茶叶摊放时间与香气的关系 香气的变化

摊青是在通风的环境下，将新鲜茶叶摊薄，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫萎凋的过程。绿叶铺展的时间越长，茶香就越浓，越高。摊青期间，茶叶香气越浅，香气与摊青时间呈高度正相关。摊放也形成了茶叶色、香、味的特定品质，为物质变化奠定了基础。

香气香气的变化是茶叶中挥发性物质的总称，是决定茶叶品质的重要因素之一。

茶叶香气是由不同浓度的不同芳香物质组合，综合作用于嗅觉神经而形成的独特香气类型。它是多种挥发性物质的混合物，性质不同，含量少，差异大。

鲜叶中芳香物质的含量占0.03% ~ 0.05%，在成分中，低沸点成分所占比例最大。

在摊放过程中，随着水分的逐渐流失，鲜叶的草气慢慢挥发，逐渐呈现出怡人的香味。其中，反式-2乙烯醛、香叶醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质含量有所增加，且与摊放时间呈高度正相关。

此外，茶多酚的轻度氧化还能产生一些香气物质，对茶叶香气的形成起着非常重要的作用。