制作岳红功夫茶2

工夫红茶也叫红茶。绍兴产的工夫茶叫岳红工夫茶，第一种茶叫“越毛红”。民国时期，我市有少量生产。建国之初，资本主义国家对我国实行经济封锁，珍珠茶出口受阻。为满足红茶出口苏联东欧国家的需求，浙江省人民政府决定将茶区改为红茶，该市也由珍珠茶改为红茶。1957年，绍兴清潭红茶厂和诸暨山口红茶厂生产的“兰花香红茶”受到中国茶企的好评。

茶的初始制备分为四个步骤：萎凋、揉捻、发酵和干燥。

20世纪50年代，天气晴朗时，萎凋为日光萎凋，即把绿叶均匀地摊放在室外干净的地面上或竹制品上，摊放一定时间后翻面。下雨天，绿叶在室内会自然枯萎，也就是铺在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋。但日光萎凋较难掌握，室内自然萎凋需要较长时间。20世纪50年代中后期，绍兴县鸡东地区使用类似于当地生产土纸所用的土坑的纸张烘干设施，雨天加热晾晒，效果良好。改进后在绍兴县其他产区推广，后得到省生产部门肯定并总结推广。60年代初，萎凋槽在绍兴红茶产区普及，萎凋叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为萎凋的主要方式。20世纪70年代，绍兴县茶园被改造成效率更高的连续萎凋机。萎凋槽萎凋，操作主要是掌握温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

一般情况下，鼓风气流的温度控制在35以下。做法是春季用暖气萎凋，而夏秋两季气温高，不暖气只鼓风。雨水叶和露地叶，如需加热萎蔫，应先吹干，待叶片表面水分干燥后再加热。根据叶层的厚度，叶层厚的风力要大一些，薄的风力要小一些。

按照“幼叶摊薄，老叶摊厚”的原则摊叶。摊放时，将叶片摇匀摊放，使叶片蓬松，使厚度一致。萎凋过程中，上层的茶叶要向下层摇几下。雨水叶和露珠叶在枯萎前期要多摇。当枯叶形状收缩，叶质柔软，茶梗不易折断，用手揉成一团，你一松手，叶子慢慢散开，叶子颜色变成深绿色，表面光泽消失，茶叶绿草衰退，散发出枯叶特有的香味。

揉捻是工夫红茶制作中的一道重要工序。喝红茶要求口感浓郁，绿茶要求耐冲泡，所以红茶在揉捻过程中细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上，生条率应达到80-90%。由于萎凋叶实际上是一拧就开始发酵，发酵时温度不能太高，揉捻车间要求低温高湿。夏秋季节，揉面车间经常洒水，降低环境温度，增加湿度。

红茶揉捻机的滚筒直径大于绿茶揉捻机，一般为90cm和65cm。揉捻时揉搓2-3次，按压与绿茶相同，掌握轻重缓急的原则。当绳子卷紧时，茶汁充分溢出，附着在茶面上，即可进行发酵。