日本老铁锅还是大傻子

茶行业是个爱炒作的地方。从普洱茶的热销到茶壶的惊爆价格，都是炒作的结果。不是最近被日本铁锅炒热了，拍卖价飙升到一百万。原来老铁锅可以算是工艺品，甚至是古董。因为文化内涵，卖什么样的价格也是一个愿打愿挨的问题。但是为了炒作而捏造特殊的保健功效，应该算是傻子吧。

在对老铁锅的介绍中，这些特色经常被提及：

能提高水温，蓄热能力强。

软化水质，足以释放亚铁离子，形成山泉效应。

铁壶加热时会释放出大量的二价铁，可与茶叶中的鞣酸和茶多酚发生作用，补充人体所需的铁。

但是，这三个怪癖都是骗人的。

首先，水可以烧开的温度是当地水的沸点。水的沸点是由当地的大气压决定的，与水壶是什么材质无关。虽然在热力学上，如果水中有大量的溶解成分，也能提高沸点，但能从铁锅迁移到水中的铁量实在少得可怜，离影响水的沸点还有千里之遥。一般来说，铁锅能达到的温度比自动控温的电热水器要高。只有一种可能，就是把自动控温的跳闸温度设定在沸点以下，这样水实际上就不会沸腾。不管用什么锅，只要放在火上，开水的温度都是一样的。

至于储热能力，就看壶的传热系数和厚度了。与玻璃、陶瓷等材料相比，铁的传热系数更大。也就是说，如果锅壁厚度相同，铁锅的散热速度比玻璃和陶瓷锅都要快。所谓的储热能力强，只是一种心理感受。更何况，如果和储热能力相比，这些能降温的水壶和有保温设计的电水壶并不一样。

各种茶都有不同的适合冲泡的温度，并不是温度越高越好。例如，绿茶需要比沸腾温度低得多的水温。都说适合老铁壶的普洱茶和红茶需要高温，但在老铁壶的圣地日本，这几种并不是主流。说起来有点奇怪，日本人为了泡不需要高温冲泡的茶，发明了铁壶来提高水温。

其次，软化水释放亚铁离子，形成山泉效应。且不说铁锅能释放多少铁离子，就算能释放足够的铁离子，也发挥不了这两个作用。水的硬度是由水中的钙和镁离子决定的。任何软化水的操作都是为了去除钙和镁离子。然而，铁离子的引入对减少它们没有任何作用，因此不可能软化水质。所谓山泉效应，是一个难以理解的概念。矿泉水有国家标准，定义为锂、锶、锌、硒、溴、碘、偏硅酸、游离二氧化碳、总溶解固体中的一种或多种超过规定的最低标准。铁不在其中，也就是说亚铁离子能不能释放出来和矿泉水没有关系。

第三，也许这是一个非常吸引爱好者的点。加热后释放出大量二价铁，补充人体所需的铁。人体确实需要一些铁，大部分人也确实处于缺铁状态。如果一种饮料可以补铁，甚至可以算是功能性饮料。但是，且不说加热后释放出多少二价铁，就算释放出来也很难被人体吸收。茶叶中含有大量的单宁、茶多酚等多酚类物质，会与亚铁离子结合形成铁-多酚复合物。在络合物中，二价铁被氧化成三价铁。不仅自身不能吸收，还涉及多酚类化合物。原来那些茶的有效成分主要是多酚类化合物的抗氧化作用。如果铁锅真能响

当然，用铁锅烧开水，会有一些铁离子迁移到水中。这些铁离子也可能对茶叶有一些影响。例如，它可以促进多酚化合物的氧化，从而改变它们的颜色和味道。茶的好坏取决于个人的主观感受，不能用科学的标准来评判。只要你个人喜欢，没什么不好。泡茶一般用软水，尽量减少水中矿物离子对茶叶的影响。如果铁壶烧开水带来的铁离子能改善茶叶的外观、风味、口感，可以视为软水泡茶的对立面。(编辑：毛)