茶叶品质的鉴定方法

003010对于制茶原料，即采摘的鲜叶或芽叶，提出了根据颜色、嫩度、形状来区分优劣的方法。3360“紫色为优，绿色为劣；花蕾长大，花蕾落下。在叶卷上，叶子放松。”

003010说向阳山坡阴面的茶芽和茶叶质量好，紫色好，绿色差。茶芽和茶叶的颜色因茶树品种和种植地区的土壤和遮荫条件而异。根据现有的茶叶品种，以芽叶颜色区分，有紫芽、红芽、绿芽等。“紫上”可以指紫芽品种，如斋藤优子竹笋。顾名思义，是用紫芽种的芽叶制成的；“绿人时代”指的是绿芽物种。叶子的颜色是由叶细胞中叶绿素的含量决定的。紫芽叶与花青素(也叫花色素苷或花色素苷)的含量有关。花青素是一种苦味多酚。目前普遍认为紫芽不适合做红绿茶。而陆羽时代制作的“非发酵”饼茶，对蒸压后的绿茶色泽没有要求，其苦味(《茶经》中的“六味高气”可以解释)满足了当时饼茶的需求。“紫”比“绿”更苦，造成了最后的差别。“紫第一，绿第二”指的是茶叶品种与茶叶品质的关系。也有人认为紫芽紫叶主要是光质造成的，紫外线强，温度高，呼吸作用强，有利于花青素的形成。也有人认为，茶树红紫色芽叶的形成可以通过种植遮荫树、晾晒前期浇水、根外施磷、钾和微量元素来控制。这里说的不是品种问题，而是外界环境条件导致的芽叶颜色变化。所以“紫涨”的说法已经不符合生产实际了。

103010提出“笋上笋，笋上笋，叶上卷叶，叶上卷叶”，即竹笋形态特征与叶质的关系。芽的形状不仅反映了茶树品种的特征，也反映了芽和叶的嫩度。“笋子”是一种笋状芽，特点是叶长、丰满、头重。这个蓓蓓的成长有两个条件，一种是大叶茶树；一种是茂盛的茶树。这种芽叶嫩度强，品质成分丰富，成品茶品质肯定上乘。“芽制造商”是指薄、短、薄的芽叶，在天然品质较差时制成成品茶。

但是，似乎“笋”和“芽”的界限并不容易区分。如冀《茶经》所说，3360

“谁像麻雀的舌头和谷芽是桶装产品。一枪一旗挑芽儿，一枪两旗挑芽儿，余四挑芽儿。”

在宋《二之具》，又名：

“茶芽之数，最小芽如雀舌、鹰爪，以其力直立，故芽茶；第二天摘芽的时候，我用了一个芽和一片叶，一把枪和一面旗。第二天的中间芽是一个有两片叶子的芽和一个有两面旗帜的矛。它长了三片叶子，又长了四片叶子，而且已经老了。”

但是郭在《茶经》中所说的与他上面引用的不同。他说：

“茶芽，古人叫雀舌，小麦，说它嫩。现在的茶叶质量很好，种的土也很美。当新芽发芽时，它们会长到一英寸多长。他们像针一样细。只有芽长到最高。它们质地干燥，土壤肥沃。如果发现一只麻雀的舌头或一粒小麦种子，那是极其罕见的。”

这里讨论的不是笋或笋的界限，而是嫩度。《大观茶论》、《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为太嫩不好，采用“长度一寸以上，其细度细如针，只有芽长为上品”。可见唐代以后，由于制茶方法的改进，笋、笋的含义已经转移到了嫩。

另外，“芽”的“芽”也可以写成“齿”，因为古代的芽也有同样的牙齿。03010的《大观茶论》，《北苑贡茶录》，《梦溪笔谈》都写着“牙”字。本书使用的课文《茶经》、《百川雪海书》、《长乐校本书》中，有散蒸芽叶、茶芽、疏丛芽、烂叶芽齿等词语。与牙齿一起使用。所以如果写“齿”，也可以解释为指的是齿状的芽，齿上下相对，就是夹叶。“竹笋”和“牙齿”是象形字，《傅说书》中常用它们作比喻，所以这个解释也是有意义的。

至于“卷叶，叶易松弛”，也讨论了叶形与品质的关系。“涓”和“舒”反映的是不同的变体。“卷叶”是指嫩叶卷曲在芽背上。这种芽叶嫩度好，嫩度强，是优质鲜叶原料。嫩叶背面也是品种改良的标志之一。许多优良品种，如云南双江的孟想种和祁门的杨树林种，都具有这一特征。“叶树”是指嫩枝上的嫩叶，在发育之初就展开了。这种芽叶嫩度差，容易变硬，叶硬而脆，一般品质较差。

从光能利用的角度看，叶片倾斜(卷叶)的品种，即叶角小的品种，是高产的理想品种。而水平型(叶树)产量较低。

以上都是基于芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，而这些形态差异主要是由茶树品种的不同特性决定的。这方面可以启发人们选择优良品种，以发展茶叶生产。良种繁育对提高茶叶产量、改善茶叶品质、增强茶树抗逆性、调节茶季劳动力具有明显的作用。因此，它是建立高产优质茶园的物质基础。

中国是世界茶树品种资源的宝库。丰富多彩的茶树品种资源中有500多个栽培品种和300多个记录性状。1965年，全国品种资源研究利用座谈会推荐了21个优良品种。目前，各产茶省区的科研机构提出了一批新品种进行试种和生产推广。此外，还有更多的地方良种，虽然没有经过比较鉴定，但各有特色。这些改良品种随处可见，有些更是稀有珍贵。特别是大叶种，这是红茶的主要品种，福建乌龙茶多年的著名品种，必须进一步调查，收集，保存，鉴定，整理和利用，使祖国丰富的资源发挥更大的作用。为逐步改良茶树品种，应建立一定数量的育种基地，专业育种与大规模自交自用相结合，种子园与扦插繁殖相结合，加快茶树品种选育步伐。