从发酵角度看绿茶、白茶、黄茶有什么区别？

仅凭直觉和颜色，我们很容易识别绿色、白色和黄色。但是，有了绿茶、白茶、黄茶，事情就没那么简单了。那么如何区分这三种茶呢？今天，边肖区分了三种茶的发酵。绿茶：完全没有发酵。

这是中国最早的茶叶。是经过杀青(蒸)、揉捻、烘干(炒、焙、干)等工艺处理的一种茶叶。这一过程控制了酶的活性和多酚的氧化，所以茶叶不发酵，保持了鲜叶的天然翠绿色，故称绿茶。

在当地市场上，除了普通等级的绿茶，还有龙井、碧螺春、太平猴魁等知名品种的绿茶出售。龙井产于浙江省西湖的西湖镇。特级龙井是手工炒的，技艺非常精湛。每片茶叶直、平、扁、亮，以色绿、味醇、形美四绝为茶中珍品。碧春产于江苏省吴县洞庭东山、洞庭西山。其特点是茶汤清澈翠绿，醇厚爽口，饮后甘甜。太平猴魁产于黄山北麓的黄山区。芽直、丰满、嫩，形巨大，色淡绿，通体白色。具有汤色清绿、水色明亮、香气浓郁、滋味醇厚、回味甘甜的特点，是尖茶中的极品。

白说，绿茶是完全不发酵的茶，可以解暑，还具有抗氧化作用。但他说，由于绿茶的性质微寒，当地气候潮湿，长期饮用容易引起风湿疼痛，所以喝绿茶要适量。

白茶：发酵度为10-20%

白茶是由优良茶树大白、水仙白、小白等的嫩芽尖制成。通过自然萎凋和文火烘烤等。是一种发酵度为10-20%的微发酵茶。其色白如银，茶汤清淡，故名白茶。

白霍金表示，白茶的抗氧化成分是中国六大茶类中最高的，近五到十年来越来越受到护肤品行业和保健饮料行业的青睐。韩国、欧美的人特别重视，在洗发水或饮料中加入白茶成分。

著名的白茶产品包括白浩银针、白牡丹等。这两种茶都产于福建福鼎市。前者淡黄色，清亮清香，口感醇厚。后者汤色黄，气味香甜，清香扑鼻。

白金火说，白茶一般是甜大于苦的，微寒的性质不适合多喝。

黄茶：多一道高温焖制工序。

黄茶和白茶一样，是一种微发酵茶。不同的是多了一道高温焖制工序，使得原本翠绿色的茶叶变黄，故名黄茶。

白霍金说，黄茶的口感和白茶是一样的，只是茶味更重，本地市场需求少且稀少。

产于湖南洞庭湖君山的君山银针，是黄茶中的珍品，清代曾被列为贡茶。这种茶的采摘制作要求很高。成品的芽头一定要结实，长短均匀，充分外露，包裹紧密，形似银针，内部金黄色。

黄茶的特点是叶黄汤黄。这种黄颜色是制茶过程中阴燃发黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

黄茶芽叶嫩、亮、香。由于品种不同，油茶的选择和加工工艺存在较大差异.如湖南岳阳洞庭湖君山的君山银针茶，全部采用脂肪芽，制茶工艺精细，包括杀青、摊青、初烘、复包、复烤、再包、烘干、分级等十道工序。加工后的君山银针茶披着皮毛，色泽金黄，色泽鲜艳。

黄茶具有叶黄、汤黄的特点，属于轻发酵茶。这个黄色的山坳

黄茶属于轻发酵茶，其加工工艺与绿茶相似，但在干燥工序之前或之后，增加了一种闷黄的工艺，促进多酚、叶绿素等物质的部分氧化。其加工方法与绿茶相似，制作工艺如下：鲜叶杀青、揉捻、黄化、干燥。黄茶杀青、揉捻、干燥的工艺与绿茶相似。最重要的工序在于对黄茶进行熏蒸，这是形成黄茶特色的关键。主要方法是将杀青、揉捻后的茶叶堆放几十分钟或几小时后，用纸包裹或用湿布覆盖，促使茶坯在水热作用下非酶自动氧化成黄色。

(编辑：李宗梅)