滇红功夫茶和滇红碎茶的加工工艺

滇红是云南红茶的总称，分为滇红功夫茶和滇红碎茶。云南红茶是以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，先进行萎凋、揉捻或切割，再进行发酵、烘焙制成成品茶。然后加工成滇红功夫茶，再揉切成滇红碎茶。以上程序长期以来都是人工操作。这一工艺于1939年在凤庆、勐海县试制成功。

分享云南云南红茶基本加工工艺：

萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间的失水，使某些硬而脆的茎叶萎蔫萎凋的过程，是云南红茶制作的第一道工序。萎凋后可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，造型方便。此外，这一过程是形成云南红茶香气的重要加工阶段，使草香消失，茶香显现。

揉捻

揉捻云南红茶的目的和绿茶是一样的。在揉捻过程中，茶叶成形，颜色、香味和浓度增加。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。

发酵

这是制作发酵云南红茶的独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成了云南红茶红叶汤的品质特征。其机理是在揉捻叶的作用下，组织细胞膜的通透性增加，多酚与氧化酶充分接触，在酶的作用下发生氧化聚合，形成红茶的色、香、质。适度发酵，嫩叶红色均匀，老叶红绿，草味消失，有熟果香味。

干燥

干燥是将发酵好的茶坯经过高温烘烤，迅速蒸发水分，达到保质干爽的过程。目的有三：利用高温快速灭活酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，定形干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化和保留高沸芳香物质，获得云南红茶特有的甜香味。

提升云南红茶品质，鲜叶原料是基础，适度萎凋是前提，充分揉捻是关键，发酵协调是中心，二次干燥是保证，简称“初制五阶段”。系统之初，五级要衔接，各级要环环相扣。因为所有的工序都是相互联系、相互关联、相互影响的，只有所有相关的海关处理得当，我们才能做出质量好的产品。某一个层面做不好，会影响到另一个层面，导致质量低劣，甚至是劣质产品。所以一定要注意以茶制茶，灵活把握，科学处理。茶叶初制过程是茶叶鲜叶成型为成品茶的重要物理化学变化过程。这个过程中技术处理的好坏决定了茶产品的质量，这是精制过程所不能弥补的。

在原毛茶的基础上，加工成滇红功夫茶，然后揉捻、切割成滇红碎茶。云南滇红茶的整个制作过程基本都是手工操作，这也是为什么它有这种独特的产品优势。于是，在云南凤庆等云南红茶主产区，也形成了许多优秀的云南红茶品牌，为爱茶人士选购精品云南红茶提供了便利。