寻找最好的茶 太平猴魁

关于茶的最早起源，茶圣陆羽《茶经》一书中有云：“茶为饮，发于神农氏，闻于鲁周公”，距今至少有三千年的历史。可见，中国人饮茶是历史上最早的，经过几千年的洗礼，形成了中国历史上独特的茶文化。茶文化涉及很多方面，包括养生、审美、礼仪、道德等。可见，我们的民族几千年来一直沉浸在茶文化中，中国茶德所倡导的“诚、美、和、敬”也是中国茶文化的精髓。我个人认为，古代人对茶文化的执念，比今天的人更甚。唐代诗人桑觉然曾说：

九日山修道院，

东篱菊也黄。

粗俗充满了酒，

谁帮助茶闻起来。

从这个角度来说，古人认为茶的知己在整体层面上似乎比酒的知己更优雅。他们以茶修身，以茶养性，以茶交友，以茶论道，追求“点灯暖墙”的目标。半壶茶，染四方。“超然的境界。

说起来丢人，第一次见到正宗的太平猴魁是在我上了班之后。所有的茶叶都是高高的，笔直的，苍白的，绿色的，圆圆的，泡在一个玻璃杯里。他们真的有“刀枪云集，飞檐走壁，翩翩起舞”的特点，令人叹为观止。但茶名中的单个“魁”字所透露出的淡淡的野心，却一直萦绕在我的心头。我听说今年的猴魁茶已经在花园里采摘了，所以我决定去隐居地探险。

太平魁主要产于黄山区辛鸣乡的后坑、后岗、颜佳三个自然村，海拔都在300米以上，还要翻山越岭，交通十分不便。黎明时分，我们驱车前往辛鸣乡。一路上树木葱茏，小桥流水，田园风光。诗歌随处可见。

离码头几百米的亭子。据说，当年周恩来总理亲自到皖南调解叶挺与项英的矛盾时，曾在此歇息，后经修复，现已成为堆放建材的地方。

虽然到达码头还早，但已经很热闹了。有成群结队从猴坑回来的采茶人，有去当地买茶叶的商人，也有像我们这样慕名而来的游客。打听后得知，这条河叫蓝水河，是太平湖的上游。两岸幽深秀丽，群峰奇形怪状。因为山高谷深，湿气沿着山坡逐渐上升，变成云海。山披云，云以山为体。河道又深又曲折。坐在船上，仿佛置身三峡。大约半小时后，我们到达了岸边。由于都是乡村道路，我们不得不改乘三轮车，这是当地居民最常用的交通工具。司机，那个小伙子，让我们开始了近半个小时的盘山之旅。

不知道什么时候，轰鸣声终于停止了。朋友拍拍我闭上的眼睛，提醒我下车。回头看了看脚下蜿蜒陡峭的山路，还是心惊胆战，不禁赞叹这位年轻司机高超的驾驶技术。

我们走访了猴坑的几位茶农，他们的制茶作坊呈现出一派欣欣向荣的景象。据茶农介绍，猴坑有60多户人家，茶园按照当时的户籍分布。一些勤劳的茶农在山上挖一些茶园来增加产量。虽然猴魁有好几个产地，但是据说猴坑的质量最好。这里依山傍水，森林美丽，云雾缭绕，空气湿润。茶园多分布在25-40度的山坡上，年平均气温14-15，年平均降雨量1650-2000毫米。土壤多为千岩万花岗岩风化的黑砂，土层深厚肥沃。

“太平猴魁”是如何得名的？民间也有好几个版本。我认为最可靠最现实的说法是，最早的猴魁茶是一种野生茶，因为六百里山高耸入云，四壁险峻，无人可攀，飞鸟带来的茶籽散落在石缝间，逐渐繁衍成林。当地村民驯养小猴子上山采茶，精心制作。这就是太平猴魁的雏形。到了近代，清光绪二十六年(1900年)，家住后港的茶农王奎成(1861-1909，人称“王老二”，祖籍庐江县三里铺)，在凤凰涧高山茶园里精心挑选了一枝肥芽和两片叶子。经过精细加工，成品茶规格好，质量高，被称为“王老二魁尖”。1912年，太平县第一茶商刘敬之先生买了几斤太平猴魁，送到南京南洋劝导会和农商部展出，一举获得一等奖。1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上获得一等金质奖章和证书。从此，太平猴魁名扬天下。

猴魁的挑选也很有讲究。第一，季节严格。谷雨前后，20%的芽长到一芽三叶初长时，即可开园。后来

4天采一批，长夏采完就停采。第二，要求高。采茶时也有“采八而不采”的要求。“挑四”就是挑高山不挑低山，挑阴山阳山，挑壮健枝不挑弱病枝，挑叶上挑尖。“八不摘”就是不摘芽，小的，大的，瘦的，弱的，虫的，色淡的，紫芽的。采摘标准为一芽三叶首展，采摘的鲜叶要“尖”，即以二叶折芽的“尖”作为制作猴魁的原料。采摘宜在晴天进行，不宜在雨天进行。一般是早上摘，中午摘，当天吃完。

看到茶农制作茶叶的过程，对我来说也是一种新奇的感觉。也许现代生活充斥着太多工业流水线的产品。看到家家户户的手工作坊，心里有说不出的喜悦。太平奎全手工制作，八个人几个小时才能完成一斤猴魁茶，包括采摘尖——、摊3354、杀青3354、整形、烘焙五道工序。

第一个：挑尖。按照首展标准，逐一挑选一芽两片叶。折掉第二片叶子下面的叶茎，最后留一米长的茎。采摘的叶片长度约为5-7厘米。采摘下来的叶子大小要匀称，树要挺拔饱满。

第二种方式：散开。将精挑细选的猴头菇原料铺在竹匾或席子上，4-6小时。摊放的目的是蒸发一部分水分，降低茶细胞的张力，使叶、茎由脆变软；其次，芽叶中所含物质的一系列化学变化是水分散失造成的，这为太平猴魁色香味独特品质的形成奠定了基础。

第三条路：杀。如果以木炭为燃料，锅温120，每次单手放入75至100克鲜叶入锅炒制，一定要捞出干净，迅速摇匀。杀青的目的是破坏酶的活性，停止多酚类物质的氧化，防止红茎红叶；(2)鲜叶失水，叶片柔软，易成型；加速鲜叶中某些化学成分的水解和热裂解，为猴头菇的香味奠定基础。促进低沸芳香物质挥发，去除草气，暴露高沸芳香物质，增加茶叶香气。将茶条拉直，便于塑形。

第四种方式：整容。将筛上的一枝杀青叶拉直，使茶叶不折叠，不弯曲，不互相粘连。上下筛网夹紧后，用木辊轻轻滚动，使le

二、烘烤：火温低于第一次烘烤温度，70左右，每片烤叶抛半斤至八两。倒茶后，轻拍几次烤面边缘。茶叶摊平后，压在烤面上一次，每隔5分钟翻一次，翻5-6次，烤20-30分钟左右。当90%的干嫩茎折断后，将茶叶放入烤箱。

三烘(全火):三烘是最后的烘干处理。为了提高干茶的香气，“发足火”必须用烘焙笼烘焙。笼的烘烤温度约为80-90，低于第一次烘烤的温度，高于第二次烘烤的温度。茶叶每次烤的都是一斤半左右，翻4-5次。记得按20分钟左右。等茶叶完全干透，手捻成粉，就可以烘焙了。趁热放入铁桶中，摇匀，压紧。冷却后，盖上盖子，密封保存。

“茶是唯一能以一叶之轻，托住众生之口的东西”。在品尝了茶农为我们冲泡的正宗猴魁茶后，我们体会到了这句话的真谛。茶在高爽有一种持久的香味，回味甘甜。前人曾总结为：“香如兰，静而不苦，轻啜似无味。喝完之后，感觉牙齿和脸颊之间有一种和谐，这种无味，甚至是味道”。

另外，冲泡猴魁茶也是有技巧的。茶农告诉我，要想泡一杯“好吃的猴魁茶”，需要注意三个要领：合理的茶叶。从每个杯中取出5-10克茶叶，按根部向下、叶尖向上的方向摆正，放入玻璃杯中。二润茶。将80左右的开水沿杯壁慢慢倒入杯中，直至茶叶完全浸没。第三，补水。茶叶吸足水后，后续的水会灌到八分钟。这样冲泡出来的茶叶，婀娜多姿，舒爽如花，茶汤碧绿，即使看着也是一种视觉享受。

猴坑产茶区植被茂盛，森林覆盖率达90%以上，以常绿阔叶林和竹林为主。茶园呈块状分布，在山间，仿佛能闻到空气中的茶香。我想，如果能看到采茶人穿着蓝白相间的羊毛衫，戴着头巾，提着竹篮，那一定是一幅巧妙的风景画。然而此时的猴坑已经不是过去的猴坑了。当地茶农只负责茶园的管理和茶叶的销售。采茶制茶都是从外地雇人来做的。得天独厚的资源给当地农民带来了富裕的生活，家家户户都建起了高楼大厦。但由于缺乏统一规划，污水排放对当地环境的影响可能是今后要面临的问题。

离开猴坑，循着来时的脚步，淡淡的茶香渐行渐远。或许，了解茶文化的过程，也是一个“化人为茶”的过程，让我感到轻松、宁静、惬意。难怪曾经写道：

不要羡慕黄金(li)，

不要羡慕白玉杯，

不要羡慕省，

不要羡慕晚上的舞台。

只羡西河，

一次来到竟陵城。

的确，在喧嚣的红尘中，我们需要一杯好茶来涤荡心灵。(有删减)