每年九月,下了几场秋雨,就到了铁观音收获的时候。此时,在福建安溪等地的万亩铁观音茶园,海拔1000米的茶山上雾气缭绕。
天还没亮,茶女戴着帽子和面纱,全副武装,已经上山采茶了。他们口中的采茶歌,在茶山旋律回荡,但在他们手中,却抢着采摘带着湿露的鲜叶。接着,装载着茶叶的各种型号的摩托车穿梭在山间蜿蜒的羊肠小道上,动作之敏捷,让人不得不佩服当地茶农自学的驾驶技术。这些茶农匆匆忙忙赶到各个加工厂和作坊,只为赶上制茶的关键一步——早上十点摇青。
与雨前龙井茶、黄山毛峰茶、祁门红茶等许多中国传统名茶类似,美如观音、重如铁的铁观音,在漫长的历史中形成了一套固定的制茶工艺,包括冷却、烘干、摇青、炒制、揉捻、揉捻、烘焙。然而,与其他茶不同的是,铁观音不仅忠于原味。只要稍微改变抖青等几个步骤的时间段和温度,铁观音的香气和口感,也就是常说的音韵,就会发生明显的变化。也正是因为这个原因,各大铁观音厂家纷纷创新,用不同音韵的铁观音来捕捉饮茶者敏感的味蕾。这一招在世界各地的茶叶市场上所向披靡。
就喝茶而言,岁月带来的变化是惊人的。清明节前后最初对新鲜绿茶的冲动和渴望,如今平淡而淡忘。但是,秋风初起,买铁观音又急又有意思。在去年10月《美食》第四期的头条中,常年生活在江苏的主编黄铁男提到,铁观音正在逐渐蚕食各地的茶叶市场,各地的土茶已经比不上来势凶猛的铁观音。如今,即使是在距离生产铁观音的福建千里之外的山西、陕西、山东等地,铁观音的销量增长也让经销商感到惊讶,让他们骄傲。
随着铁观音茶在市场上的异军突起,福建也出现了各大茶企。在今年厦门举办的98投洽会茶博会上,来自福建的茶企不断推介他们的铁观音新产品。大方邀请客人免费品尝昂贵的茶叶,各大茶企难掩继续扩张的野心。或许,他们才是铁观音崛起的真正推手。
评估城市的韵律
观音韵,兰花香,这是老茶客对上等传统浓香型铁观音的赞誉。据安溪茶叶协会评审组组长李宗元介绍,浓香型铁观音工艺已传承300多年。整个过程可以总结为简单的两句话:茶为王,火为臣,要用温火慢烤,风干后迅速冷却。正是这一步的烘焙,使得铁观音的茶青变得又黑又润,泡出来的汤是暗金黄色。品茶之后,齿颊留香,口器甘甜,我感觉到口器之间弥漫着兰花的清香。
但这种清香的铁观音更受老茶客的喜爱。刚喝过铁观音的人,往往会觉得浓香太重。因为这个口味限制,铁观音一度和其他茶一样安全。现在市场上流行的清香型铁观音,其实就是福建茶人审时度势的产物。厦门感德隆鑫茶业有限公司常务副总裁岳,是福建茶企高管中少有的北方人。在他看来,正是因为清香的铁观音是敲门砖,北方人才能接受铁观音,并为之改变饮酒习惯。
与传统浓香型铁观音不同的是,清香型铁观音少了烘焙工艺,其轻发酵工艺保留了茶叶的天然营养成分和凉性。茶汤清澈翠绿,闻起来清香四溢,入口比浓香型铁观音更清爽舒适。无论是爱喝花茶的北方人,还是骨子里依然依恋绿茶的南方人,清香的铁观音都可以兼得。但是,清香的铁观音也是娇贵的,需要放在冰箱里保存。岳对福建茶人的市场敏感度表示钦佩:如果我没记错的话,福建茶人是在二十多年后才研发出清香型铁观音的,因为当时就有了冰箱。
随着新香型铁观音的崛起,传统浓香型铁观音的市场一度大幅萎缩。现在,是浓香型铁观音强势回归的时候了。厦门华祥源实业有限公司董事长肖文华认为,铁观音近年来大行其道,在市场上培养了不少资深茶客。他们每天喝几口茶,味道越来越重,香韵对他们的舌头来说有点平淡。这时,他们开始追求原汁原味的传统铁观音。瞄准这一契机,华祥源推出金凤凰3000浓香型铁观音。用肖文华的话说,遵循古法的浓香型铁观音茶,性质温和,止渴生津,暖胃健脾,相当符合饮茶者的保健需求。
在安溪铁观音集团的仓库里,一种口感和功能与普洱茶相似的陈年铁观音,也是养生的秘密武器。但是,并不是所有的茶企都能做出这种铁观音。安溪铁观音集团最初是一家国有茶厂,自1952年以来一直在制作铁观音。这些陈年铁观音茶是从建厂后剩余的出口日本的优质茶叶中挑选出来的。
对于这种铁观音,安溪铁观音集团采取了特殊的处理方法。烘焙和冷却后,茶叶被密封在陶罐中,储存在一个石头和木头结构的专利筒仓中。在这种不热不冷的环境下,睡在瓦罐里的铁观音开始了它的成熟过程,大量精华的沉淀改变了茶本身。企业可分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等。根据其内含物变化的周期性特征。据工作人员介绍,这种陈年茶最好是十到二十八年的。
毫无疑问,复古也是这个时代的潮流之一。当大多数茶厂使用大型金属机械和空调设备制茶时,又一波茶企逆流而上,追求古茶。叶红亭,福建茶圣居茶业有限公司的创始人,是铁观音这一古老风味的铁杆支持者。我坚持认为,茶必须是手工制作的,而且是最传统的竹竿摇壶。机械金属收到茶叶,会产生微量的氧化,金属味会侵入,茶叶的香气就不会那么纯正了。这种古茶很受饮茶者的欢迎。在最近的两次两岸茶斗中,来自茶圣府的古茶成为了最后的赢家。
红酒和咖啡的游戏
当然,铁观音之所以能迅速打开整个中国茶叶市场,成为众多茶客的心头好,不仅仅是在音韵上下功夫这么简单。福建茶企通常以茶社的形式经销茶叶,茶客在茶社里心平气和地品茶,这也是茶企用文化和氛围培养忠实客户的主要方式。组织98投洽会中国茶博会的厦门市飞驰商务公司总经理黄就是厦门人。我家楼下五家店有三家是茶社。在福建最富裕的城市之一厦门,平均十个人拥有一个茶社。这些茶社主要以铁观音等功夫茶为主。在黄的观察中,很多福建人,尤其是男性,通常约上三五好友,饭后聚在茶社喝茶聊天。这是闽粤人最常见的生活方式之一。
上海是一个顽固的市场。而福建茶企在世界各地屡试不爽的茶会战略,在上海几乎无法应用。一方面,店面租金太贵,给体验式、概念式的会所带来太大压力。然而,还有一个问题。上海这座城市吸收了太多外来文化,暂时还有些不习惯本地的东西来到这里。想要在世界范围内拓展业务的肖文华深知茶企扎根上海的意义。扎根厦门意味着在福建等地站稳脚跟,而上海则是面向世界的窗口。说到上海市场的问题,肖文华原本平静的脸上露出了相当复杂的表情。
在这些茶企眼里,上海是一个他们又爱又恨的城市。他们在这里寻找的高端客户更多,但这里的人们已经接受了咖啡、红酒以及其中蕴含的进口文化。与厦门街上的茶社不同,上海到处都是星巴克、Caf Coffee等国际连锁咖啡店,一批私人酒窖藏在高档酒店里。显然,在这个快节奏的城市里,同样具有提神作用的香醇咖啡和代表优雅生活品质的红酒,更是如鱼得水。上海喝茶品茶的氛围和我们有太多的不同。即使是每天喝茶的老茶客,也只是逛逛超市,或者逛逛几个茶城,买几包茶叶回去倒好喝。
另一方面,福建茶企要想让铁观音功夫茶真正走向国际,必须用咖啡和红酒进行一场博弈,而上海就是这场博弈的最佳试验区。其实已经引入有识之士,福建茶企可以效仿法国酒庄的管理机制和评级机制,规范铁观音茶的品鉴和等级。福建茶企也可以像法国酒庄一样一起出击。其实铁观音和红酒的产地和饮用过程都很相似。比如对红酒香气的解读,铁观音的音韵,都因人而异。当年,天气也影响葡萄和茶产业。好红酒好铁观音可遇而不可求。斗茶的过程和盲品红酒绝对相似。如何一步步扎根上海等中国大城市,对福建茶企意义重大。
叶也认为,福建的茶企在上海并不是没有机会。这个台湾省人,早年来厦门开夜店,看着茶企逐渐把厦门的酒吧、夜店换成茶社,培育出一个欣欣向荣的茶叶市场。厦门人痴迷铁观音等功夫茶已经十几年了。关键是茶企能不能忍心培育市场,等待时机。