如何判断新茶和老茶？

人们常说，喝茶要新，喝酒要旧，这是有道理的。茶叶存放了很长时间。由于空气中水分、氧气和光线的作用，茶叶中的酚类、酯类、酸类、维生素等被破坏或变质，形成氧化物，使茶叶颜色变深，香气暗淡，茶汤浑浊发黄，茶叶松散，从而降低了茶叶的品质。那么，如何区分新茶和老茶呢？

首先，可以根据颜色区分老茶和新茶。绿茶色泽翠绿，汤色鲜黄绿；红茶是新茶的象征，颜色深，汤色鲜红橙黄。茶叶在储存过程中，一些构成茶叶颜色的物质会在光、气、热的作用下慢慢分解或氧化。比如绿茶中叶绿素的分解和氧化会使绿茶的颜色变得暗淡无光，而茶褐素的增加会使绿茶汤色变黄变褐，失去原有的鲜色。红茶如果存放时间长，茶叶中的茶多酚会发生氧化缩合，使颜色变深，而茶褐素的增加也会使汤色浑浊，也会失去新红茶的清新感。

其次，新茶可以从香气上区别于老茶。科学分析表明，茶叶香气成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。在茶叶储存过程中，它们不仅能不断挥发，还能缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气会由高变低，香气类型会由新茶的清香向低浊转变。

第三，我们可以通过茶的味道来区分新茶和老茶。因为在储存过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等风味物质分解挥发，有的凝结成不溶于水的物质，使茶汤中能溶解的有效风味物质减少。所以，无论什么茶，新茶的味道都是醇厚鲜爽的，而老茶则是苍白难闻的。