黄茶制作过程中的物理化学变化

与其他类似嫩度的茶叶相比，黄茶的总叶绿素含量略低于绿茶，而叶绿素a与叶绿素b的比值略高。除了嫩度因素外，这与变黄过程有关，可能是因为变黄对叶绿素B的破坏大于叶绿素a，黄茶和绿茶的氨基酸含量没有明显差异，茶氨酸和谷氨酸是最主要的成分，而黄茶和绿茶的总氨基酸含量明显少于白茶， 这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解成氨基酸，而闷泡黄茶对总氨基酸含量影响不大。 绿茶中多酚类物质的含量高于黄茶，这是由于闷黄茶中多酚类物质的自动氧化作用降低。黄茶中君山银针的多酚含量只有12%，比孟定黄芽少2/3，只有霍山黄芽和绿源毛尖的一半。除鲜叶外，主要是黄化程度较重。黄茶中茶黄素和茶红素的含量分别约为0.1%和4.1%，并不比绿茶高。据研究，嫩度相近的鲜叶分别制成炒绿茶、黄茶、红茶，其黄烷醇含量依次降低。红茶降幅最大，绿茶降幅最小，黄茶介于两者之间。儿茶素的减少趋势也大致相同。从化学变化的角度，这进一步说明黄茶是绿茶和红茶之间的过渡茶。

以黄茶为例，说明黄茶制作过程中的物理化学变化。

(1)叶绿素的变化

叶绿素是一种不稳定的化合物，在黄茶制作过程中因热化引起的氧化、裂解、置换等反应而被破坏，导致绿色物质减少，黄色物质暴露较多，这是黄茶呈黄色的主要原因。据测定，黄达茶叶在制作过程中，叶绿素总量的60%被破坏。定酶工序破坏性最大，其次是堆制和初干工序，拔毛和拔脚工序破坏性最小。

(2)多酚的变化

多酚也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制过程中发生了显著的变化和减少。其中黄烷醇总量要减少3/5以上，主要是因为含量最大的(I) -EGCG减少了近70%。特别是黄烷醇在打桩过程中减少最多，几乎占总减少量的一半。各种儿茶素中，(1)-EGC下降幅度最大，其次是(1)-EGCG，主要是在热化作用下长时间非酶氧化所致。

黄烷醇在油炸过程中被氧化大大减少，但水溶性多酚总量减少不多。据测定，与鲜叶相比，黄茶中水溶性多酚的含量下降很少，这说明多酚在受热情况下非酶氧化和酶氧化的性质不同。由于黄茶被固定化，蛋白质凝固变性，与多酚类氧化产物的结合能力减弱。与红茶发酵不同，多酚的酶促氧化产物与氨基酸结合并沉淀。特别是在干热的作用下，掌握适宜的温度，不仅能使香气发展到顶峰，还能使结合的多酚裂解转化为可溶性多酚，同时异构化，使黄茶汤口感醇厚。

与红茶和绿茶相比，黄茶中水溶性多酚的含量低于绿茶但高于红茶。通过测定，一级毛茶中屯潮青、黄达茶和祁宏的总可氧化量依次降低。黄茶的嫩度比屯炒绿茶和祁红茶差，总氧化量比屯炒绿茶少，比祁红茶多也就不难理解了，说明黄茶的氧化程度比红茶少，但比绿茶深。

虽然黄茶中的水溶性多酚在制茶过程中被保留了下来

黄茶在炒制过程中，糖分和氨基酸含量变化显著。这些物质的转化对黄茶的香气和滋味起着重要的作用。随着淀粉油炸工艺的减少，其中一部分可能会转化为可溶性糖。可溶性糖总量也呈下降趋势，但氨基酸含量明显增加。氨基酸不仅是茶汤味道的重要组成部分，也是香气的前体。在热的作用下，糖和氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶香气物质的组成。热化使黄茶中挥发性醛类物质含量增加，是黄茶香气的重要组成部分。在热的作用下，低沸点的芳香物质挥发，香气好的芳香物质暴露出来，这也是黄茶香气形成的原因。