普洱茶越陈越香是什么原理？

普洱茶陈化介绍普洱茶具有陈化和清香的特点。与其他茶叶相比，普洱茶不仅耐储存，而且随着储存时间的延长，其品质可以显著提高，具有很好的投资增值功能。现在，普洱茶储存陈化已经成为一个重要的产业。

普洱茶陈化的影响

在适宜的条件下，普洱茶的品质在一定的贮存期内呈上升趋势。良好的贮藏和加工可以保证普洱茶的卫生品质，使风味品质向香、醇、甜、润、滑的方向转变。普洱茶的陈化品质不仅取决于陈化时间，还取决于具体的环境条件和技术措施。普洱茶在储藏过程中，香气物质的组成、结构和比例发生了系列变化，多酚等物质的结构变化使普洱茶因储藏时间不同，香气独特，汤色多变，苦涩味减少，滋味更加饱满香甜。

普洱茶在储存过程中的品质和变化速度，一方面取决于普洱茶本身的内在基础，另一方面取决于储存和陈化的环境条件。有了适宜的环境，陈年普洱茶产品的色、香、卫生、安全品质都会得到很好的提升，可以实现很好的投资和增值功能。

华晨普洱茶

(一)普洱茶陈化的原理

普洱茶陈化的原理是茶叶中化学成分的非酶自动氧化、氧化、降解和转化的过程，导致褐色物质的形成和香气的变化。茶叶在储藏过程中，酯类化合物被氧化产生2，4-庚二烯醛等挥发性成分，具有陈年茶香的特征。多酚、氨基酸和糖自动氧化形成茶褐素和茶色聚合物；普洱茶的陈香暴露，色泽焦黄，茶汤红褐色，苦味物质减少，滋味逐渐趋于醇厚。

湿热条件下成熟

真菌的孢子或菌丝体，如黑曲霉、根霉、毛霉、酵母等。以茶叶为营养，在适宜的温度和湿度下生长繁殖。真菌在生长繁殖过程中，产生糖化酶、烯醇酶、酯化酶等酶类，使茶叶发生糖化、酶作用、氧化等一系列生化反应。茶叶中的茶黄素、茶红素、茶褐素增加，茶多酚、茶碱减少，使茶汤由绿黄色转为宝石红色，可溶性物质增加，茶的滋味逐渐变得醇厚甘甜，感觉更加润泽。广州、香港、台湾省、西双版纳全年气温基本在20以上，春秋两季经常在30以上，尤其是夏季在40左右，而且早晚温差不大，一般湿度在70%以上，冬季湿度也在55%以上。普洱茶在这种环境下存放会陈化的更快。

调味品冷藏条件

蛋白质成熟、糖的焦化反应、糖转化为醇并最终转化为芳香酯等。是大多数发酵食品香味的来源。普洱茶低温贮藏有利于茶叶内含物的缓慢变化。在昆明的温度/湿度条件下，真菌在11月可以繁殖，在610个月后成熟的好时期，冬季产生酯化酶，积累芳香酯。

综上所述，多样的生态环境，干净清新的储藏条件，热储冷储，冷热交替，季节循环，才能达到润普洱茶的效果。

(二)普洱茶陈化的要求

陈化是普洱茶发展香气、巩固和提高品质的重要过程，对普洱茶的陈化时间和地点条件有一定的要求。

普洱茶陈化的地方

普洱茶的陈化场所要求有专门的陈化室，温度在25左右，湿度在75%左右。通风透气、干燥、无污染、无臭、清洁卫生，不宜混放、日晒雨淋。

普洱茶的陈化时间

不同类型的普洱茶陈化时间不同，具体如下：

(1)普洱生茶

云南大叶晒青绿茶是以普洱茶为原料，不经堆制发酵，自然慢氧化而成。天然生茶

生茶，在第七泡色的基础上，从最初的黄色(15年)橙色(510年)玫瑰色(1015年)茶色(1520年)酒红色(2025年)宝石红色(2530年)变化，形成完整的工艺链条。

(2)普洱茶

云南大叶晒青绿茶是采用特定工艺后发酵(快速或慢速后发酵)加工的散茶和紧压茶。成熟的茶叶需要35年才能陈化，这取决于环境条件。陈酿后，香气独特，口感醇厚。

(三)普洱茶陈化的条件

贮藏条件能显著影响普洱茶的陈化变化，贮藏温度和湿度能显著影响普洱茶感官和理化品质的变化。不同贮存条件下，普洱茶香气成分和香气类型的变化明显不同，陈化生香是有科学依据的。普洱茶的储存是后发酵的表现，陈化技术是精制普洱茶的必要措施。影响普洱茶陈化工艺的主要因素有微生物、水分、温湿度等。

微生物

与其他茶相比，普洱茶除了提供比中小叶种更丰富品质的原料外，还提供了高浓度的反应物。最大的区别在于它的煎炸、晒干、有益微生物固态发酵等特殊工艺。在普洱茶特殊风味品质的形成过程中，微生物起着极其重要的作用。可以说没有微生物就没有普洱茶。

微生物在后发酵过程中引起的各种化学作用对茶叶品质的影响很大，有利有弊。整个堆积发酵变色湿热过程中的主要微生物有细菌、酵母菌、黑曲霉、灰绿曲霉、根霉、青霉菌等。一方面，微生物可以分解纤维素和半纤维素，明显改变茶叶的品质；另一方面，如果微生物过度繁殖，代谢产物过多，大量消耗茶叶内含物，使茶汤暗淡无光，有难闻的怪味，甚至发霉。

水分

水是微生物生命活动的必要条件，是细胞内各种生化反应的溶剂，是化学反应的溶剂，也是霉菌繁殖的必要条件，水是微生物细胞组成不可缺少的。茶叶的含水量决定了生长微生物的类型。一般来说，水分多的食物容易滋生细菌。含水量少的食物，霉菌和酵母菌更容易滋生。

在储存期间，茶叶很容易吸收水分，使微生物滋生。普洱茶的含水量必须提高，这样微生物固态发酵才能更好的发挥湿热作用，提高茶叶品质。茶叶含水量在10%左右，湿度适中，年平均湿度不高于75%，否则容易发霉，要开窗通风散湿。

温度

在堆积发酵湿热过程中，微生物的发育受温度影响很大。如果温度保持在微生物生长的范围内，微生物大量繁殖，微生物分泌的酶会加强，微生物的数量决定了分泌酶的浓度和种类，从而影响普洱茶的氧化方向和后发酵程度。

普洱茶的陈化温度一般在2530左右，温度不能突变。温度过高，容易加速发酵发酸，影响水性茶汤赋予的口感的生动性，甚至形成闷热，使原本的生茶变成成熟的普洱茶。

氧

在储存过程中，化学变化主要是氧化还原，氧气是必不可少的。缺氧微生物难以繁殖，酶的催化作用难以表达。一方面是茶叶内容物变化不够，口感平淡，汤色不黄，香气不高。另一方面，微生物分解同化，茶叶中的可溶性糖和氨基酸减少。但氧气过多也会影响茶叶内含物的过氧化物，使茶叶变黑。循环的空气中含有较多的氧气，有利于微生物的繁殖，加速茶叶的变化。

照明

普洱茶陈化后，应该保持水分

茶叶一定要做实，依然用厚纸塞得紧紧的，然后瓮口要用皮纸包起来，皮纸选自明代许次纾的《茶疏》。传统的包装材料和方法有助于过滤普洱茶后发酵过程中的异味，保证纯正效果。

(3)关注普洱茶的寿命。

普洱茶的年龄和寿命没有确凿的数据，只有品茶者凭直觉判断其陈年程度。比如福元昌、同庆老普洱茶，已经到了陈化的最高点，必须密封保存，以免进一步快速后发酵，使茶质逐渐消失，口感变差。故宫博物院的金瓜贡茶已经陈酿一两百年，滋味汤色，但茶味陈酿淡。

综上所述，普洱茶陈化的四大要素是温度、湿度、通风、无异味。次要条件是压力大，周转不灵。温度2030左右，相对湿度65u%，通风无异味，优质茶品在干燥库房陈化，茶叶黑而有光泽，条索清晰松散。(编辑：关爱华)