先喝奶茶还是红茶？

奶茶几乎成了一种难以戒掉的习惯。我的一天，通常是从一杯奶茶开始的。所以，如何冲泡出美味的奶茶，就成了我特别专注的课题。奶茶里的茶

一般来说，香味浓郁的茶更适合冲泡奶茶。单品茶，如印度的阿萨姆邦，锡兰的Upa，中国的祁宏或正山人种，非洲的肯亚；混合茶，如英国的早餐茶和伯爵茶，是经典的奶茶伴侣。

形状精细的BOP或CTC级茶叶比叶大完整的茶叶更能爆发出浓郁饱满的口感。

很多时候，即使有些茶叶品质纯正，但只要茶型足够精细，往往也适合做奶茶。比如台茶18号红茶，也叫红玉，口感酸甜涩涩，但如果是BOP级的，则风味浓郁，可以和牛奶相得益彰。

另外，记得把茶做得更浓，把茶的量至少增加到两倍，或者把水量减少一半，然后按照基本的泡茶步骤泡茶。

牛奶

当然，一定要用鲜奶。喝了很多年奶茶，受不了任何人造奶油或者奶球。

浓度越高，乳脂含量越高，品质越好，才能制作出越美味的奶茶。在台湾省，或者是因为天气不够冷，似乎牛奶的品质相对难以与温带地区媲美，有点遗憾。但只要多比多尝试选择，还是可以从市场牛奶中选择更合口味的品牌。

至于牛奶的量，可以根据个人喜好和牛奶的浓度来调整。我的习惯是茶和牛奶的比例大概是1，333，601或者2: 1。

至于牛奶的温度，据观察，大部分英国人用的是冷牛奶，而欧洲则倾向于略暖一些。我更喜欢温牛奶，我觉得牛奶味很足。在冲泡之前，可以用微波或水保温加热，直到摸起来感觉略暖。

先倒牛奶还是红茶？

自古以来就有一个经典奶茶的争议话题先倒牛奶好还是先倒红茶好？

这两个流派之间还有很有意思的名字：赞成先加奶的叫MIF(先入奶)，赞成先倒红茶的叫MIA(后入奶)。每个学派都有自己的理论立场和观点，不允许任何一个人带着明显的壁垒离开，这很有意思。

我自己呢，经过多年的尝试和历练，逐渐倾向于MIF，先放糖，再倒温牛奶，最后冲进热红茶。感觉这一步既能保持红茶的温度，又能激发出茶和牛奶的浓郁香气，甚至红茶的涩味在牛奶的温和包裹下似乎也变得柔和了。

后来在分子烹饪艺术领域的代表人物埃尔维蒂斯教授的书《锅里的秘密》里，我找到了一个基于充分科学理论的答案。根据埃尔维蒂斯教授的研究，奶茶之所以美味，是因为牛奶中含有蛋白质，可以抵消茶的苦味；因此，如果在煮沸的热茶中加入牛奶，蛋白质会因过热而变性失效；反之，将热茶注入牛奶中，牛奶在搅拌过程中低温加热，蛋白质仍能有效发挥作用，自然美味。

难怪，我对MIF忠心耿耿很多年了。果然，我有我自己的理由！

奶泡奶茶

在过去的一年里，得益于一种电动牛奶气泡打浆机，只要将尖端插入牛奶或其他需要搅拌的饮料中，轻轻拨动按钮，牛奶就能以超高的速度制成稠密而美丽的牛奶气泡。除了传统的奶茶，我还疯狂的喜欢上了有奶泡的奶茶。

用奶泡代替普通温牛奶后，由于奶泡充满了空气，牛奶原有的厚重感消失了，整个口感瞬间变得轻盈明亮。因此，牛奶的香味和美味变得更加清晰和生动。

而且由于奶泡的口感和质地清冽，相比普通奶茶，茶叶选择也更广：阿萨姆邦、锡兰Upa、大吉岭秋摘、伯爵、英式早餐茶。除此之外，就连原本因为药性清淡而不适合做奶茶的茶叶，如春夏采摘的大吉岭、尼尔基里、努阿拉埃利莱、郭华红茶等，不仅在气质上非常和谐，而且常常能激起清新、浓郁、迷人的新口味。

我的做法是先用白瓷壶泡茶，然后选择一个细长的马克杯，把将近1/3的牛奶和一点点糖倒入马克杯，放入微波炉加热至温热，再用电动奶泡打浆机直接一口气把牛奶打成奶泡。接下来，以不破坏奶泡完整性的温和动作，慢慢地从杯沿倒出泡好的茶。一定要开心地观察，奶泡慢慢地向上膨胀，变成赏心悦目、饱满漂亮的圆弧形状。

喝的时候用嘴拿着杯子，用舌尖从杯子边缘穿过奶泡轻轻的把头上的液体喝下去。由于之前倒茶汁的刻意照顾，奶泡下的奶茶呈个体分层的状态，一路喝着味道各异，十分过瘾。(编辑：罗聪)