信阳毛尖绿茶品评十步法详解

还没干的茶。

干茶揉捻后

干茶的外观在阳光下是白色的。

两泡后绿黄色。

从叶底看茶叶品质

茶是一种享受，一种品味，一种境界，一种文化。信阳毛尖茶清新淡雅，浪漫诗意，令人陶醉。

在茶叶品质的鉴定上，民间多年来一直是靠外观，比如毛的多少，色泽的鲜度。好茶汤的味道和口感，只有有经验的专家才能鉴别出来。一般绿茶爱好者很少有相关的研究工具、方法或交流场所来鉴别茶叶的好坏。近年来，假冒茶叶和低端茶叶都是从这个角度入手，大幅度提高外观和品相，普通人根本无法鉴别买到的茶叶是好是坏。

基于这种情况，笔者结合自己多年的茶学知识，借鉴其他名茶，咖啡、品酒的方法和技巧，查阅大量的茶学资料，研究设计了一套品评绿茶信阳毛尖茶的“十步曲”。通过使用它，你可以快速找到一款适合你的信阳毛尖茶。

这套“十步曲”力求打破“好茶需要专家品评”的说法。任何人按照一定的程序和标准，都能大致辨别出茶叶的优劣。而且，一些多年来品茶、买茶中令人困惑的问题，也可以得到科学的解答。

顾名思义，“十步”由十个步骤组成，即一望、二擦、三尝、四闻、五冲、六观、七闻、八尝、九续、十止。

看：看形状和颜色。

看外形和色泽，顶级信阳毛尖茶外形“细、圆、亮、直、白”，色泽“青、油、白”。

“细、圆、亮、直”是信阳毛尖茶区别于其他名茶的外观特征。比如黄山毛峰看起来像雀舌，碧螺春卷曲成蜗牛，这三种茶都是白色的，但外观差异显著。

信阳毛尖茶的“细、圆、亮、直、白毛多”与采摘的鲜叶等级和加工工艺有关。嫩芽或一芽一叶一定比粗老叶制成的成品更“细”“圆、亮、直”。在油炸过程中，“滚”是产生香味和口感的关键工序。茶的细、紧、圆、直、碧、滑的特点，都是在揉捻过程的煮制步骤中形成的。只有高水平的加工技术才能把好的鲜叶做成好茶。

除了以上细节，还要观察整根头发的比例和对称性，有没有瑕疵和杂质在里面。

二：拧干茶。

用食指和拇指各取一点，用食指和拇指捻茶，判断茶叶的干燥程度。

从理论上讲，茶叶中的水分含量不会影响茶叶的香气和滋味，但却是影响茶叶品质变化速度的决定性因素。

信阳毛尖茶的标准和最佳含水量应在6.5%左右。

含水量过高，容易导致茶叶内部氧化反应缓慢，加速茶叶陈化，品质迅速下降，茶叶容易变质，滋生细菌和霉菌，不易保存。

含水量过低的茶叶，在运输过程中，绳子容易断，白毛容易脱落，茶叶容易形成大量的碎粉。在与空气接触的过程中，还容易吸收空气中的水分等异味，影响茶叶的香气和口感。所以信阳毛尖茶含水量过高或过低都不好，6.5%左右最好。

含水量适当的信阳毛尖茶，要用手指捻成部分粉碎或部分揉捻状。如果揉捻后只有少量粉碎甚至没有粉碎，说明含水量过高；拧完都是粉状，说明含水量太低。

品尝：品尝茶入口

取一点入口，用唾液润湿茶，品出茶香。

一般来说，茶的味道有四种：涩味、鲜爽味、甘醇味、苦味，分别由茶叶中不同的有效成分来体现。好茶的四味达到了最佳平衡，适合的口感和味觉体验

但有些人在长期喝茶的过程中，形成了自己的特殊喜好。有些人喜欢喝苦涩的茶，有些人喜欢喝清新爽口的茶。所以通过直接品鉴，可以简单快速的判断目前的茶叶是否是自己喜欢的那种茶。

闻：闻茶知香。

取少量茶叶，放在托盘中，放在鼻子下，闻干茶的香气。

茶叶的香气成分非常复杂，包括酸、醛、酮、醇、烯等物质，统称为芳香油。芳香油是鲜叶中的芳香物质在杀青揉捻过程中转化而来。所以，色泽“绿而油”的信阳毛尖茶，一般必然具有宜人的香气。

鲜叶中的一些气味，如青臭味或青气息，带有青草或绿叶的气味，这在绿茶中是忌讳的。一般来说，杀青过程中会散发青臭味，但如果鲜叶不摊青直接加工或杀青程度轻，青臭味就容易携带。

劣质干茶的香气还可能有一些焦气、酸气等，可以和“三味”一起鉴别。

冲：沏茶汤。

茶叶鉴定师有一套专业的设备和操作方法对茶叶进行鉴定，各种茶道、茶道各有特色，很少雷同。民间也流传着各种泡茶的说法和注意事项，给很多人带来了困惑。

在制茶过程中，将一定温度的水与一定比例的茶叶混合，使茶叶中的水溶性物质溶于水中，形成茶香、茶色、茶味，饮茶者闻香、观色、饮之，获得快感。

我们的观点是：你可以根据自己的日常饮用习惯，用水和方法泡茶，因为买茶的目的是为了享受，不是为了惹事。以饮茶启迪人生，徜徉四方，专注放飞思绪；三五好友，谈茶，重在情感交流，喝茶的形式不是重点，没必要为了正式的事情让自己不自在。

抛开形式上的教条，泡茶只需要注意三点：

什么样的水？

许多北方城市饮用的自来水取自城市地下水，水质偏硬，呈碱性。高硬度、高PH值的水会加深茶多酚的氧化，使茶汤颜色变浅，味道变淡。早年有“信阳茶只能用信阳水冲泡，其他地方不能冲泡信阳茶”的说法，就是这个道理。遇硬水、弱碱性水，信阳毛尖茶不好泡，绿茶也泡不出来。

现在喝茶品茶一般用桶装纯净水或者矿泉水，都是硬度和PH值比较低的水。这种水可以提高茶汤的观感和口感。所以现在可以说“信阳毛尖茶不娇气，哪里都能去”。

水的温度

茶叶评价对水的要求是100，而绿茶包装推荐的水是85。各种形式的水温和茶具预热也深受百姓喜爱。

在水质水量相同的前提下，温度决定了芳香族物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度，这是关键。

品茶要求尽可能提取茶叶中最好的芳香物质和水溶性物质，也就是用高温水一次性呈现茶叶的精华。之所以在100的水中浸泡5分钟后开始品尝，是因为5分钟后芳香物质和水溶性物质的沉淀接近峰值，主要活性成分的比例达到最佳。绿茶评价一般只取第一口茶，第三口茶汤不予评价，因为第三口茶汤如果按照评价方法冲泡，不会超过第一口茶汤的品质。

民间饮茶者，购茶者，有人追求茶叶经得起泡，认为做多种茶性价比高。所以茶商推荐用85的水泡茶是有原因的，同时也经常会建议在还剩三分之一的时候继续之前的茶汤。用较低温度的水泡茶

现在喝茶一般都是用饮水机桶装矿泉水。饮水机加热后提示转保温状态时，出水温度一般在85-95之间。不同品牌和型号的温控器保护范围不同，但大部分热水温度在85-95之间，完全适合日常泡茶使用。

茶和水的比例

茶叶品评中要求茶叶与水的质量比是1:50。一般茶商在购买茶叶时，为了使茶香、汤色、滋味更浓，会多放一点茶叶。日常生活中，有的人喜欢喝浓茶，往往放的茶多，有的人喜欢喝淡茶，往往放的茶少，喜好不同。

在购买茶叶时，如果有机会泡茶试饮，建议使用日常生活中自己喜欢的茶的比例。只有这样，你才能最大程度地接近未来喝这种茶的实际真实效果。不然买的时候一种感觉，后来喝的时候又是另一种味道，会让你不舒服。

最后，为了直观方便的观看茶汤，建议使用圆直的耐高温无色玻璃杯，以150 ml -200 ml为宜。茶叶的最佳用量是满杯的7%，上面留出30%的空间积累茶香。

观点：观看茶汤

将水倒入杯中后，可以观看茶叶上下翻滚的动态，芽叶逐渐舒展的变化，茶汤颜色由淡到浓的过程。

有研究资料表明，芽中营养成分含量高，茶芽越多越好。有时干茶的匀称是通过揉捻、过筛形成的，而不是严格的鲜叶分级。干茶的芽叶往往不容易目测鉴别和判断，但用茶叶冲泡后会“原形毕露”，芽叶一目了然。此时可以目测芽叶的比例，粗略估算。透过玻璃，我们还可以直观地观察茶叶的对称程度，茶梗中是否有杂质等。

信阳毛尖茶汤的颜色以淡绿色和鲜艳最好，淡绿色是茶汤的颜色，鲜艳是茶汤的透光度。如果汤色较暗，往往是茶叶的水分造成的茶叶老化。汤色如何变黄或变红，往往是采摘后鲜叶处理不当引起的轻微发酵或脱酶低或不充分；汤色浑浊往往是由于滚压力过大或细菌污染变质造成的。有些茶商会把浑浊的茶汤解读为白毛太多，这是错误的说法。

闻：闻茶香。

闻茶时，应先将杯子握在手中，透过杯子感受水温，感觉温度适宜，再慢慢将杯子靠近鼻子。当你的嘴唇接触到杯口时，用鼻子快速嗅两三次，然后移开杯子，呼出空气。不要把呼出的空气喷到杯子里，以免影响泡茶。

据说绿茶中有50多种芳香物质，是茶香的重要来源。茶叶鲜叶中含有蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等物质。在泡茶的过程中，还会发生各种反应，从而形成独特的香气，如熟栗香气、甜味香气、焦糖香气等。信阳毛尖特有的熟板栗香，来源于茶叶中的单糖。

生理上，人的嗅觉在一定程度上是惰性的。“入鲍鱼，久不闻”。对于普通人来说，未经训练的嗅觉和味觉往往不够敏锐，对香味的判断也会产生很大的出入或差异。

专业评茶对评茶员的健康、评茶仪器、环境温度、空气质量都有严格的要求。

作为信阳毛尖茶在日常生活中的鉴别，一般在茶中冲泡3-5分钟左右。此时茶汤温度一般在45-55，闻茶香比较合适。

如果水温过高，超过60，鼻子会感到燥热，影响嗅觉。

水温太低，香气挥发太多，气味就会低。另外，掺假的气味可能已经完全挥发了，无法鉴别。

整体感觉

品尝茶汤的味道时，个人味觉的敏感程度，温度、数量、入口时间、舌头的接触位置都会影响对味道的判断。

一般来说，经常抽烟喝酒的人，口味会很差。在服用某些药物期间，味觉的敏感性也可能受到抑制。喝茶前用常温矿泉水漱口，提高味觉敏感度。

品茶的要求是茶汤的温度在45-55，如果温度过高，比如超过70，肯定会烫到嘴和舌头，尝不出来味道。如果温度过低，茶汤中的水溶性物质会溶解得更多，茶汤的浓度会增加，因此涩味会明显增加，口感也不会清新爽口、圆润。普通人对水温的容忍度在个体间差异很大。如果你不喜欢喝热水或热茶，建议用略高于你日常饮用温度的水温来品茶。

归根结底，茶是饮料，喝好才是最重要的。好茶除了个人主观喜好外，往往在各方面都有突出的指标，比如营养成分的含量，香气的宜人程度，茶汤的口感舒适度等等。使用一定的品茶方法可以帮助简单快速的鉴别好茶。

喝茶时，将杯口放在上下嘴唇之间，微微张开嘴，将杯子微微倾斜，使茶汤的液面慢慢接近嘴唇。当看似相互接触时，通过口腔吸入少量茶汤，吸出声音，让茶汤液体与空气混合进入口腔，茶汤会以雾状在口腔中散开，以欣赏茶汤的香气。茶汤入口的量要少一点多一点，因为舌头里的凹可以装茶汤不溢出。

茶汤入口后，将茶汤托在舌头中间，分别用舌头的前侧和左侧快速测试茶汤的味道，然后让舌头顶上去，让茶汤充满牙齿和脸颊。通过鼻孔吸气，嘴唇不要张开，下颌微微下移，上下牙齿微微分开，口腔微微扩张形成空腔，使空气与口腔内的茶叶充分接触一两秒钟，然后将口腔内的空气送入鼻腔，然后排除。最后，慢慢咽下嘴里的茶汤，体验一下入喉的感觉。

人口腔的不同部位对味觉的敏感度不同。舌头前部有大量对甜味敏感的味蕾。舌头两侧前半部分负责咸鲜味，后半部分负责酸味，靠近舌根的部分负责苦味。涩味不是味蕾的感觉，而是物质刺激口腔，使蛋白质凝固时产生的一种涩感。

上述在口腔中品茶的过程利用了口腔的不同部分来关注不同的味道和口感。整个过程持续3-5秒，可重复2-3次。品尝3次味道过浓的茶后，用常温纯净水漱口，再品尝一次，以免使味道变淡，影响感觉。

好的信阳毛尖茶，口感清新爽口，浓淡适宜，喉口圆润，回味悠长。

九：续水两次。

根据日常饮水习惯，先喝第一个疗程，然后继续第二、第三个疗程的水，每个疗程都会按照以上八步操作要领进行考核。同时比较前后的口味差异，特别是鉴别是否符合自己的口味，符合自己口味的程度。

找到一款合适的茶，最重要的是喝起来舒服顺口。也许别人评价很高，但我自己不喜欢喝。买了很尴尬吗？

有的茶各方面指标都很高，但是第二、第三种茶就很差了。这种茶确实性价比略低，不符合一般大众喝茶喝三分茶的习惯。

然而，有些茶在六次冲泡后仍然很浓。这些茶大多比较粗老，水溶性物质沉淀慢，a

早些年就有用柳叶做茶叶的情况。通过看叶底，可以直观的辨别真假茶。茶叶属于不完全叶，只有叶柄和叶片，没有叶托。茶叶表面为网状脉，中间有明显的主脉。侧脉的数量一般为10-15对。侧脉延伸至接近叶缘的三分之二处，呈弧形向上弯曲并与上侧脉相连，这是茶叶独有的特征。另外，茶叶边缘有锯齿，一般为16-32对锯齿。通过这些特征，第十步检查叶底，更容易识别假茶叶。

通过以上十个评茶步骤，最终对茶叶品质的评价包括形、香、味、汤色、叶底五大项。每个项目的权重并不一致，可以根据自己的喜好来划分每个项目的权重。如：形状30，香气味道汤色

叶底20，然后简单算算，再和其他同类茶横向比较。

信阳毛尖茶品鉴绿茶“十步曲”的主要目的是帮助信阳毛尖茶爱好者选择适合自己的茶叶，兼顾品茶的专业性和日常饮用的随意性，并适当融合。真心希望读者能通过以上方法在信阳毛尖茶中找到自己满意的绿茶。

古人云：茶老不记名。中国的茶文化历史悠久，茶的种类繁多。各种名茶争奇斗艳。只有信阳毛尖茶细分为几个分支。虽然笔者对研究信阳毛尖茶有一定的经验，但难免水平有限，绿茶信阳毛尖茶品鉴“十步法”并不完善。