泡茶要讲究温度 铁观音普洱茶要用高温水

一杯好茶来之不易。

首先要有好的原料。茶农要适时采摘鲜叶或嫩芽，只有及时采摘，才能获得最好的原料。这也是老茶客喜欢喝春茶的原因，春茶强调的是明天之前或者下雨之前喝茶。清明前或谷雨前采摘的鲜叶最新鲜，用这样的原料制成的茶口感和营养都极好。

其次，要有高超的油炸技术。有经验的炒茶老师知道如何控制温度和时间，如何掌握炒制的手法和力度。茶叶专家做出来的茶，无论外观、口感、香气，都能充分发挥原料的优势。

第三，要注意正确的冲泡方法。有了好茶，冲泡方法得当，水温、冲泡时间、茶叶用量控制得当，就能把茶叶原有的香气和滋味发挥得淋漓尽致，巧妙地避免了茶叶的缺点。

冲泡时间、茶叶用量、水温都会影响茶汤的口感，其中水温的影响最为明显。这是为什么呢？饮茶是茶叶的提取物，即茶叶中的营养成分溶于水，如咖啡因、氨基酸等。这些物质的溶解速度受温度和冲泡时间的影响很大。

冲泡不同的茶需要不同的水温。

茶叶中的氨基酸对人体有益，60即可溶解。水温70时维生素C会被破坏；茶单宁和咖啡因在70时逐渐溶出。如果水温太高，茶的味道会太苦。因此，为了保持茶叶的营养、滋味和香气，人们泡茶的最佳温度是70和80。

不同的茶可以用不同的水温冲泡，产生高品质的茶汤。一个原则是，嫩的(芽头嫩的)水温要低一些；叶子成熟的，水温可以高一点。如果火势较大，水温要高；火轻的话，水温要低。水温高时，释放速率和速度会增大，反之，则减小。所以水温高泡出来的茶苦涩味会加强，水温低的时候苦涩味会减弱。

如绿茶中的信阳毛尖茶、西湖龙井茶、洞庭山碧螺春茶，多以嫩芽为原料，最好用低温70和80的水冲泡。比如乌龙茶中的铁观音茶、武夷岩茶、后发酵普洱茶，都要用90到100的高温水冲泡。比如六安瓜片和红茶，可以用80和90的水冲泡。

受访专家：

马，国家茶叶技师、国家茶叶鉴定师、国家职业技能鉴定师。