毛茶上安居乐业，在代谢过程中会产生各种酶，这些酶会促进毛茶中的物质发生不同的生化反应，比如淀粉酶会将淀粉水解成糖以增加甜味，氧化酶会将茶多酚氧化成茶黄素以降低苦味。聚合酶能将多酚转化为茶红素，使茶汤变红变浓，蛋白酶能将蛋白质水解成氨基酸和多肽，产生鲜香。然而，生茶在贮藏过程中这些变化发生缓慢，受环境因素影响较大。熟茶是在相对较高但可控的温湿度条件下，让同样的微生物在几十天的生产周期内加班加点，使茶叶的变化极其高效。可以说，如果把同样的生茶分别做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的速成版。

那为什么经常有人说喝熟茶省生茶？这并不是说生茶刚生产出来就不能喝，而是说不一定好喝，不一定苦，不一定不协调，不一定口感丰富。在贮存和陈酿过程中，各时间点的发酵反应结果不同，茶汤的色泽和风味也有差异。但是，这些不同，有的是好的，有的是不好的，都会给饮酒者带来神奇的体验，俗与新的习俗。但不同的产地、不同树种的树龄、鲜叶品质、不同的原茶一级水平、不同的原茶配方、不同的压榨工艺、不同的储藏环境甚至不同的制茶工艺，都会导致原茶品质特征表达的差异。这些差异是不可预测的，不可预测的，令人困惑的，更令人着迷的。

熟茶，短时间内的强化发酵使其脱胎换骨，苦味消失，茶汤甘甜爽滑。所以，只要熟茶的堆发酵工艺好，成品茶的品质也不会差。熟茶储存带来的区别没有生茶明显，对冲泡技术要求也不是很高。总之，熟茶喝什么都是省心省事的事情，而生茶喝什么都是差异和变化，它享受着伴随着成长的过程。

近年来，商品经济的大潮造成了普洱茶的大起大落，各种对普洱茶的神化或妖魔化，让观众缺乏安全感。真心希望行业和科研机构愿意投资，从茶园管理入手，细分原料，研究应用

所以，普洱茶真的没有传言的那么奇幻神秘。和其他茶一样，它只是大自然送给人类的礼物。