制作红茶的超详细工艺流程

除了小红茶对鲜叶的成熟度外，功夫红茶和切工精细的红茶应该有更高的嫩度。一般以1芽2叶为主。在制作碎红茶之初，只需要低档鲜叶，但事实证明，要制作高档碎红茶，还是需要1芽2-3叶的鲜叶，而功夫红茶只有嫩度高的鲜叶，才能做成优质美观的产品。

鲜叶的鲜度直接影响红茶的香气和口感。尤其是细切红茶的内在品质要鲜香，一定要用鲜叶的浓缩。

1.鲜叶的色度最好是黄绿色。紫叶虽然能做红茶，但口感和品质略差。

2.鲜叶的品种与红茶的品质密切相关。云南的大叶种，叶质软厚，多酚等化学成分含量高，所以红茶的品质特别好。福建政和和福鼎白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关系。夏茶一般以挑红茶为好。这是由于夏季茶多酚含量较高，适合制作红茶。因此，有些地方在夏天制作红茶，在春天制作绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。。

红茶初制工艺对品质的影响

与绿茶不同的是，绿茶的鲜叶在加工之初就经过高温处理，破坏酶的活性，而红茶则相反。在加工过程中，创造条件以增强酶活性并促进多酚化合物的氧化缩合。

在阐述红茶对鲜叶加工工艺的关键时，要以红茶品质的物质变化为依据，指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量。

(1)萎凋工艺对品质的影响

萎凋是制作红、绿、白茶的第一道工序。由于各种原因，有些绿茶揉捻不及时，先堆厚再固定。虽然失去了一些水分，看似枯萎，但不属于枯萎过程。白茶是最重的节目，其次是青茶。.

正常气候条件下，鲜叶摊薄，开始一段时间，水分蒸发是主要因素。随着时间的延长，鲜叶失水相当适度后，自分解作用逐渐加强。由于水分的流失和胚乳的变化，叶面积缩小，叶质由硬变软，叶色由鲜绿色变为深绿色，香味也随之变化。这个过程叫做萎凋。

萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，另一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化、失水、酶水解甚至影响化学变化的产物。所以制茶质量有差异。相反，化学变化也会影响物理变化的进程。它们之间的变化、发展和影响因湿度、温度等客观条件的不同而有很大差异。为了掌握萎凋是否适度符合制茶质量的要求，要采取人为的技术措施。

萎凋过程的特点是在低温下大量失水。随着水分的流失，细胞液的浓度增加，酶的活性增强，在一定程度上改变了叶片中的化学成分，为红茶的色、香的形成创造了一定的物质条件。实践证明，掌握水分变化规律，控制失水和失水率是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中，萎凋叶的含水量作为萎凋的适度指标。

影响萎凋和失水的外界因素很多，如温度、湿度、通风条件、叶片厚度等。其中，温度是主要矛盾。在一定温度范围内，随着50以下逐时温度的升高，空气相对湿度降低，促进了叶片水分的蒸发。因此，在生产中采用阳光照射、室内加热、萎凋机等萎凋方式，加速水分蒸发，增强酶的活化性能。在一定温度范围内(20到40)，不加热比加热好，低温比高温好。在生产实践中，低温高湿条件下，加热萎凋不仅能提高生产效率，还能提高萎凋质量，但温度应低于35，不超过38。否则，鲜叶失水过快，理化变化剧烈，会导致嫩芽和叶片出现枯萎不均、过早变红的现象。

萎凋过程中，可以通过摊叶厚度和通风条件来调节温度，但调节幅度要在一定范围内，不能过大。调节温度时，一定要掌握先高后低，先大后小的风量原则。防止萎凋后期高温影响品质。

生产中要掌握萎凋的程度，一定要根据红茶鲜叶、种类、型号的不同情况而定。嫩叶中水分和多酚含量高。适当的萎凋可以增强酶的活性，有利于多酚的氧化。而老叶含水量少，叶质更硬，失水太多会更难揉捻。另外，老叶虽然多酚类物质较少，但自氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻度萎凋有利于形质的形成。

不同种类的红茶，品质要求不同，型号不同，萎凋程度也会不同。

功夫要求红茶外形紧实完整，内部茶汤滋味醇厚，萎凋程度必须适中(含水量58.64%)。萎凋程度较轻，萎凋叶含水量在65%以上，揉捻时缕断不全，茶汤味青而少醇。萎凋叶含水量在50%以下的，股不紧，茶粉多。

对于细碎红茶，要求碎茶多，粉状，茶汤深，香味浓，收敛。如果揉面机用的是VTC，萎凋力度略轻。如果使用机械揉切机，揉切时萎凋力度要重一些(5%左右)，否则揉切时会出现茶叶易流味。。

(二)轧(切)工艺对质量的影响

揉捻是形成红茶外形的关键工序。