油炸绿茶初加工技术介绍

油炸绿色食品初加工技术

杀青是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质的关键。所谓杀青，是指利用高温破坏鲜叶中酶的活性，阻止酶促进鲜叶内含物氧化，从而保持茶叶原有的绿色。

1)酶失活的目的。杀格林主要有三个目的。首先，利用高温破坏鲜叶中酶的活性，阻止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的风味和色泽。其次，在高温作用下，鲜叶中的水分大量蒸发分散，细胞张力降低，鲜叶变软，揉捻操作方便。第三，散发出新鲜朱丽亚的气味，产生茶香。

2)固定方法。中国的绿茶加工大多是通过炒绿茶来完成的，而蒸绿茶很少使用。有的地方还采用进口蒸青生产线生产蒸青绿茶。

要去除的绿叶数量取决于鲜叶的年龄和嫩度、含水量、去青工具的大小和温度。对于含水量较高的嫩叶和鲜叶，抛叶次数要少，对于含水量较低的老叶和鲜叶，抛叶次数要多。但是名优茶的茶量和普通炒绿茶的茶量是不一样的。总的要求是投叶数量要合适。如果叶子数量太少，叶子接触锅的机会就多，水分蒸发快，叶子就容易炸。叶子太多，不容易翻炒均匀，叶子接触锅的机会不一致，会导致酶失活程度不均匀。一般杀青的技术要求是1-2分钟内叶温要升到85以上，最长不超过3-4分钟。

3)检查酶的失活程度。失活必须适当控制，缺乏或过多都不好。酶失活不足，酶活性持续不变，叶柄易泛红，气味青涩，滋味青涩，叶片韧性差，捻转易断裂，茶汁易流失；酶过度失活，香味淡，叶底暗，叶片水分蒸发过度，叶片硬脆易碎。

中度绿叶的主要标志是叶片深绿色，水分少，茎不能弯曲或折断，绿色和消失的香味。检查不必要的红茎叶，叶软而粘，用手挤压的茶面团，稍有弹性，绿草消失，茶香适中。