永川秀芽加工技巧

针对永川秀芽叶型生长、原料茶多酚含量高、叶绿素含量低的弱点，开发了适度摊青、适度嫩化杀青的方法。第一次干燥代替油炸；轻巧与灵巧的结合。薄灭火和慢灭火综合技术。

适度摊青提高香气鲜度的技术。

原料制作前，在干净的竹畚箕中薄薄地铺上一层，厚度为20mm，放在通风的房间里6小时左右。通过适度摊放原料，增加鲜叶中的氨基酸和可溶性糖，而茶多酚中苦味和涩味较强的清凉型儿茶素部分水解为苦味和涩味较弱的非醋儿茶素，既降低了茶叶的苦味和涩味，又提高了鲜纯度，克服了原料中成分的不足。

中嫩杀青奠定品质基础。

永川秀雅原料很嫩，含水量比较高，酶活性很强。为了快速将杀青温度提高到70以上，抑制酶的氧化活性，适宜的温度为(16080)，锅内叶量为250g。在叶片少、温度高的情况下，采用适当的灭活方法，可在45分钟内达到均匀彻底杀灭的目的。随着时间的延长，虽然可以损失更多的水分，但质量却降低了。经过反复试验，可以通过简单实用的鲜叶失重率来控制酶的失活程度。正常天气情况下，失重率在30左右。

将二次绿茶炒制改为烘焙提高茶叶色泽的工艺

在锅里炒菜时，由于叶子含水量高(含水量在60%左右)，容易粘锅产生焦糊，颜色变深。焙炒二次绿茶不仅克服了这一缺点，而且口感、汤色、干茶色、化学成分都比炒二次绿茶高。这是因为焙炒二次绿茶的湿热环境，对上述成分的转化和不被破坏要有利得多，干茶的色泽也是绿润的。第二个绿茶胚的水分流失均衡，茶条的干湿程度一致，不会因为高温而引发发点。

分段成型针状茶条的关键技术

四川中型茶品种存在芽叶生长的不利因素，可根据茶胚含水量和对成形温度的不同要求来确定。采用分段成型法。第二青前后的初揉和复揉是把不成形的茶叶揉成条。此时的茶叶含水量较高(分别为60%和40%左右)，芽叶较嫩，宜低温轻揉成型，将茶叶揉成条状。当茶胚的含水量从40%逐渐降低到12%时，茶条的硬度和脆性逐渐增加，因此可以通过调节锅内温度(从70逐渐降低到60)来软化茶条，然后可以通过排列、包裹和摩擦三种方法在茶条热的情况下在锅内交替成型茶条，直到茶条变直、包裹紧密并扭曲成针状，然后从锅内烘烤。