泡茶的具体要领

泡茶要讲究科学。在泡茶的过程中，一般要求掌握以下五个方面。(1)茶水比：泡茶时，茶与水的比例称为茶水比。不同的茶叶配比，茶汤的香气和滋味是不同的。据研究，茶和水的比例是1:

1:1

在1: 35和1: 70时，水浸出物分别是干茶的23%、28%、31%和34%，表明茶水比越小，水浸出物的绝对量越大。另一方面，如果茶与茶的比例过小，茶的内容物会溶出茶汤，虽然量大，但由于用水量大，茶汤的浓度很低，茶味淡，香气薄。反之，如果茶水比过大，茶汤浓度过高，口感苦涩，茶叶的有效成分得不到充分利用。实验表明，不同的茶叶，不同的浸泡方法，由于香气成分的含量和溶出率不同，饮用习惯不同，对香气和滋味浓度以及茶水比的要求也不同。一般认为冲泡红茶、绿茶、花茶时，茶与水的比例可以控制在1: 50-60。如果是玻璃或瓷杯冲泡，每杯放3克左右茶叶，注入150-200毫升开水。喝铁观音等茶时，要求香气和口感浓度高。如果你仔细品尝它们，茶水的比例可以大一些，1: 18-20为宜。即壶准备使用时，茶叶的体积约占壶容量的2/3。紧压茶，如金箭、康砖、茯砖茶、鲍方茶等。由于茶叶原料粗老，通过煮泡可以充分提取茶叶的香气和滋味成分。可以冲泡原料嫩的饼茶。使用煮法时，茶与水的比例可为1: 80，冲泡法中茶与水的比例稍大，约为1: 50。喝普洱茶，如果用冲泡的方法，茶与水的比例一般为1: 30-40，即茶叶5-10g，水150-200ml。

(2)制茶水温是影响茶叶中水溶性物质溶出率和香气成分挥发的重要因素。水温低时，茶叶的滋味成分不能充分溶解，香气成分不能充分散发。但如果水温过高，尤其是嫩芽茶长时间加盖，容易造成汤色和嫩芽发黄，茶香变低浑浊。而且烧水时间过长，也加速了水溶性氧的流失，缺乏刺激性。用这种水泡茶，茶汤的鲜香也就失去了。现代科学证明，当茶叶与水的比例为1: 50时，冲泡5分钟，茶叶中多酚和咖啡因的溶出率随水温不同而不同。当水温高于87.7C时，两种组分的溶出率分别在57%和87%以上。当水温为65.5时，这两个值分别在33%和57%以上。不同的茶叶因其嫩度和化学成分不同，对泡茶的水温要求也不同。嫩而高档的绿茶，85-90为宜；气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水有明显的降温作用，宜用开水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶、乌龙茶都要用开水冲泡。原料粗老紧压茶，通过煮泡使茶叶长时间保持在开水中，充分提取茶叶的有效成分，从而得到浓度适宜的茶汤。制作冰茶，最好用温水(40-50)冲泡，这样可以最大限度地减少茶汤中蛋白质、多糖等高分子成分的溶出，防止加冰时出现沉淀。同时，凉茶还可以提高冰块的降温效果。

(3)在冲泡时间和水温不变的情况下，茶汤中溶解的风味成分会随着时间的推移而增加。因此，冲泡时间与汤的颜色和味道密切相关。例如，当茶叶与水的比例为1: 50时，茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38%和28%，茶汤中茶多酚与咖啡因的比例为3.3，使得茶汤口感较淡。经过5分钟的冲泡，这两种成分的浸出率分别为88%和57%，二者之比为2.9，口感很好。但冲泡10分钟时，两种成分的浸出率分别为96%和92%，比例为4.4，口感浓稠涩。所以红茶绿茶冲泡5分钟为宜。碎红茶、碎绿茶，经过激烈揉捻、切割而成，颗粒细小，茶叶成分容易浸出，冲泡3-4分钟即可。与牛奶或糖混合一次性冲泡时，可冲泡5分钟。冲泡乌龙茶时，需要将开水倒在壶体上，保温性好，茶水比大，冲泡时间可适当缩短。第一次洗茶时间不超过1分钟，第四次泡茶时间依次延长，分别为1.5分钟、2分钟、2.5分钟。这样茶汤就不会出现冲泡前浓后淡的情况。紧压茶通常是通过煮沸和浸泡来冲泡和混合的。最好能一次将茶叶的风味成分充分提取出来，得到高浓度的茶汤，需要熬煮10-15分钟。

(4)泡茶有三种不同的排茶方式。先放茶叶再注入开水，这叫滴制法；注入约1/3的开水后，将茶叶放入，浸泡一定时间后再注水，称为CIC法。装满开水后再把茶叶放进去，这就是抛法。不同的茶叶，因其形状、质地、比重、质量成分含量及其溶出率的不同，需要不同的抛茶方法，才能将茶叶排列有序。对于各种骨重、条索紧、芽叶嫩、香气成分含量高、品尝时对香气和汤色要求高的名茶，可采用抛法。散摊条茶，比重轻，不易沉入水中，宜用滴法或抛法。在不同的季节，由于气温和茶的冷热不同，抛茶的方式也应该不同。一般秋季、夏季、冬季都可以投。

(五)冲泡时代中国人喝茶。一般红茶、绿茶、乌龙茶、高档名茶都采用多次冲泡的方法。目的有三：一是充分利用茶叶的有效成分。在茶水比、水温、冲泡时间等条件下。虽然第一次冲泡可以提取88%的茶多酚，但是茶叶中各种成分的溶出速度不一样，有些物质比茶多酚要慢。因此，茶固形物的提取率在第一次浸泡中仅为50%-55%，在第三次浸泡中分别为30%和10%。因此，红茶、绿茶、花茶、高档名茶宜分三次冲泡。而且每次加水，杯子里还剩下1/3左右的茶叶，所以每次茶汤的浓度都比较接近。冲泡乌龙茶时，第一次泡的目的是洗茶，时间短，茶汤丢弃不喝。因此，再进行四次输液。调配饮品时，常采用一次煮泡(紧压茶)或一次冲泡(碎红茶)。

掌握这五个方面，有助于我们品味茶的魅力。