绿茶根据初制过程中杀青和干燥方式的不同 可分为四种

绿茶是历史上最早的茶。古代人采集的野生茶芽、茶叶晒干后，现在应该是广义的绿茶加工的开始，至少有3000年的历史。但绿茶加工的真正意义，始于8世纪蒸青法和12世纪炒青法的发明。这时，绿茶加工技术已经开始成熟，并一直沿用至今。它随着加工技术的进步而不断改进。

绿茶是中国最大的茶。浙江、安徽、江西等省产量最高，质量最好。它是中国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，中国绿茶占国际贸易总额的70%以上，销售区域覆盖北非、西非、法国、美国、阿富汗等50多个国家和地区。绿茶的国外销量占国内总销量的三分之一以上。

中国是世界上绿茶品种最多的国家。绿茶也叫未发酵茶。它由合适的新茶芽经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。干茶的颜色和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主，故名。绿茶保留了较多的鲜叶肉天然物质，其中茶多酚和咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失较少，从而形成了绿茶“汤清叶绿，味浓收敛”的特点，这也是其回味优雅的突出表现。最新科研成果表明，绿茶中保留的天然物质在抗衰老、防癌抗癌、杀菌消炎等方面有特殊功效，优于其他茶叶。中国绿茶是世界上最著名的产品。它不仅香气浓郁、味长、品质优良，而且造型独特，具有很高的艺术欣赏价值。

在绿茶初制过程中，根据杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、烘青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。杀青是绿茶初加工中的一个关键工序。高温灭活能快速灭活酶活性，防止多酚类物质的酶促氧化，保持绿茶绿叶汤的特点。

1.清蒸绿茶

湖北恩施、江苏宜兴、浙江余杭、余姚都产尤鲁茶、保健茶、炒茶。绿茶蒸青的基本工艺包括绿茶蒸青、冷却、粗揉、中揉、细揉和烘干。蒸汽机用来蒸绿叶。用100的蒸汽，鲜叶的叶温可在30秒内达到95以上。鲜叶中的酶活性被热迅速钝化，从而固定了蒸青叶的绿色。将蒸好的绿叶快速冷却，再经过粗揉、中揉、细揉三道工序揉成直杆状和略扁状，从而揉成适合冲泡的茶汁。每道工序的时间为40-45分钟，叶片温度保持在45度左右。干燥的目的是将水分蒸干，有利于储存和护色。干茶的含水量应控制在4%左右。蒸青绿茶的品质特点是“三绿”，即干茶绿、汤绿、叶底鲜绿色。

2.炒绿茶

焙炒绿茶因其焙炒干燥方法而得名。按其形状和特点可分为：长炒青、圆炒青、扁炒青三种。炸龙细腻，形似眉毛，又称眉茶；炒青的圆形呈颗粒状，圆如珍珠，也叫珍珠茶；炒绿茶有扁形，也叫扁茶。

起初，制作长炒绿茶的基本流程是杀青、揉捻、烘干三道工序。杀青的目的是灭活酶的活性，固定杀青叶的绿色。

炒制绿茶的品质特点是节结紧密，芽尖，色泽绿润，香气高而持久，滋味浓而醇，汤色黄绿，叶底明亮。炒青是浙江省的名优产品，主要产于浙江省的莘县、新昌、上虞、余姚等县。台湾省也有少量生产。制备的最初基本过程是杀青、揉捻和干燥。包括四个干燥过程，两个绿色，一个小罐，一对罐和一个大罐。本产品的质量特点是外观圆润结实，骨厚而结实，香味浓郁，耐冲泡。茶叶也主要出口。炒绿茶是一种著名的绿茶，多为手工炒制。炒的基本流程是三个流程：3360青锅，摊晾，焖锅。整个煎炸过程都是在煎锅里完成的。成品顺滑醇厚，如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等。

3.烘焙绿茶

炒绿茶主要产于安徽、福建、浙江。除了可以直接饮用的高档绿茶外，大部分还作为制作各种花茶的原料，称为茶胚或青胚。制作的最初基本流程和炒绿茶是一样的，只是最后一道工序是烘干而不是炒。炒制绿茶的品质特点是外观完整，稍有弯曲，露尖苗，干色深绿，滋味醇绿，汤色黄绿明亮，叶底明亮。对于绿茶制茶和烘干过程中直接烘干的茶叶，在评价生茶时要注意外观的紧实度和嫩度，最好不要有烟味和异味。烤后的绿叶外观更疏松，芽叶更完整，香气更清，味道更鲜，汤色更清，叶底更绿更完整，更耐起泡。

4.晒绿茶

晒青绿茶主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省，产量很少。晒青绿茶是压制紧压茶的原料。它最初的制作过程包括杀青、揉捻和晒干，如砖茶和沱茶。云南大叶茶品质最好，被称为“云南绿”。其他品种如四川绿、贵州绿、广西绿、湖北绿等品质不一，但不如云南绿。